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기획/커피와 로스팅

캐러멜화 단계의 중요성

Coffee Explorer 2022. 10. 18. 08:39

캐러멜화의 역학은 완전히 밝혀져있지 않지만, 다양한 글에서 로스팅에 필요한 정도의 캐러맬화와 관련한 지식은 알 수 있는 것 같습니다.

 

로스터의 취향과 추구하는 목표는 저마다 다르기 때문에, 완성도 있는 로스팅을 해내는 로스터라면 그 목표는 존중받아 마땅하다고 생각합니다. 생두에 함유된 한정된 당을 마이야르 반응에 최대한 사용하려는 로스터가 있다면, 그와는 다르게 캐러멜화에 무게를 두는 로스터도 있을 수 있습니다. 커피 로스팅에서 중요하지 않은 단계는 없지만, 저는 상대적으로 캐러멜화 단계를 아주 중요하게 생각하는 편입니다. 그렇다고 해서 원두에서 캐러멜라이징에 의한 풍미를 더 많이 만들어내겠다는 뜻은 아니고, 어느 정도의 균형이 중요합니다. 아래의 여러 가지 이유로 인해서 커피는 캐러멜화 단계에서 아주 명료한 개성을 보이게 만들어지거나, 때로는 좋은 향미를 가지지 못한 상태로 배출되기도 합니다.

 

캐러멜화의 단계가 로스팅에서 중요한 이유는 참으로 다양합니다. 첫째, 캐러멜화 단계에서 대부분의 커피를 배출하기 때문에, 커피의 익음도가 대부분 결정됩니다. 둘째, 마이야르화 단계와 마찬가지로 당을 분해해서 스윗니스를 만들어내게 됩니다. 셋째, 캐러멜화 중에 1차 크랙이 일어나면서 수분이 다량으로 빠르게 손실되는데, 고온의 수분이 순간적으로 방출되면서 부분적으로 커피가 타는 일이 발생할 수 있습니다. 넷째, 캐러맬화로 인해 소량의 초산이 생성되고 다시 빠르게 분해됩니다. 초산은 과하면 커피가 자극적으로 느껴지기도 하지만, 적절하다면 커피의 캐릭터를 명료하게 만드는 데 중요한 역할을 차지합니다. 다섯째, 캐러멜라이징 이후에는 커피의 산미를 조절하고 초콜레티한 향미가 만들어지며, 이후에는 열화의 최종 단계인 탄화로 커피가 전체적으로 넘어가게 됩니다.

 

정리하면 캐러멜화 단계는 달콤해지거나, 과하게 시거나, 묵직해지거나 혹은 타거나 하는 등, 커피의 향미에서 가장 중요한 특성들 대부분이 최종적으로 결정되는 시기입니다. 로스팅에서 어떤 선택을 통해서 향미를 어떻게 조절해내야 할지, 로스터는 캐러멜화 단계에서 더욱 긴장하며 1도의 온도 상승과 초 단위의 향미 변화에 주목하게 됩니다. 사람들이 소위 말하는 로스팅의 디벨롭 단계와 캐러멜화 단계가 대부분 일치하는 것도 이런 이유 때문이 아닐까 생각합니다.

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