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커피와/추출

핸드드립, 교반(Stirring)은 왜 하는걸까?

커피찾는남자 2016.08.08 15:54


불림의 목적

핸드드립에서 불림 동작을 통해 사람들은 몇 가지 목표를 이루고자 하는 것 같습니다. 보편적인 설명은 다음과 같은 내용을 포함하는 편입니다.


1) 디게싱 : 원두에 미리 불을 붓고 시간을 주어서 가스를 배출하여, 가스가 추출을 방해하지 않도록 함

2) 원두를 적심 : 분쇄 원두의 중심부까지 가능한 만큼 물을 스며들게 하여서, 원활하게 추출이 일어나도록 함.

3) 원두와 물의 균일한 분배



불림 중의 교반

불림에서의 교반은 가스 배출을 도와서 가스로 인해 추출이 방해되는 것을 막습니다. 또한 물이 원두를 더욱 빠르고 효율적으로 젖게 도와줍니다.


과거, 불림의 중요성을 과하게 강조해서, 불림을 잘하면 대단히 맛이 좋은 커피를 만들 수 있다는 다소 신화 같은 이야기를 들은 적이 있습니다. 제가 생각하기에 불림은 고르게 충분히 적셔주는 역할을 잘 수행하면 그만 인 것이지, 그 안에 대단한 변화가 편차가 발생한 개연성이 크지 않습니다. 대부분 이와 관련한 신화는 최소한의 물을 사용해서 불림을 해야 한다는 생각 때문에, 충분히 원두를 적셔주지 못하는 상황에서 발생한 것이 아닌가 싶습니다.


개인적으로 불림에서 가장 중요한 것은 원두를 물에 적셔서 물 위로 뜨는 층을 최소화하는 것으로 생각합니다. 분쇄 원두가 드리퍼에 촘촘히 놓여있기 때문에 상당량의 원두는 드리퍼의 중단 이하에서 물에 잠겨있으며, 다른 상당수는 물에 적셔있지만 물의 떠있는 형태로 불림이 진행됩니다.


이때 원두가 물 위에 떠있는 양이 많을 수록 이 부분은 추출 진행 시 상대적으로 낮은 온도와 물과의 충분한 접촉이 이루어지지 않아서 원활하지 않은 추출로 이어집니다. 물과 원두를 잘 교반하는 경우에는 원두를 충분히 잘 적시고, 물에 잠기게 돕기 때문에 전반적으로 균일하게 추출을 하는데 도움이 되는 경우가 많다고 생각합니다.



<직접 물이 닿지 않는 부분들은 추출이 원활하지 않습니다>



추출 중의 교반

1) 측면에 붙어 있는 원두들을 떨어뜨림

필터는 마찰력이 큰 편이기 때문에 드리퍼 내부의 수위가 오르내리면서 입자가 측면에 달라붙는 경우가 있습니다. 물줄기로 이 부분을 의도적으로 부어서 입자를 필터에서 떨구고 수평을 맞추는 경우도 있지만, 교반을 통해서 이 것을 떨어뜨리기도 합니다. 떨어지지 않고 측면에 붙어있는 입자들은 수면의 높이에 따라 추출에서 소외되면서 상대적으로 과소 추출되며, 커피 전체의 농도를 떨어뜨립니다.


2) 내부에 가라앉은 원두를 활성화함

<영상의 1:50 부분>


일찍이 드리퍼 내부에 가라앉은 원두들은 일정 부분 원활하고, 빠른 추출을 방해하기도 합니다. 추출 중에 바닥에 있는 원두를 드리퍼 수위 전체 중으로 흩어지게 교반하는 경우는 이런 부분을 돕기 위한 목적으로 실행한다고 설명할 수 있을 것 같습니다.


