핸드드립, 주변 부로 물을 부어도 될까?

과거 핸드드립에는 몇 개의 불문율이 있었습니다. 그 중 특히 중요하게 여기던 부분 중 하나는 주변 부로 물을 붓지 않는 것이었을 거라고 생각합니다.

분쇄 커피 없이 필터에 물을 부으면, 물은 빠르게 필터를 투과해서 서버로 이동하게 됩니다. 그렇기 때문에 핸드드립에서도 주변 부에 물을 부으면 커피층을 통과하지 않는 물이 필터를 곧장 투과해서 서버로 이동할 거라고 쉽게 짐작합니다.

평소 TDS 1.27-1.30% 농도의 커피를 추출하던 레시피와 분쇄도를 이용해서 다음과 같이 추출을 진행해봤습니다. 14g의 커피를 45g의 물로 45초 동안 불림을 진행했고, 그 뒤에 1회에 약 185g의 물을 부었습니다.(물의 총 중량 약 230g) 상당히 급진적으로 드리퍼의 주변부, 필터 가까이 물을 부어 한번에 추출을 진행한 모습입니다.

바로 위 영상을 통해 추출한 커피의 TDS는 얼마 정도였을까요? 원두 층을 통하지 않고 필터를 곧장 통과한 물이 꽤 많을 테니 TDS는 드라마틱하게 낮아졌을까요? 물론 그런 경향이 완전히 없다고 할 수는 없겠지만, 생각보다 물은 쉽게 필터로 곧장 통과하지 않는 것 같습니다. 

정답은...

주변 부에 물을 부어도 물이 곧장 필터를 통과해서 서버로 이동하는 현상이 과격하게 일어나지 않았을 거라고 추측해볼 수 있습니다.

왜 그랬을까요? 물을 붓는 만큼 분쇄 커피 중 작은 크기의 입자들이 수위 상승과 함께 이동해서 필터의 구멍들을 일부 채워주기 때문이 아닐까 저는 추측하고 있습니다. 만일 제대로 불림을 하지 않아서 입자들 중 많은 수가 추출수 위에 떠 있었다면, 오히려 그 경우가 농도 저하를 유발할 가능성이 클 것 같습니다.

결론적으로 주변 부로 물을 붓는 것이 커피의 농도를  저하시키는 큰 요인으로 작용하지는 않는 것 같습니다. 위에 첨부한 영상처럼 말이죠. 너무 과하게 필터를 조준하지만 않는다면 말이죠.

이번 글과 간이 실험에서는 '맛'에 대한 생각은 논외로 했습니다. 혹시 저와 다른 생각을 가진 분이 계시다면 자유롭게 답글로 의견을 남겨주세요. 감사합니다.

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