목록커피 (348)
커피찾는남자 / Coffee Explorer
세계적 학술지 네이처에 실린 커피 논문, 미분이 커피 추출의 주역이었을까?
분쇄 작업은 커피 맛을 결정하는 핵심 요인 중 하나인 것 같습니다. 분쇄 시 향미 성분이 소실되지 않으면서도 가능한 균일한 분포로 커피 입자를 분쇄하기 위해 바리스타들은 좋은 그라인더를 찾기 원해왔습니다. 우리는 '균일함이란 무엇인가?'라는 질문을 던져야 하는데요. '커피 원두 입자 크기가 비슷한 크기면 되는 거 아닌가?'라는 질문 정도로는 이 문제의 중심에 다가서기 어렵습니다. 분쇄도라는 것은 사실 어려운 개념이어서 단지 크냐, 작냐로 표현하기 어렵습니다. 왜냐하면 분쇄 시 입자들은 다양한 형태와 크기로 나뉘기 때문입니다. 분쇄도는 칼날 사이의 간극 차가 만들어내는 입도 분포의 차이라고 할 수 있을 것 같은데요. 간극 차를 줄일 수록 같은 질량의 원두를 분쇄 했을 때 평균 표면적이 증가하게 됩니다. 입..
커피, 로스팅 이후 숙성(ageing)을 통한 향미의 변화
대부분, 커피는 로스팅 직후에 추출하기 보다는 일정 시간 이후에 사용하는 편인데요. 로스팅에서 발생한 가스가 추출을 방해하기도 하지만, 숙성이 되지 않아서 원하는 향미를 얻지 못하기 때문이기도 한 것 같습니다. Espresso Coffee (The Chemistry Of Quality)라는 책에서는 보관과 포장을 다루는 챕터(6장) 서두에는 이런 내용이 있습니다. "사실, 로스팅 과정에서 높은 온도와 낮은 수분 활성도로 인해 효소와 미생물로 인한 부패는 일어나지 않는다. 하지만, 커피는 보관 과정에서 중요한 화학적/물리적 변화를 겪는데, 이것은 음료의 품질과 추출 용인성에 큰 영향을 준다. 이러한 일들은 로스팅한 커피의 노화(staling)로 인해 일어나지만, 숙성(ageing)이라고 불리는 과정 역시 ..
핸드드립, 시작 전에 필터는 물로 꼭 행궈야 하나?
핸드드립 시 필터에 대한 질문을 초보자 분들께 자주 받는 것 같습니다. 단골 주제 중 하나는 물로 행구는 것 즉, 린싱(rinsing)에 대한 부분인데요. 오늘은 필터 이야기를 해보려고 합니다. 핸드드립에 사용하는 필터는 드리퍼의 제조사 별로 서로 다른 크기와 형태, 재질로 만들어져 있습니다. 1-2인분을 위한 소형 드리퍼에 사용하는 필터도 이에 따라서 중량도 다르고 두께도 달라서, 물 빠짐 속도 역시 필터에 의해 일부 좌우될 수 있는 것 같습니다. 필터에는 크게 두가지 종류가 있다표백의 여부가 가장 시각적으로 두드러지는 차이인데요. 우리가 자주 접하는 흰 색 필터는 표백을 한 것입니다. 과거, 표백에 염소계의 화학 약품을 사용했기 때문에 비표백 필터(황색)를 선호하는 분들이 많았는데요. 이 때문에 흰 ..
핸드드립, 주변 부로 물을 부어도 될까?
