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커피와/추출

핸드드립, 주변 부로 물을 부어도 될까?

커피찾는남자 커피찾는남자 2016.08.09 00:31


과거 핸드드립에는 몇 개의 불문율이 있었습니다. 그 중 특히 중요하게 여기던 부분 중 하나는 주변 부로 물을 붓지 않는 것이었을 거라고 생각합니다.


분쇄 커피 없이 필터에 물을 부으면, 물은 빠르게 필터를 투과해서 서버로 이동하게 됩니다. 그렇기 때문에 핸드드립에서도 주변 부에 물을 부으면 커피층을 통과하지 않는 물이 필터를 곧장 투과해서 서버로 이동할 거라고 쉽게 짐작합니다.



평소 TDS 1.27-1.30% 농도의 커피를 추출하던 레시피와 분쇄도를 이용해서 다음과 같이 추출을 진행해봤습니다. 14g의 커피를 45g의 물로 45초 동안 불림을 진행했고, 그 뒤에 1회에 약 185g의 물을 부었습니다.(물의 총 중량 약 230g) 상당히 급진적으로 드리퍼의 주변부, 필터 가까이 물을 부어 한번에 추출을 진행한 모습입니다.


바로 위 영상을 통해 추출한 커피의 TDS는 얼마 정도였을까요? 원두 층을 통하지 않고 필터를 곧장 통과한 물이 꽤 많을 테니 TDS는 드라마틱하게 낮아졌을까요? 물론 그런 경향이 완전히 없다고 할 수는 없겠지만, 생각보다 물은 쉽게 필터로 곧장 통과하지 않는 것 같습니다. 


정답은...

주변 부에 물을 부어도 물이 곧장 필터를 통과해서 서버로 이동하는 현상이 과격하게 일어나지 않았을 거라고 추측해볼 수 있습니다.


왜 그랬을까요? 물을 붓는 만큼 분쇄 커피 중 작은 크기의 입자들이 수위 상승과 함께 이동해서 필터의 구멍들을 일부 채워주기 때문이 아닐까 저는 추측하고 있습니다. 만일 제대로 불림을 하지 않아서 입자들 중 많은 수가 추출수 위에 떠 있었다면, 오히려 그 경우가 농도 저하를 유발할 가능성이 클 것 같습니다.



결론적으로 주변 부로 물을 붓는 것이 커피의 농도를  저하시키는 큰 요인으로 작용하지는 않는 것 같습니다. 위에 첨부한 영상처럼 말이죠. 너무 과하게 필터를 조준하지만 않는다면 말이죠.


이번 글과 간이 실험에서는 '맛'에 대한 생각은 논외로 했습니다. 혹시 저와 다른 생각을 가진 분이 계시다면 자유롭게 답글로 의견을 남겨주세요. 감사합니다.



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7 Comments
  • 궁금궁금 2016.08.10 22:21 신고 이 테스트는 종이필터 가장자리 360도 중에서 한부분에만 물을 부어주는 테스트네요... 그런데 일반적인 드립에서는 회전을 하면서 물을 부어주는 방식이므로... 종이필터 가장자리 밖으로 회전을 하면서 360도 전체 가장자리 구간에 물을 부어줬을때의 결과도 궁금하군요... 테스트를 의뢰(?)해도 될까요 ?? ㅋ
  • BlogIcon 커피찾는남자 커피찾는남자 2016.08.10 23:33 신고 안녕하세요. 직접 해보시고 결과를 공유해주셔도 좋을텐데.... 생각하면서

    이미 테스트를 진행했습니다. ^^

    결과는 큰 차이가 없습니다. ㅎㅎ
  • 고영서 2016.08.12 15:16 신고 그렇다면 가장자리에도 물을 조금 부어주는게 좋겠군요.
    동영성처럼 수위를 한번에 상승시키지 않고 여러차례 나눠붓거나 첨천히 물을 부어주는 경우는 어떤 결과가 나올지 궁금하네요
  • BlogIcon 커피찾는남자 커피찾는남자 2016.08.12 21:24 신고 안녕하세요. 수위를 한 번에 상승시키지 않고, 순차적으로 하거나 여타 다른 방법으로 추출할 때에도 결과는 대게 비슷합니다.

    답글 남겨주셔서 감사합니다. ^^
  • june5 2016.08.13 23:21 신고 혹시나 했는데 역시나군요.. 어쨋든 물이 커피에 닿기만하면 비슷하게 수율은 비슷하게 나오는군요. 맛의 차이는 역시 적셔진 후 부어지는 시간에 의해서가 크겠군요..
    좋은 자료 감사합니다.
  • 리카 2017.01.31 01:53 신고 그렇네요, 생각해보니 드립할 때 분화구?를 무너뜨리지 말라고 하잖아요. 왜 안될까. 실험하신 결과에따르면 결국 농도는 같은데. 그런 드립방식이 유의미하다면 농도가 아니라 맛때문이 아니었을까 생각되요. 글 말미에 맛은 고려안하셨다고도 했지만^^ 프렌치 프레스와 단순비교할 때 드리퍼를 사용한 드립법의 목적은 원두를 공중에 띄어놓고? 수작업으로 농도뿐만아니라 맛/향미에 변화를 주겠다는게 아닐까요. 그런 목적을 달성하려면 드리퍼 안의 원두가 물에 잠기는 식보다는 가급적 컨트롤 가능한 상태를 유지하는게 필요했을테고, 그 상태라는건 분화구를 만들었을 때 형성된 물빠짐 구조가 아니었을까 생각해본다면.... 가장자리까지 물을 부어버려서 전체 원두가 잠기게되는식의 드립법은 어떤 특정한 향미를 추출하는데 걸림돌이 되는 방식이었겠죠..
  • BlogIcon 커피찾는남자 커피찾는남자 2017.01.31 09:24 신고 제 의견은 다른 편입니다. 과거 일본/한국의 드립 방식이 딱히 이론적 고민 속에서 나왔다고 생각하지는 않습니다. 어떤 경우는 단순히 분위기와 시각적인 아름다움 때문에 선택한 경우도 있어 보입니다. 이 내용에 관해서는 별도의 글을 쓰려고 합니다.
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