Chemist?, Roaster!

로스팅의 근본 원리로 우리를 빠르게 인도하는 질문들을 몇 가지 나열해보겠습니다. 커피 로스팅은 무엇인가? 로스팅에서 향미는 어떻게 만들어지는가? 무엇이 로스팅에 핵심적인 영향을 주는가? 무엇이 로스팅을 쉽게 망치는가? 익지 않은 것은 무엇인가? 탄 것은 무엇인가? 산(acid)은 어떤 환경에서 잘 분해되는가?

 

커피 로스팅을 얼마든지 어려운 화학 개념으로 접근하고 설명할 수 있지만, 솔직히 로스팅의 현장에서 우리는 성분을 분석하며 생두를 테스트하지도 않고, 매 배치 별 로스팅 결과의 성분을 분석하는 것도 아닙니다. 현장에서 이뤄지는 대부분의 커피 로스팅은 연구라기보다는 조리나 생산의 영역이라고 생각합니다.

 

 

“우리는 화학자가 아닌 로스터가 되어야 합니다.”

 

그렇다고 해서 연구실에서의 작업과 화학적인 지식이 필요 없다고 말하는 것은 결코 아닙니다. 로스터로써 알아야 할 이론에 대해서는 깊이 고민하되, 로스팅에 실용적으로 영향을 줄 수 있는 지식들에 집중하자는 이야기입니다. 현장의 로스팅은 잘 통제된 실험실이 아닌 수많은 변수가 존재하는 환경입니다. 요리사는 화학 박사와 같은 수준의 지식은 없을지라도, 조리에 필요한 핵심적인 이론을 바탕으로 최고의 요리를 만들어냅니다. 로스터 역시 그러해야 한다고 봅니다.

 

저는 간혹 이화학 박사 학위를 가지신 분들이 형편없는 커피를 내려주는 경험을 하곤 합니다. 커피 로스팅이라는 것이 하나의 전문 과학 분야의 관점으로 이론을 다 정리할 수는 없습니다. 그렇기 때문에 한 영역에 깊이 들어간 과학자보다, 튼튼한 기초 과학 지식을 바탕으로, 통합적으로 사고하고 활용하는 사람이 맛있는 커피를 더 잘 만드는 게 아닌가 싶습니다.

 

요리에서 일어나는 현상은 화학으로 설명할 수 있지만, 화학자가 요리를 가장 잘하는 것은 아닙니다. 요리를 위해 화학 박사가 될 필요가 없듯, 커피 로스팅에서도 마찬가지입니다. 과학적인 로스팅의 체계를 세우고, 쉴 새 없이 변화하는 로스팅의 변수들 사이에서. 로스터는 환경을 컨트롤하며 먹음직한 커피를 만들어야 합니다.