로스팅과 4가지 유형의 물

-4 Types of Water during Roasting

 

로스팅에서 우리는 물을 4가지 존재 유형으로 나누어서 접근할 필요가 있습니다.

 

1.생두에는 보통 8-12%에 해당하는 물이 포함되어 있습니다. 생두 내부의 수분은 로스팅에서 생두가 100도에 이르기 까지, 생두의 겉면에 도달한 에너지를 생두의 중심부로 전달하는 역할을 합니다. 배출 시에 너무 많은 수분을 가진 커피는 로스팅이 잘된 관능적인 느낌을 주지 못하고, 로스팅 보다는 찜을 연상시킬 수 있습니다. 반대로 너무 적은 수분 함량을 가진 커피는 자칫 쉽게 타거나 드라이한 느낌을 내기도 합니다. 로스터는 배출하는 커피의 수분 함량을 적정한 수준으로 조절해야 합니다.

 

2.로스팅을 위해 공급되는 에너지는 생두의 수분을 증발/기화시킵니다. 하지만 충분한 에너지를 공급받은 생두 내부에서는 마이야르/캐러멜라이징으로 대표되는 화학 반응을 일으키게 되고, 반응의 과정과 결과로 인해 축합/탈수 반응을 일으키며 물을 생두 밖으로 내보내게 됩니다. 마이야르 반응을 첫 단계를 거치면서 커피는 더욱 많은 수분을 방출하게 되는데, 로스터는 이 시기를 잘 활용해서 열을 공급해야 합니다.

 

3.로스팅 중에는 머신 주변의 공기가 가지고 있는 수분이 로스팅 머신 내부로 들어가게 됩니다. 따라서 드럼 내부의 온도가 같다고 할지라도, 로스팅 룸의 습도에 따라서 커피를 지나는 공기가 얼마나 효율적으로 커피의 수분을 가져갈지를 결정하게 됩니다. 로스터는 자신의 로스팅 룸 환경을 잘 모니터링하고. 이를 프로파일에 반영하기 위해 노력해야 합니다. 건조한 공기를 조절하기 위해서 기화식 가습기를 이용하거나(초음파식은 가스 로스팅 머신의 연소율을 저하시킴), 댐퍼와 rpm을 조절하고 로스팅 시간을 일정 부분 단축시킬 수 있으며, 반대로 습한 공기를 조절할 수도 있어야 합니다.

 

4.로스팅을 위해 에너지를 공급할 때 가스를 에너지원으로 사용한다면 연소를 일으키고 연소의 결과로 물을 생성하게 됩니다. 전기식과 가스식의 근본적인 차이가 여기에 있습니다. 전기를 이용한 로스팅은 로스팅 머신 주변의 공기가 가지고 있는 수분만이 로스팅 머신 내부로 들어가게 되지만, 가스를 이용한다면 연소의 산물인 수분이 드럼 내부를 상대적으로 더 습한 환경으로 만들게 됩니다. 에너지원을 제외하고 에어플로우 등이 동일하다면 가스식과 전기식 로스팅 머신에서 비슷한 향미를 만들기 위한 가장 중요한 접근은 커피의 수분 함량 조절에 있다고 저는 생각합니다.

 

 

로스팅은 불이라는 이미지를 연상시킵니다. 마치 불이 모든 일을 다 할 것 같은 느낌이지만, 불과 함께 물의 역할은 빼놓을 수 없습니다. 물론 전기식 로스팅 머신은 건조한 바람이라는 이미지를 기억해야 합니다. 로스팅은 생두라는 재료를 불과 물, 그리고 이들을 운송하는 바람(에어플로우), 금속으로 만들어진 드럼이 어떤 역할을 하는지를 잘 이해해야 합니다.