커피찾는남자 / Coffee Explorer

로스팅의 근본 원리로 우리를 빠르게 인도하는 질문들을 몇 가지 나열해보겠습니다. 커피 로스팅은 무엇인가? 로스팅에서 향미는 어떻게 만들어지는가? 무엇이 로스팅에 핵심적인 영향을 주는가? 무엇이 로스팅을 쉽게 망치는가? 익지 않은 것은 무엇인가? 탄 것은 무엇인가? 산(acid)은 어떤 환경에서 잘 분해되는가? 커피 로스팅을 얼마든지 어려운 화학 개념으로 접근하고 설명할 수 있지만, 솔직히 로스팅의 현장에서 우리는 성분을 분석하며 생두를 테스트하지도 않고, 매 배치 별 로스팅 결과의 성분을 분석하는 것도 아닙니다. 현장에서 이뤄지는 대부분의 커피 로스팅은 연구라기보다는 조리나 생산의 영역이라고 생각합니다. “우리는 화학자가 아닌 로스터가 되어야 합니다.” 그렇다고 해서 연구실에서의 작업과 화학적인 지식이 ..

그동안 로스팅을 바라보는 가장 중요한 기준은 커피의 온도와 로스팅 진행 시간이었습니다. 온도는 비교적 쉽게 연속 측정이 되기 때문에 로스팅 프로파일을 구성하는 핵심 정보로 사용됩니다. 로스팅에서 온도와 시간의 중요성에 대해 이견이 있는 것은 아니지만, 로스팅 중에 커피의 수분 함량 변화와 여기에 영향을 미치는 요소가 간과되어왔다고 생각합니다. 로스팅 과정에서 커피의 온도가 올라가면서 커피의 수분 함량이 낮아지는 것은 맞습니다. 하지만 주변 환경과 로스팅 머신의 설정에 따라 같은 온도 프로파일로 로스팅한다고 할지라도 그 결과가 같지는 않습니다. 물론 커피가 가진 수분 함량을 어떤 단계에서 어느 정도로 낮출지 완벽하게 조절할 수는 없습니다. 하지만 로스팅 머신의 에어플로우에 영향을 주는 변수를 조절해서 상대..

Breaking The Myths : Drying Phase -건조 구간이라는 미신 커피 로스팅의 복합적인 현상을 쉽게 이해시키기 위해서, 많은 사람들이 로스팅을 몇 개의 구간으로 나누서 설명해왔습니다. 로스팅의 첫 단계를 두고 우리는 건조 구간이라고 부릅니다. 아마도 그것은 로스팅의 첫 단계에서 생두의 온도는 높아졌지만 특정할만한 화학반응은 아직 많이 일어나지 않았고 수분은 점점 적어지기 때문인 것 같습니다. 투입 후 로스팅 머신 내의 온도는 물론 생두의 온도 역시 빠르게 100℃를 돌파합니다. (머신에 따라 다르지만 BT는 실제 원두의 표면 온도와 20-40℃ 수준의 상당한 오차를 보입니다.) 원두에서 화학반응이 원활히 일어나기 위해서는 수분 함량이 적정한 선까지 낮아져야 하는데, 화학반응이 일어나게..

티피카(Typica)에서 한국 런칭 기념 과테말라 커핑이 있어서 비로소 커피를 찾았습니다. 티피카는 다이렉트 트레이드를 중계하는 플랫폼입니다. 현재는 일본과 대만 그리고 한국에서 서비스를 진행하고 있습니다. 샘플은 일본에서 로스팅하고 신청한 로스터리로 국제 배송을 해서 맛을 보고, 온라인으로 주문하는 방식을 취하고 있습니다. 향후에는 성수동에 오피스를 열고 한국에서 로스팅을 하려는 계획을 가지고 있는 것 같습니다. 저도 몇 차례 티피카를 통해서 에티오피아, 케냐, 탄자니아, 예멘 등의 샘플을 받아서 테이스팅했었는데요. 만족스러운 샘플을 봤지만 구매 결정을 못 했던 적도 있고, 기대에 비해 퀄리티가 마음에 들지 않거나, 퀄리티는 마음에 드는데 가격이 비싸다는 생각이 든 적도 있었습니다. 어떨 때는 샘플 로..

