커피찾는남자 / Coffee Explorer

간혹 커피 향미에서 ‘구조감’, ‘구조적’이라는 표현을 쓰는 경우를 보게 됩니다. 저는 다소 모호한 표현이라고 생각하는데요. 기본적으로 언어는 사회적 약속이고, 향미 표현 역시 소통을 위한 일종의 약속입니다. 커피의 향미 평가에 있어서 구조감이라는 것은 아직 사회적 합의가 충분히 이뤄지지 않았다고 생각합니다. 구조감이라는 표현은 와인 테이스팅에서 온 것으로 보입니다. 주로 레드 와인에서 ‘구조’라는 표현은 “구조가 탄탄하다.”, “구조가 좋다.” 정도로 사용됩니다. 특히 산도나 탄닌이 충분한 경우 단단한 구조감을 가진다고 말하는데, 당도와 알코올과 함께 이런 요소들은 와인의 장기 숙성을 가능하게 만들기 때문입니다. 하지만 와인에서 사용하는 구조감이라는 단어와 의미 그대로를 커피 시음에서 적용하는 것은 무..

1. ROR이란 무엇인가? ROR은 Rate of Rise의 약자입니다. 로스팅에서 BT(Bean Temperature)의 변화 외에도 BT ROR을 보는 것은 도움이 되는데요. ROR을 통해서 로스팅의 흐름을 비교할 수도 있고, 온도 상승의 정도 변화를 보다 큰 폭으로 볼 수 있기 때문입니다. BT 그래프는 이전보다 좀 더 빠르게 온도가 상승하거나, 조금 느리게 상승하는 것을 시각적으로 도드라지게 표현하지는 않습니다. 하지만 BT ROR은 올라가거나, 유지되거나, 하락하면서 로스팅의 흐름을 보여줍니다. 이로 인해서 BT ROR 그래프를 통해 로스터는 BT의 변화에 대해 섬세하게 반응할 수 있습니다. 2. ROR은 기본적으로 꾸준히 하락하는 모양을 가진다. 로스팅 전체 과정에서 BT ROR의 흐름은 기본..

캐러멜화의 역학은 완전히 밝혀져있지 않지만, 다양한 글에서 로스팅에 필요한 정도의 캐러맬화와 관련한 지식은 알 수 있는 것 같습니다. 로스터의 취향과 추구하는 목표는 저마다 다르기 때문에, 완성도 있는 로스팅을 해내는 로스터라면 그 목표는 존중받아 마땅하다고 생각합니다. 생두에 함유된 한정된 당을 마이야르 반응에 최대한 사용하려는 로스터가 있다면, 그와는 다르게 캐러멜화에 무게를 두는 로스터도 있을 수 있습니다. 커피 로스팅에서 중요하지 않은 단계는 없지만, 저는 상대적으로 캐러멜화 단계를 아주 중요하게 생각하는 편입니다. 그렇다고 해서 원두에서 캐러멜라이징에 의한 풍미를 더 많이 만들어내겠다는 뜻은 아니고, 어느 정도의 균형이 중요합니다. 아래의 여러 가지 이유로 인해서 커피는 캐러멜화 단계에서 아주 ..

드럼의 rpm은 전도와 대류의 비율이라는 관점에서 주로 해석되어 왔습니다. 로스팅에서 드럼의 rpm 변화가 만들어내는 전체적인 균형의 변화는 매우 큰 편인데, 이를 두고 단순하게 대류와 전도의 비율 정도로만 해석하다 보니 제대로 설명하기 어려웠습니다. 저는 드럼 rpm의 변화를 에너지 전달의 효율과 방식, 교반, 에어 플로우 등의 관점에서 고려합니다. 로스팅 머신은 일반적으로 40-70 정도의 rpm으로 설정되어 있습니다. 드럼 rpm에 대해 어느 정도의 수치가 적정하다고 단정할 수는 없습니다. 물론 로스팅 머신의 배치 사이즈에 따라 적정 rpm을 제시하는 경우도 있습니다. 하지만 이것은 해당 머신의 투입량과 배기의 흐름, 그 외 드럼의 두께, 버너와 드럼의 거리, 드럼 내의 교반 날개 등의 특성을 충분..

