커피찾는남자 / Coffee Explorer

도전의 시작저의 커피 브루잉 탐험 목표는 극단의 원재료를 이용해서 한 잔의 최고인 커피를 만드는 것에 있다기 보다는, 보다 지속적/상업적인 방식으로 손님들에게 제공할 커피를 제공하기 위한 방법을 찾는데 있습니다. 대회에 출전하는 것은 이러한 생각의 연장선에 있는 도전인데요. 그래서 입상 자체 보다는 어떤 이야기를 어떤 방식으로 했는지, 의미있는 메세지가 있었는지가 저에게는 더 중요합니다. 여러 차례 글에서 이야기해오고 있지만, 저는 에스프레소 바탕의 아메리카노는 원두가 가진 고유의 개성을 잘 표현하는 음료라고 생각하지는 않습니다. 만일 스페셜티 커피의 개성을 잘 표현하는 아메리카노 한 잔을 만난다면 제 편견을 바꾸겠습니다만 아직까지는 그런 경험을 하지 못했습니다. 그리고 에스프레소의 경우 개성을 잘 표현..

시연 순서시연자 소개 / 생두 소개 / 에티오피아 커피와르카 우리 워싱 스테이션 소개로스팅 소개분쇄*추출*추출 방식 소개추출 레시피 소개플레이버 소개사람 소개(맺음말) 나/생두 소개/에티오피아안녕하세요. 바리스타 위국명입니다. 오늘 여러분께 소개하고 싶은 커피는 에티오피아 코체레 지역의 와르카 우리 내추럴 커피입니다. 여러분도 에티오피아 커피 좋아하시나요? 에티오피아는 제가 가장 좋아하는 커피 산지인데요. 제가 컨설팅하는 매장에서 지난 한 해 동안 손님들께 제공해온 커피라서 저에게는 더욱 의미가 있는 것 같습니다. 얼마 전 12월, 그동안 거래해온 커피 회사의 농장 지역을 살펴보기 위해 에티오피아에 다녀왔습니다. 여러분도 잘 아시겠지만 에티오피아는 소규모 농민들이 재배한 커피를 워싱스테이션에 판매하는 형..

얼마전 바리스타 국가대표 선발전 이후, 출전했던 선수들의 시연을 다시 볼 수 있는 자리가 다양하게 열리고 있는데요. 커피찾는남자 에디터는 임진수 바리스타의 시연과 커피를 맛보기 위해 군포에 위치한 'Water School Coffee Academy'에 다녀왔습니다. 이 날 행사는 임진수 바리스타의 시연과 함께 나인티플러스 사의 옥션랏을 커핑하는 순서로 진행되었는데요. 함께 대회에 출전한 선수는 물론 심사위원과 다양한 바리스타들이 20여명 참석했습니다. 실제 대회에서 시연하는 것처럼 3명의 심사위원을 앞 자리로 초대해서 화기애애한 분위기 속에서 진행되었습니다. 임진수 바리스타가 시연한 커피는 Auction Lot #227 입니다. 이 커피는 얼마 전 나인티 플러스 옥션을 통해 $5,001.50/kg 라는 ..

얼마 전 바리스타 국가대표 선발전 중 KNBC 와 KBrC 두 종목이 카페앤베이커리페어와 함께 일산 킨텍스에서 진행되었습니다. 그동안 한국커피협회가 내셔널 바디의 역할을 맡아 한국의 국가대표선발전을 치러 왔는데요. 올해 초 SCAA와 SCAE의 합병 이후 SCA 한국 Chapter를 통해 국가대표선발전이 진행될 것이라는 내용의 공지가 2017년 6월 19일 자로 한국커피협회 홈페이지에 올라왔습니다. 갑작스러운 변화 때문에 대회를 준비하던 선수들은 상당한 혼란을 겪었습니다. 8월 3일, 앞으로 대회를 운영할 조직을 통해 대회의 공식 명칭이 Korea Coffee Championships로 공표되고 올해의 대회 일정이 공지되었는데요. 혼란 속에서도 대회를 무사히 치르기 위해 뒤에서 고생했을 많은 분께 감사한..