'내가 잘 로스팅하고 있는 것일까?' 궁금하신가요? 직접 로스팅한 원두 200g을 준비해서 택배로 발송하거나 매장을 방문하시면, 커피/로스팅 카운셀링을 받으실 수 있습니다. 원두를 출품하는 대회에서는 향미와 결점에 대한 평가는 받을 수 있지만, "어떻게 로스팅 해봐라", "보통은 이런 식으로 한다." 같은 실용적인 조언을 얻기는 힘들 수 있습니다. 커피찾는남자는 로스팅의 구체적인 로스팅 조건과 로스터의 의도를 듣고, 중량 감소, 유기물 감소, 수분 함량, 프로파일, 환경 모니터링, 관능평가를 통해서 로스팅에 대한 피드백을 드리겠습니다. 택배 발송 혹은 매장 방문 전에 DM이나 카카오톡 채널을 통해서 연락주시면 됩니다. 커피찾는남자 카카오톡 채널 http://pf.kakao.com/_exkRbd/chat ..

우리 옛 선조들이 만들어둔 24절기의 시스템은 기후 변화가 급격히 일어나는 중에서 신기할 정도로 계절의 변화를 잘 반영합니다. 계절이 달라지면 로스팅의 프로파일이 어느 정도 달라지는 것은 어쩔 수 없습니다. 다만, 프로파일이 달라질 수는 있지만, 커피의 맛이 갑작스레 큰 폭으로 변하게 된다면 그건 뭔가 잘못하고 있기 때문일 겁니다. 잘 관리되고 있던 생두라면 며칠 사이에 그 정도의 폭으로 품질이 변화하지는 않습니다. 재료가 변하지 않았다면, 나머지는 사람이 최선을 다하면 대부분 막을 수 있는 문제입니다. 그런데 계절이 바뀌면서 달라지는 로스팅의 프로파일은 구체적으로 어떤 요소에서 기인하는 걸까요? 계절과 날씨에 따른 로스팅이 여전히 어렵기만 하다면, 사실은 우리가 환경을 측정하지 않기 때문이고, 또 무엇..

관능평가는 종종 너무 단순한 방법으로 진행되면서 실험 결과의 신뢰를 떨어뜨립니다. 중요한 변수를 배제하지 않고 실험이 진행되기 때문인데요. 그런 사례 중 하나는 추출 테스트를 진행하면서 두 잔의 커피를 따로 분쇄해서, 추출에 따른 맛의 차이나 선호도를 결정하는 것입니다. 예를 들어 10g 커피는 대략 74개의 알갱이로 구성되어 있습니다.(한 알당0.135g으로 계산) 이 알갱이가 어떻게 구성되어 있느냐에 따라, 10g의 커피가 어떤 맛을 내줄지가 결정됩니다. 사실 추출 방법에 의한 것보다 ‘원두 알갱이의 구성’이 실험 결과에 더 큰 영향을 주는 경우는 얼마든지 있을 수 있습니다. 해결 방법은 단순합니다. 조금 더 여유 있는 양의 커피를 한 번에 분쇄한 후에, 골고루 섞고 나서 각 잔으로 분배하는 것입니다..

추출만을 통해서 만들 수 있는 자신의 커피 스타일은 한정적입니다. 생두를 선택하고 로스팅한 후에, 추출을 통해서 상호 균형을 갖춰야만 커피에 대한 입체적인 이해를 가질 수 있습니다. 저는 그 결과물이 더욱 자기다운 커피라고 생각합니다. 그런 면에서 로스팅 공부는 빠르면 빠를수록 좋습니다. 어차피 평생의 길로 커피라는 아이템을 선택하셨다면 언젠가는 꼭 배우셔야 할 것이 로스팅입니다. 로스팅은 책이나 유튜브를 통해서만 배울 수는 없습니다. 로스팅하는 환경과 장비, 생두 등이 세밀하게 맞물려 결과로 이어지기 때문에, 교육자와 학습자가 함께 로스팅을 해야만 원인과 결과를 연결할 수 있습니다. 이론적 배경 위에서 로스팅의 프로파일과 관능평가를 반복하며 더 나은 결과물을 만드는 것이 로스팅 교육입니다. 추출을 통해..