그동안 로스팅을 바라보는 가장 중요한 기준은 커피의 온도와 로스팅 진행 시간이었습니다. 온도는 비교적 쉽게 연속 측정이 되기 때문에 로스팅 프로파일을 구성하는 핵심 정보로 사용됩니다. 로스팅에서 온도와 시간의 중요성에 대해 이견이 있는 것은 아니지만, 로스팅 중에 커피의 수분 함량 변화와 여기에 영향을 미치는 요소가 간과되어왔다고 생각합니다. 로스팅 과정에서 커피의 온도가 올라가면서 커피의 수분 함량이 낮아지는 것은 맞습니다. 하지만 주변 환경과 로스팅 머신의 설정에 따라 같은 온도 프로파일로 로스팅한다고 할지라도 그 결과가 같지는 않습니다. 물론 커피가 가진 수분 함량을 어떤 단계에서 어느 정도로 낮출지 완벽하게 조절할 수는 없습니다. 하지만 로스팅 머신의 에어플로우에 영향을 주는 변수를 조절해서 상대..

티피카(Typica)에서 한국 런칭 기념 과테말라 커핑이 있어서 비로소 커피를 찾았습니다. 티피카는 다이렉트 트레이드를 중계하는 플랫폼입니다. 현재는 일본과 대만 그리고 한국에서 서비스를 진행하고 있습니다. 샘플은 일본에서 로스팅하고 신청한 로스터리로 국제 배송을 해서 맛을 보고, 온라인으로 주문하는 방식을 취하고 있습니다. 향후에는 성수동에 오피스를 열고 한국에서 로스팅을 하려는 계획을 가지고 있는 것 같습니다. 저도 몇 차례 티피카를 통해서 에티오피아, 케냐, 탄자니아, 예멘 등의 샘플을 받아서 테이스팅했었는데요. 만족스러운 샘플을 봤지만 구매 결정을 못 했던 적도 있고, 기대에 비해 퀄리티가 마음에 들지 않거나, 퀄리티는 마음에 드는데 가격이 비싸다는 생각이 든 적도 있었습니다. 어떨 때는 샘플 로..

'내가 잘 로스팅하고 있는 것일까?' 궁금하신가요? 직접 로스팅한 원두 200g을 준비해서 택배로 발송하거나 매장을 방문하시면, 커피/로스팅 카운셀링을 받으실 수 있습니다. 원두를 출품하는 대회에서는 향미와 결점에 대한 평가는 받을 수 있지만, "어떻게 로스팅 해봐라", "보통은 이런 식으로 한다." 같은 실용적인 조언을 얻기는 힘들 수 있습니다. 커피찾는남자는 로스팅의 구체적인 로스팅 조건과 로스터의 의도를 듣고, 중량 감소, 유기물 감소, 수분 함량, 프로파일, 환경 모니터링, 관능평가를 통해서 로스팅에 대한 피드백을 드리겠습니다. 택배 발송 혹은 매장 방문 전에 DM이나 카카오톡 채널을 통해서 연락주시면 됩니다. 커피찾는남자 카카오톡 채널 http://pf.kakao.com/_exkRbd/chat ..

관능평가는 종종 너무 단순한 방법으로 진행되면서 실험 결과의 신뢰를 떨어뜨립니다. 중요한 변수를 배제하지 않고 실험이 진행되기 때문인데요. 그런 사례 중 하나는 추출 테스트를 진행하면서 두 잔의 커피를 따로 분쇄해서, 추출에 따른 맛의 차이나 선호도를 결정하는 것입니다. 예를 들어 10g 커피는 대략 74개의 알갱이로 구성되어 있습니다.(한 알당0.135g으로 계산) 이 알갱이가 어떻게 구성되어 있느냐에 따라, 10g의 커피가 어떤 맛을 내줄지가 결정됩니다. 사실 추출 방법에 의한 것보다 ‘원두 알갱이의 구성’이 실험 결과에 더 큰 영향을 주는 경우는 얼마든지 있을 수 있습니다. 해결 방법은 단순합니다. 조금 더 여유 있는 양의 커피를 한 번에 분쇄한 후에, 골고루 섞고 나서 각 잔으로 분배하는 것입니다..