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커피와/추출

핸드드립, 교반(Stirring)은 왜 하는걸까?

커피찾는남자 커피찾는남자 2016.08.08 15:54


불림의 목적

핸드드립에서 불림 동작을 통해 사람들은 몇 가지 목표를 이루고자 하는 것 같습니다. 보편적인 설명은 다음과 같은 내용을 포함하는 편입니다.


1) 디게싱 : 원두에 미리 불을 붓고 시간을 주어서 가스를 배출하여, 가스가 추출을 방해하지 않도록 함

2) 원두를 적심 : 분쇄 원두의 중심부까지 가능한 만큼 물을 스며들게 하여서, 원활하게 추출이 일어나도록 함.

3) 원두와 물의 균일한 분배



불림 중의 교반

불림에서의 교반은 가스 배출을 도와서 가스로 인해 추출이 방해되는 것을 막습니다. 또한 물이 원두를 더욱 빠르고 효율적으로 젖게 도와줍니다.


과거, 불림의 중요성을 과하게 강조해서, 불림을 잘하면 대단히 맛이 좋은 커피를 만들 수 있다는 다소 신화 같은 이야기를 들은 적이 있습니다. 제가 생각하기에 불림은 고르게 충분히 적셔주는 역할을 잘 수행하면 그만 인 것이지, 그 안에 대단한 변화가 편차가 발생한 개연성이 크지 않습니다. 대부분 이와 관련한 신화는 최소한의 물을 사용해서 불림을 해야 한다는 생각 때문에, 충분히 원두를 적셔주지 못하는 상황에서 발생한 것이 아닌가 싶습니다.


개인적으로 불림에서 가장 중요한 것은 원두를 물에 적셔서 물 위로 뜨는 층을 최소화하는 것으로 생각합니다. 분쇄 원두가 드리퍼에 촘촘히 놓여있기 때문에 상당량의 원두는 드리퍼의 중단 이하에서 물에 잠겨있으며, 다른 상당수는 물에 적셔있지만 물의 떠있는 형태로 불림이 진행됩니다.


이때 원두가 물 위에 떠있는 양이 많을 수록 이 부분은 추출 진행 시 상대적으로 낮은 온도와 물과의 충분한 접촉이 이루어지지 않아서 원활하지 않은 추출로 이어집니다. 물과 원두를 잘 교반하는 경우에는 원두를 충분히 잘 적시고, 물에 잠기게 돕기 때문에 전반적으로 균일하게 추출을 하는데 도움이 되는 경우가 많다고 생각합니다.



<직접 물이 닿지 않는 부분들은 추출이 원활하지 않습니다>



추출 중의 교반

1) 측면에 붙어 있는 원두들을 떨어뜨림

필터는 마찰력이 큰 편이기 때문에 드리퍼 내부의 수위가 오르내리면서 입자가 측면에 달라붙는 경우가 있습니다. 물줄기로 이 부분을 의도적으로 부어서 입자를 필터에서 떨구고 수평을 맞추는 경우도 있지만, 교반을 통해서 이 것을 떨어뜨리기도 합니다. 떨어지지 않고 측면에 붙어있는 입자들은 수면의 높이에 따라 추출에서 소외되면서 상대적으로 과소 추출되며, 커피 전체의 농도를 떨어뜨립니다.


2) 내부에 가라앉은 원두를 활성화함

<영상의 1:50 부분>


일찍이 드리퍼 내부에 가라앉은 원두들은 일정 부분 원활하고, 빠른 추출을 방해하기도 합니다. 추출 중에 바닥에 있는 원두를 드리퍼 수위 전체 중으로 흩어지게 교반하는 경우는 이런 부분을 돕기 위한 목적으로 실행한다고 설명할 수 있을 것 같습니다.


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