스코어 시트는 실제로 점수가 기입되는 양식이고, 가산 방식에 대해서도 한 눈에 알아보기 쉽게 나타내고 있습니다. 이를 통해서 대회가 높이 평가하는 커피의 기준에 대해서 더 자세히 알 수 있을 것 같습니다. 함께 스코어 시트를 보면 이야기를 이어가보겠습니다. 의무 서비스 스코어 시트의무 서비스에서 가산이 되는 항목에 주목해볼까요? 산미, 바디, 밸런스 세가지인데요. 가산이 되는 항목을 알았다면 어떤 산미, 바디, 균형을 높게 평가하는지는 규정집을 다시 참고해서 살펴볼 수 있습니다. 밑줄 친 부분을 중심으로 읽어보시면 충분히 강조되는 부분을 아실 수 있을 겁니다. 개인적으로는 '아로마, 플레이버, 밸런스'가 두 배의 가산을 받아야 하는게 아닐까라는 생각도 해보긴 합니다. ^^ 21.4.4 산미 Acidity..

대회를 준비한다고 했을 때 주변에서 가장 많은 사람들이 해준 조언은 "규정집 분석부터 하라"는 것이었습니다. 그런데 최소한의 이해가 없는 상태에서는 사실 어느 부분을 봐야할지도 잘 모르기 마련입니다. 처음에는 대강 훑어보는 것에서 시작을 했고, 시간이 지나면서 다시금 규정집을 볼 수 있는 안목이 조금씩 생겨났습니다. 그래서 대회 마지막 날까지도 규정집을 다시 한 번 살펴보기도 했습니다. 대회의 공식 규정은 (사)한국커피협회 공식 웹사이트를 통해 공지가 되는데요. 회원 가입 후에 다운 받을 수가 있습니다. 제가 받은 압축파일은 2016-08-02 날짜로 최종 수정되었다고 올라와있는데요. 스코어 시트는 일부 수정되었지만 공식 규정과 규칙의 마지막 수정 일자는 2015-12-22 날짜입니다. 이 규정집 외에도..

침지에 와류를 사용하자! 커핑에서 만들어지는 추출 밸런스를 다른 방식으로 재현하는 것을 포기하면서 새로운 침지식 커피 추출을 고민하기 시작했습니다. 평소에 즐겨 사용하는 교반식 드립 추출에서 와류(회전하는 물)를 사용해왔는데, 침지에서도 와류를 적극적으로 활용할 수 있을 것 같았습니다. 좀 더 구체적으로 추출의 어떤 부분에 와류가 적용될 수 있는 단계가 어디에 있을까 생각했는데요. 원두에 물을 부은 후와 필터링을 하는 단계에서 와류를 적용할 수 있을 거라는 생각이 들었습니다. 추출을 하면서 사용하는 와류는 추출을 강화하고, 전반적으로 고르게 추출될 것이라고 쉽게 생각할 수 있었는데요. 추출 이후 필터링을 하면서는 현탁액(원두와 물이 합쳐진)의 온도가 많이 내려갔기 때문에 상대적으로 추출력 강화보다는 다른..

이 글은 한국의 국가대표 바리스타를 선발하는 WCCK(World Coffee Championship of Korea) 대회 중 KBrC(Korea Brewerscup Championship)에 커피찾는남자 에디터가 출전하며 있었던 일에 대한 연재입니다. 이전글KBrC_ 1.결심과 시작 침지식 커피의 차이는 뭘까? 먼저 떠올리게 된 것은 VST 굴절계의 측정 어플리케이션에 적용되어 있는 LRR(Liquid Retained Ratio)의 개념이었는데요. 원두는 추출이 끝나고 나서도 일정 비율의 물을 머금고 있는데요. 그래서 브루잉에 사용한 물의 양과 최종 음료 사이에는 상당한 차이가 발생합니다. LRR은 커피 추출 후 원두가 보유하고 있는 물의 비율을 나타내는 것입니다. 원래 VST 어플(iPad ver)에..