커피익스플로러 / Coffee Explorer

디카페인 파우치라는 게 있다는 이야기를 듣고 흥미를 느꼈습니다. 디카페인 처리된 커피 원두가 담긴 게 아니라, 카페인을 제거할 수 있으면서 인체에 무해한 흡착제가 파우치에 담겨 있는 것입니다. 일정 시간을 용액에 담가두면 카페인과 파우치 내 성분이 결합하게 됩니다. 상품 설명서에 따르면 파우치를 음료에 4분간 담가놓으면 최대 65%, 8분이면 최대 80%까지 카페인을 제거한다고 합니다. 제조사의 홈페이지에 의하면 Delcafino(이후 델카피노)라고 부르는 복합 카페인 흡착제를 이용한 방식인데요. 델카피노 입자 표면에 수많은 기공이 있는데, 카페인 분자를 표적으로 끌어당겨서 결합하고 다른 화합물은 그대로 두는 원리입니다. 주요 성분은 알지네이트라는 해조류 추출물과 벤토나이트라는 천연 미네랄인데, 마이크로..

1. ROR이란 무엇인가? ROR은 Rate of Rise의 약자입니다. 로스팅에서 BT(Bean Temperature)의 변화 외에도 BT ROR을 보는 것은 도움이 되는데요. ROR을 통해서 로스팅의 흐름을 비교할 수도 있고, 온도 상승의 정도 변화를 보다 큰 폭으로 볼 수 있기 때문입니다. BT 그래프는 이전보다 좀 더 빠르게 온도가 상승하거나, 조금 느리게 상승하는 것을 시각적으로 도드라지게 표현하지는 않습니다. 하지만 BT ROR은 올라가거나, 유지되거나, 하락하면서 로스팅의 흐름을 보여줍니다. 이로 인해서 BT ROR 그래프를 통해 로스터는 BT의 변화에 대해 섬세하게 반응할 수 있습니다. 2. ROR은 기본적으로 꾸준히 하락하는 모양을 가진다. 로스팅 전체 과정에서 BT ROR의 흐름은 기본..

커피 엑스포를 돌아다니며 다양한 커피를 마셨습니다. 맛있는 커피도 있지만 그렇지 않다고 느끼는 커피도 많았습니다. 이것은 어디까지나 저의 주관적인 기준이기 때문에 제 의견을 쉽게 표현하려고 하지는 않습니다. 하지만 어떤 커피는 정말 먹자마자 본능적으로 뱉게 되는 일이 있습니다. 대부분은 익지 않았다는 느낌을 주는 커피입니다. 과거에 생두 회사는 상대적으로 더 숙련된 로스터가 근무하던 곳이었는데, 요즘은 생두 회사의 커핑에 가도 심하게 안 익은 커피가 많습니다. 제가 생각하는 로스팅 교육에서 가장 기본이 되고 중요한 부분은 익은 커피의 기준입니다. 물론 커피가 익었느냐 익지 않았느냐는 모호한 지점이 많습니다. 너무 과하게 익은 커피와 명백히 익지 않은 커피에 대해서는 이견이 적겠지만, 익은 커피의 경계는 ..

-4 Types of Water during Roasting 로스팅에서 우리는 물을 4가지 존재 유형으로 나누어서 접근할 필요가 있습니다. 1.생두에는 보통 8-12%에 해당하는 물이 포함되어 있습니다. 생두 내부의 수분은 로스팅에서 생두가 100도에 이르기 까지, 생두의 겉면에 도달한 에너지를 생두의 중심부로 전달하는 역할을 합니다. 배출 시에 너무 많은 수분을 가진 커피는 로스팅이 잘된 관능적인 느낌을 주지 못하고, 로스팅 보다는 찜을 연상시킬 수 있습니다. 반대로 너무 적은 수분 함량을 가진 커피는 자칫 쉽게 타거나 드라이한 느낌을 내기도 합니다. 로스터는 배출하는 커피의 수분 함량을 적정한 수준으로 조절해야 합니다. 2.로스팅을 위해 공급되는 에너지는 생두의 수분을 증발/기화시킵니다. 하지만 충분..

캐러멜화의 역학은 완전히 밝혀져있지 않지만, 다양한 글에서 로스팅에 필요한 정도의 캐러맬화와 관련한 지식은 알 수 있는 것 같습니다. 로스터의 취향과 추구하는 목표는 저마다 다르기 때문에, 완성도 있는 로스팅을 해내는 로스터라면 그 목표는 존중받아 마땅하다고 생각합니다. 생두에 함유된 한정된 당을 마이야르 반응에 최대한 사용하려는 로스터가 있다면, 그와는 다르게 캐러멜화에 무게를 두는 로스터도 있을 수 있습니다. 커피 로스팅에서 중요하지 않은 단계는 없지만, 저는 상대적으로 캐러멜화 단계를 아주 중요하게 생각하는 편입니다. 그렇다고 해서 원두에서 캐러멜라이징에 의한 풍미를 더 많이 만들어내겠다는 뜻은 아니고, 어느 정도의 균형이 중요합니다. 아래의 여러 가지 이유로 인해서 커피는 캐러멜화 단계에서 아주 ..