과거 핸드드립에는 몇 개의 불문율이 있었습니다. 그 중 특히 중요하게 여기던 부분 중 하나는 주변 부로 물을 붓지 않는 것이었을 거라고 생각합니다. 분쇄 커피 없이 필터에 물을 부으면, 물은 빠르게 필터를 투과해서 서버로 이동하게 됩니다. 그렇기 때문에 핸드드립에서도 주변 부에 물을 부으면 커피층을 통과하지 않는 물이 필터를 곧장 투과해서 서버로 이동할 거라고 쉽게 짐작합니다. 평소 TDS 1.27-1.30% 농도의 커피를 추출하던 레시피와 분쇄도를 이용해서 다음과 같이 추출을 진행해봤습니다. 14g의 커피를 45g의 물로 45초 동안 불림을 진행했고, 그 뒤에 1회에 약 185g의 물을 부었습니다.(물의 총 중량 약 230g) 상당히 급진적으로 드리퍼의 주변부, 필터 가까이 물을 부어 한번에 추출을 진..
핸드드립, 교반(Stirring)은 왜 하는걸까?
불림의 목적 핸드드립에서 불림 동작을 통해 사람들은 몇 가지 목표를 이루고자 하는 것 같습니다. 보편적인 설명은 다음과 같은 내용을 포함하는 편입니다. 1) 디게싱 : 원두에 미리 불을 붓고 시간을 주어서 가스를 배출하여, 가스가 추출을 방해하지 않도록 함 2) 원두를 적심 : 분쇄 원두의 중심부까지 가능한 만큼 물을 스며들게 하여서, 원활하게 추출이 일어나도록 함. 3) 원두와 물의 균일한 분배 불림 중의 교반 불림에서의 교반은 가스 배출을 도와서 가스로 인해 추출이 방해되는 것을 막습니다. 또한 물이 원두를 더욱 빠르고 효율적으로 젖게 도와줍니다. 과거, 불림의 중요성을 과하게 강조해서, 불림을 잘하면 대단히 맛이 좋은 커피를 만들 수 있다는 다소 신화 같은 이야기를 들은 적이 있습니다. 제가 생각하..
핸드드립, 어떻게 해야 할까?
핸드드립에서는 얼마의 커피를 사용하고 또 물은 얼마를 부어야 하는 걸까요? 커피, 특히 핸드드립과 관련해서 가장 많이 받게 되는 흔한 질문 중 하나가 아닌가 합니다. 물론 저 역시 핸드드립에 입문하면서 혼란스러웠던 부분이기도 합니다. 서두에 미리 이야기하자면 커피에 정답은 없습니다. 그렇기 때문에 자신에게 맞는 방법을 찾으면 그만이지만, 누군가를 위한 커피를 만들고자 한다면 문화나 생두, 로스팅 등을 고려했을 때 높은 확률로 많은 사람의 입을 만족시키는 커피는 있을 수 있습니다. 그렇기 때문에 충분히 경험도 해보기 전에 자신만의 방식을 결정하기 보다는, 가능하다면 다수의 사람들이 선택하는 길에 대해서도 그 이유를 공부해보는 것이 좋지 않을까 싶습니다. 물론 "많은 사람이 한다고 그것이 더 옳은 것이다"라..
2016 핸드드립 커피 레시피 설문 조사_로스팅 선호도
가장 많이 사용하는 원두의 로스팅 단계는 어떠합니까?다음 게시물을 먼저 읽고 이 글을 읽어주세요.http://coffeexplorer.com/474 강배전 응답자 (5.5%)드리퍼 선호도하리오(40.7%), 칼리타(37%) 평균 원두 사용량(1잔)21.7g 평균 물 사용량265.2g 평균 브루잉 비율13.2 : 1*강배전에서는 평균보다 낮은 브루잉 비율이 선호되고 있습니다. 강배전 선호자는 강배전의 맛 뿐 아니라 진한(것으로 추정되는) 커피를 선호하는 것 같습니다. 평균 레시피Pour over : 20.6g / 254gBy pass : 23.5g / 206g + 78g 중배전 응답자 (63%)드리퍼 선호도칼리타(41.0%), 하리오(39.1%) 평균 원두 사용량(1잔)20.2g 평균 물 사용량272.8g..
