커피익스플로러 / Coffee Explorer

색 산업(Color Industry)을 선도하는 PANTONE 이라는 브랜드를 가진 XRITE 사가 개발 중인 커피 관련 색상 장비 세미나 참석을 위해 일산 필리스커피컴퍼니를 찾았습니다. 정확하게 색을 바라보기 위한 다양한 접근, 기존의 커피 관련 색 체계에 대한 색 전문가의 입장, 차별화를 위한 다양한 시도를 볼 수 있는 자리였습니다. 무엇보다 가격이 합리적인 장비를 개발하기 위한 시도가 기억에 남습니다. 커피 색도계를 다루기 위해서 아마도 아래 세가지 질문이 중요하지 않나 싶습니다. 1) 색이란 무엇인가? 2) 색을 어떻게 측정할 것인가? 3) 커피에서 왜 색을 측정하는가? 색 엔지니어 입장에서는 1) 2)번이 중요하겠지만, 로스터의 입장에서는 3)의 질문이 중요한 것 같습니다. 애초에 색이라는 것은..

2020년 1월 커피 클래스 안내입니다. 그동안의 클래스는 한 주제를 한 회차 안에 담아내기 위해서 이론을 설명하는 것에 무게 중심을 두고 진행했습니다. 이번 달에는 시음/시범이 좀 더 포함된 형태로 브루잉 베이직스와 에스프레소, 로스팅 클래스의 기본 회차를 3회로 늘려서 진행하려고 합니다. 커핑 클래스 역시 다양한 커피를 준비해서 2회차로 진행됩니다. 이론 중심의 원데이로 진행하는 기존 클래스도 진행하고 있으니 아래 내용 참고 바랍니다. 1. 브루잉 베이직스 (Brewing Basics) 브루잉 베이직스 클래스는 핸드드립 및 커피 추출에 대한 기본적인 이론을 이해하는 시간입니다. 커피를 이론적/체계적으로 배우기 원하시는 분을 위한 자리입니다. 강의 내용 - 맛이란 무엇인가? - 커피 브루잉/추출의 기본..

커피가 생두를 재배하는 농업부터 무역과 로스팅, 추출에 이르기까지 광범위하다 보니, 모든 것을 혼자서 다 할 수는 없죠. 그래서 우리는 각자의 전문 영역을 설정하고 다른 사람과 협업을 통해 커피를 만들게 됩니다. 바리스타 자신의 역할인 추출에 무게를 두고 집중하게 될 텐데요. 커피 추출 역시 전문적인 영역이기 때문에, 깊이 공부하고자 한다면 영원히 끝이 없을 수 있습니다. 저는 바리스타가 로스팅을 공부해야만 한다고 생각하는 사람입니다. 물론 모든 사람이 스스로 로스팅한 원두를 파는 형태로 카페를 해야 한다고 말하는 것은 아닙니다. 그럼에도 불구하고 바리스타가 로스팅을 공부해야 한다고 생각하는 이유는, 로스팅에 대한 이해는 커피에 대한 지식을 풍요롭게 만들어주기 때문입니다. 로스팅을 직접 하는 것의 강점은..

지난번에 소개했던 스트롱홀드 스퀘어를 통해서 다양한 로스팅 프로파일을 만나볼 수 있습니다. 물론 상대방과 내가 로스팅에서 사용하는 생두가 동일하지 않고 로스팅 머신의 종류나 설치 상황이 다르기 때문에, 다른 사람의 프로파일을 그대로 사용한다고 같은 향미의 원두를 얻을 수 있는 것은 아닙니다. 하지만 다른 사람의 프로파일은 충분히 참고할 수 있다고 생각합니다. 머신의 특성 파악 먼저 그래프를 보기에 앞서 해당 로스팅 머신에 대한 최소한의 정보는 알고 있어야 합니다. 제가 생각하는 기본적인 정보는 1차 크랙이 일반적으로 발생하는 온도와 확인봉을 통해 관찰 가능한 생두의 표면 색상 변화 온도입니다. 이 정도의 정보만으로도 전체적인 로스팅 프로파일의 구조를 상대적으로 파악하는 것은 가능합니다. 제가 주로 사용하..

공유의 시대 소유가 아닌 공유의 시대라고들 합니다. 자동차, 자전거, 공간이나, 옷 같은 하드웨어로 시작해서 소프트웨어에 이르기까지, 많은 것이 소유에서 공유로 변해갑니다. 커피 업계에서도 두 가지 차원의 '공유'가 신선한 변화를 주고 있는 것 같습니다. 먼저는 하드웨어를 공유하는 공유 커피 공간들이 등장하고 있습니다. 사실 커피 관련 장비 공유는 까다로운 특성이 있습니다. 관리가 잘 안 된 장비는 제 성능을 발휘하지 못하기 때문에, 제품명만 같다고 해서 내가 아는 방식으로 활용했다가는 실패하는 일들이 생기기도 합니다. 그래서 남에게 빌려주기도 쉽지 않고, 섬세한 사용자가 남의 장비를 빌려서 원하는 수준의 결과를 얻기 힘들기도 합니다. 커피 회사의 핵심 자산, 프로파일을 공유하다 오늘 다룰 주제는 커피 ..