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13 Comments
  • 조영 2016.08.08 17:24 신고 어떻게 보면 약간 다르지만 클리퍼나 에어로프레스와 비슷한 추출 방법이네요.
  • BlogIcon 커피찾는남자 2016.08.08 19:58 신고 에어로프레스는 압력을 사용하는 것이니깐 상당히 차이가 있는 것 같구요. 클레버와는 불림을 제외하고 1회에 물을 다 붓는다는 면이나 운동 에너지를 사용하는 부분에서 유사성이 있습니다. ^^
  • 크와트로 2016.08.08 17:29 신고 덕분에 기초부터 배우고 있습니다.
    정말 감사합니다.
    한가지 바람이 있다면
    영상 속 라디오 소리가 거슬리네요.
    (죄송합니다.)
  • BlogIcon 커피찾는남자 2016.08.08 19:58 신고 라디오는 저의 감성을 자극하는지라..양해 부탁드려요. ^^
  • 크와트로 2016.08.08 17:29 관리자의 승인을 기다리고 있는 댓글입니다
  • 김피디 2016.08.08 17:41 신고 와우 한번 저도 교반을 해봐야 겠네요. 생각도 못해봤음다
  • BlogIcon 커피찾는남자 2016.08.08 19:59 신고 네~ 한번 시도해보시고 좋은 결과 얻었는지 알려주세요. ^^
  • hikki 2016.08.09 23:37 신고 디개싱은 공기중 산소와 반응하여 일어나는 현상 아닌가요?? 물을 붓게되면 추출을 시작하게 되는 건데 추출중에도 가스가 분출되는 현상도 디개싱이라고 하는지 궁금합니다. 그래서 항상 디개싱과 에이징의 차이가 비슷하면서도 달라서 늘 헷갈리는 용어입니다. 그리고 교반은 분쇄도나 배전도(로스팅 포인트)와 커머셜과 스페셜티커피의 차이처럼 향미의 차이에 따라 교반을 선택해야하지 않을까 생각합니다.
  • BlogIcon 커피찾는남자 2016.08.09 23:45 신고 안녕하세요. 해외에서도 bloom에서 일어나는 가스 제거/배출을 두고 degassing 이라는 용어를 사용하는 것으로 알고 있습니다. 현탁액(slurry)의 입장에서는 어쨌든 가스를 잃는 과정이 아닌가 싶습니다.

    교반은 과거에는 로스팅에 따라 선별적으로 사용했었는데요. 최근에는 어떤 원두라고 하더라도 교반을 하는 편이 커피 맛을 원활하게 추출할 수 있는 것 같다는 개인적 결론을 내리고 있습니다.

    답글 남겨주셔서 감사합니다. :D
  • yyk 2016.08.13 09:16 신고 맨위 추출 사진에 교반을 하는데 (맨위사진 : 드립퍼가 할리오 라는 추출방식)
    분쇄된 커피가루 물의 접촉을 위해서라면
    차라리 프랜치 프래스 기법에 적당량의 물을 넣은것과 차이가 별로 없는듯 보이네요
    차이점을 말하라고 한다면 종이필터를 쓰고 안쓰고 정도로 보이네요
  • BlogIcon 커피찾는남자 2016.08.13 23:15 신고 해당 사진은 충분한 물로 불림을 하기 위해서 원두의 3배에 해당하는 물을 붓고 나서 교반하는 모습입니다. 이후에 물을 한번에 쭉 붓고 추출하기 때문에 드립과 침지 중간 정도에 속하는 방법이라고 생각하실 수 있을 것 같습니다.
  • 리까 2017.01.31 02:05 신고 사이폰, 융드립도 교반을 하는데 평소 종이필터 드립은 왜 교반을 안하는지 의아했어요. 그런데 교반을 안하려고 페이퍼 드립을 하는게 아닐까요. 교반을 해버리면 균일한 맛은 만들어낼 수 있어요 이른바 '손맛'같은 작업자의 개성을 표현해낼 수 없잖아요. 페이퍼드립의 목적은 몇가지 변수를 상수로 설정하는게 아닌게 아니라고 생각하는데 어떠세요^^
  • BlogIcon 커피찾는남자 2017.01.31 09:26 신고 같은 대답을 해야 할 것 같은데요. 손맛이라고 말해왔던 영역 대부분은 불균일한 추출 패턴의 균일화인데요. 이 역시 별도의 글로 대답하려고 생각 중입니다. ^^
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