드럼의 rpm은 전도와 대류의 비율이라는 관점에서 주로 해석되어 왔습니다. 로스팅에서 드럼의 rpm 변화가 만들어내는 전체적인 균형의 변화는 매우 큰 편인데, 이를 두고 단순하게 대류와 전도의 비율 정도로만 해석하다 보니 제대로 설명하기 어려웠습니다. 저는 드럼 rpm의 변화를 에너지 전달의 효율과 방식, 교반, 에어 플로우 등의 관점에서 고려합니다. 로스팅 머신은 일반적으로 40-70 정도의 rpm으로 설정되어 있습니다. 드럼 rpm에 대해 어느 정도의 수치가 적정하다고 단정할 수는 없습니다. 물론 로스팅 머신의 배치 사이즈에 따라 적정 rpm을 제시하는 경우도 있습니다. 하지만 이것은 해당 머신의 투입량과 배기의 흐름, 그 외 드럼의 두께, 버너와 드럼의 거리, 드럼 내의 교반 날개 등의 특성을 충분..

로스팅의 근본 원리로 우리를 빠르게 인도하는 질문들을 몇 가지 나열해보겠습니다. 커피 로스팅은 무엇인가? 로스팅에서 향미는 어떻게 만들어지는가? 무엇이 로스팅에 핵심적인 영향을 주는가? 무엇이 로스팅을 쉽게 망치는가? 익지 않은 것은 무엇인가? 탄 것은 무엇인가? 산(acid)은 어떤 환경에서 잘 분해되는가? 커피 로스팅을 얼마든지 어려운 화학 개념으로 접근하고 설명할 수 있지만, 솔직히 로스팅의 현장에서 우리는 성분을 분석하며 생두를 테스트하지도 않고, 매 배치 별 로스팅 결과의 성분을 분석하는 것도 아닙니다. 현장에서 이뤄지는 대부분의 커피 로스팅은 연구라기보다는 조리나 생산의 영역이라고 생각합니다. “우리는 화학자가 아닌 로스터가 되어야 합니다.” 그렇다고 해서 연구실에서의 작업과 화학적인 지식이 ..

그동안 로스팅을 바라보는 가장 중요한 기준은 커피의 온도와 로스팅 진행 시간이었습니다. 온도는 비교적 쉽게 연속 측정이 되기 때문에 로스팅 프로파일을 구성하는 핵심 정보로 사용됩니다. 로스팅에서 온도와 시간의 중요성에 대해 이견이 있는 것은 아니지만, 로스팅 중에 커피의 수분 함량 변화와 여기에 영향을 미치는 요소가 간과되어왔다고 생각합니다. 로스팅 과정에서 커피의 온도가 올라가면서 커피의 수분 함량이 낮아지는 것은 맞습니다. 하지만 주변 환경과 로스팅 머신의 설정에 따라 같은 온도 프로파일로 로스팅한다고 할지라도 그 결과가 같지는 않습니다. 물론 커피가 가진 수분 함량을 어떤 단계에서 어느 정도로 낮출지 완벽하게 조절할 수는 없습니다. 하지만 로스팅 머신의 에어플로우에 영향을 주는 변수를 조절해서 상대..

Breaking The Myths : Drying Phase -건조 구간이라는 미신 커피 로스팅의 복합적인 현상을 쉽게 이해시키기 위해서, 많은 사람들이 로스팅을 몇 개의 구간으로 나누서 설명해왔습니다. 로스팅의 첫 단계를 두고 우리는 건조 구간이라고 부릅니다. 아마도 그것은 로스팅의 첫 단계에서 생두의 온도는 높아졌지만 특정할만한 화학반응은 아직 많이 일어나지 않았고 수분은 점점 적어지기 때문인 것 같습니다. 투입 후 로스팅 머신 내의 온도는 물론 생두의 온도 역시 빠르게 100℃를 돌파합니다. (머신에 따라 다르지만 BT는 실제 원두의 표면 온도와 20-40℃ 수준의 상당한 오차를 보입니다.) 원두에서 화학반응이 원활히 일어나기 위해서는 수분 함량이 적정한 선까지 낮아져야 하는데, 화학반응이 일어나게..

티피카(Typica)에서 한국 런칭 기념 과테말라 커핑이 있어서 비로소 커피를 찾았습니다. 티피카는 다이렉트 트레이드를 중계하는 플랫폼입니다. 현재는 일본과 대만 그리고 한국에서 서비스를 진행하고 있습니다. 샘플은 일본에서 로스팅하고 신청한 로스터리로 국제 배송을 해서 맛을 보고, 온라인으로 주문하는 방식을 취하고 있습니다. 향후에는 성수동에 오피스를 열고 한국에서 로스팅을 하려는 계획을 가지고 있는 것 같습니다. 저도 몇 차례 티피카를 통해서 에티오피아, 케냐, 탄자니아, 예멘 등의 샘플을 받아서 테이스팅했었는데요. 만족스러운 샘플을 봤지만 구매 결정을 못 했던 적도 있고, 기대에 비해 퀄리티가 마음에 들지 않거나, 퀄리티는 마음에 드는데 가격이 비싸다는 생각이 든 적도 있었습니다. 어떨 때는 샘플 로..