2019년 11월 커피 클래스 안내입니다. 1. 브루잉 베이직스 (Brewing Basics) 브루잉 베이직스 클래스는 핸드드립 및 커피 추출에 대한 기본적인 이론을 이해하는 시간입니다. 커피를 이론적/체계적으로 배우기 원하시는 분을 위한 자리입니다. 강의 내용 - 맛이란 무엇인가? - 커피 브루잉/추출의 기본 역학(용해, 확산, 가수분해) - 추출과 에너지 - TDS란 무엇인가? 어떻게 측정하는가? - SCAA 브루잉 콘트롤 챠트의 시작 - TDS 농도와 수율에 대한 David Walsh의 관점(2013 노르딕 바리스타 포럼) - Matt Perger의 The Brewed Coffee Compass 소개 - 상대 수치로 해석하는 TDS% EXT% - 보편적인 레시피 조절 방법 소개 - 커피 추출과 시간..

2019년 10월 커피 클래스 안내입니다. 1. 브루잉 베이직스 (Brewing Basics) 브루잉 베이직스 클래스는 핸드드립 및 커피 추출에 대한 기본적인 이론을 이해하는 시간입니다. 커피를 이론적/체계적으로 배우기 원하시는 분을 위한 자리입니다. 강의 내용 - 맛이란 무엇인가? - 커피 브루잉/추출의 기본 역학(용해, 확산, 가수분해) - 추출과 에너지 - TDS란 무엇인가? 어떻게 측정하는가? - SCAA 브루잉 콘트롤 챠트의 시작 - TDS 농도와 수율에 대한 David Walsh의 관점(2013 노르딕 바리스타 포럼) - Matt Perger의 The Brewed Coffee Compass 소개 - 상대 수치로 해석하는 TDS% EXT% - 보편적인 레시피 조절 방법 소개 - 커피 추출과 시간..

커피를 로스팅한다는 것은 물리적으로 생두를 팽창시킨다는 단순한 목적이 아니라, 먹음직한 커피 한 잔을 만들기 용이한 상태로 생두를 변화시키는 것이라고 생각합니다. 로스팅에서 핵심 고민은 "어떻게 커피에 열을 전달해서 원하는 겉/속의 익음도 차이와 향미 스펙트럼을 만들어낼 것인가?"가 아닐까 합니다. 기본적으로 저는 아래의 3가지를 중심으로 로스팅에 대한 고민을 합니다. 1. 로스팅 시간을 중심으로 - 빠른 로스팅은 수용성 물질이 많고, CGA가 적게 분해, 고휘발성 물질이 더 사라짐 (Nagaraju, V.D., Murthy, C.T., Ramalakshmi, K., Rao, P.N.S., 1997. Studies on roasting of coffee bean) - 빠른 로스팅은 볶은커피/버터향 느낌의..

2019년 9월 커피 클래스 안내입니다. 클래스 안내 *함께 맛보기 원하는 원두를 가져오시면 해당 커피를 내려 드립니다. (모든 클래스 공통) 1. 브루잉 베이직스 (Brewing Basics) 브루잉 베이직스 클래스는 핸드드립 및 커피 추출에 대한 기본적인 이론을 이해하는 시간입니다. 커피를 이론적/체계적으로 배우기 원하시는 분을 위한 자리입니다. 강의 내용 - 맛이란 무엇인가? - 커피 브루잉/추출의 기본 역학(용해, 확산, 가수분해) - 추출과 에너지 - TDS란 무엇인가? 어떻게 측정하는가? - SCAA 브루잉 콘트롤 챠트의 시작 - TDS 농도와 수율에 대한 David Walsh의 관점(2013 노르딕 바리스타 포럼) - Matt Perger의 The Brewed Coffee Compass 소개..

새로운 로스팅 머신을 만나면 여러분은 어떤 식으로 그 머신의 특성을 파악하고 적응해나가시나요? 오늘 다룰 스트롱홀드 S7 Pro X는 사실 저에게도 익숙지 않은 머신입니다. 제가 새로운 머신을 만나면 어떤 식으로 파악해가는지를 보여드리면서 S7 Pro X의 특징들을 소개하려고 합니다. 1. 첫 로스팅, 그리고 표면 온도 정보의 관찰 새로운 머신을 만나면 처음 해보는 테스트는 화력의 강도 및 온도 기준에 대한 파악입니다. 저도 S7 Pro X로는 로스팅을 많이 해보지 않았기 때문에, 대략적인 화력을 예측해서 8/8/3/8 (열풍/할로겐/드럼표면/교반)로스팅을 했습니다. (투입량은 모든 배치에서 800g으로 동일) - 컬러트랙 77.16 / 아그트론 29.52 1차 크랙이 8분대에 제 기준에서는 약간 느리지..