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도서 예약 구매 안내_로스팅 베이직스

►도서 예약 구매 안내_로스팅 베이직스 -안녕하세요. 커피찾는남자 위국명입니다. 커피산업에 종사한지 어느새 거의 20년이 되어 갑니다. 그중에서도 특히 최근 10년은 로스팅 영역에 완전히 몰입했던 시간입니다. 그동안 탐험해 온 로스팅 세상 이야기를 이번에 책으로 출판하려고 합니다.저는 커피에 대한 근본적인 원리를 탐험하기 원했습니다. 사람들이 말하는 노하우 뒤에 숨어있는 좋은 원리는 발굴해서 소개하고, 근거 없는 주장들은 반박했습니다. 측정기가 알려주는 수치를 그대로 믿지 않고, 측정의 원리를 공부하며 '내가 측정하는 것이 무엇인지' 알기 위해 노력했습니다.처음에는 여러 논문을 바탕으로 로스팅을 공부했습니다. 하지만 로스팅을 하면서 어느 순간 더 이상 논문에 메일 필요가 없다는 것을 알게 되었습니다. 로..

커피와 구조감

간혹 커피 향미에서 ‘구조감’, ‘구조적’이라는 표현을 쓰는 경우를 보게 됩니다. 저는 다소 모호한 표현이라고 생각하는데요. 기본적으로 언어는 사회적 약속이고, 향미 표현 역시 소통을 위한 일종의 약속입니다. 커피의 향미 평가에 있어서 구조감이라는 것은 아직 사회적 합의가 충분히 이뤄지지 않았다고 생각합니다. 구조감이라는 표현은 와인 테이스팅에서 온 것으로 보입니다. 주로 레드 와인에서 ‘구조’라는 표현은 “구조가 탄탄하다.”, “구조가 좋다.” 정도로 사용됩니다. 특히 산도나 탄닌이 충분한 경우 단단한 구조감을 가진다고 말하는데, 당도와 알코올과 함께 이런 요소들은 와인의 장기 숙성을 가능하게 만들기 때문입니다. 하지만 와인에서 사용하는 구조감이라는 단어와 의미 그대로를 커피 시음에서 적용하는 것은 무..

2023 서울, 한국의 카페 트렌드

커피찾는남자가 ChatGPT에게 물었습니다. 커피와 관련해서 ChatGPT에게 무엇을 물어봐야 할까요? 답변들은 상당히 흥미롭습니다. 2023년 한국의 카페 트렌드 1.커피 음료의 다양성과 특화: 한국은 이미 다양한 커피 음료가 존재하지만, 2023년에는 더욱 다양한 음료가 출시될 것으로 예상됩니다. 스페셜티 커피, 라테 아트, 커피 칵테일 등을 통해 맛과 시각적인 즐거움을 동시에 제공하는 음료가 더욱 인기를 끌 것입니다. 2.테이크아웃과 딜리버리 시장 성장: 편리성을 추구하는 소비자들의 요구에 부응하기 위해, 테이크아웃과 딜리버리 시장이 더욱 확대될 것으로 예상됩니다. 커피를 즐기기 위해 카페에 방문하는 것이 아니라, 주문한 음료를 집이나 사무실로 편리하게 받을 수 있는 시스템이 보다 발전할 것입니다...

뉴스 2023.06.23

로스팅, 추구하는 방향과 달성해야 할 목표

로스팅, 무엇을 추구하는가? 안녕하세요. 커피찾는남자입니다. 사람들은 저마다 추구하는 커피 로스팅이 다릅니다. 누군가는 소위 말하는 노르딕 로스팅을 하고 싶어 하고, 누군가는 좀 더 균형 잡힌 로스팅을 하고 싶다는 말을 합니다. 그 누군가는 노르딕 로스팅을 균형 잡히지 않은 로스팅이라고 바로볼 수도 있지만, 노르딕 로스팅을 추구하는 사람에게는 자신의 방식이 균형잡힌 로스팅이라고 생각할 것 입니다. 대부분은 자신이 추구하는 로스팅 방식이 균형 잡힌 것이라는 생각을 한다는 것이 재미있는 부분입니다. 물론 때로는 같은 것을 추구하지만 그것을 구체적으로 달성할 방법을 알지 못해서 자신의 현재 방식에 만족하기도 합니다. 사람들이 추구하는 커피 맛의 방향은 크게 보면 4가지 정도인 것 같습니다. 첫째, 꽃과 과일 ..

Decafino(델카피노) 디카페인 파우치

디카페인 파우치라는 게 있다는 이야기를 듣고 흥미를 느꼈습니다. 디카페인 처리된 커피 원두가 담긴 게 아니라, 카페인을 제거할 수 있으면서 인체에 무해한 흡착제가 파우치에 담겨 있는 것입니다. 일정 시간을 용액에 담가두면 카페인과 파우치 내 성분이 결합하게 됩니다. 상품 설명서에 따르면 파우치를 음료에 4분간 담가놓으면 최대 65%, 8분이면 최대 80%까지 카페인을 제거한다고 합니다. 제조사의 홈페이지에 의하면 Delcafino(이후 델카피노)라고 부르는 복합 카페인 흡착제를 이용한 방식인데요. 델카피노 입자 표면에 수많은 기공이 있는데, 카페인 분자를 표적으로 끌어당겨서 결합하고 다른 화합물은 그대로 두는 원리입니다. 주요 성분은 알지네이트라는 해조류 추출물과 벤토나이트라는 천연 미네랄인데, 마이크로..

커피와/도구 2023.05.21

ROR (Rate of Rise)

1. ROR이란 무엇인가? ROR은 Rate of Rise의 약자입니다. 로스팅에서 BT(Bean Temperature)의 변화 외에도 BT ROR을 보는 것은 도움이 되는데요. ROR을 통해서 로스팅의 흐름을 비교할 수도 있고, 온도 상승의 정도 변화를 보다 큰 폭으로 볼 수 있기 때문입니다. BT 그래프는 이전보다 좀 더 빠르게 온도가 상승하거나, 조금 느리게 상승하는 것을 시각적으로 도드라지게 표현하지는 않습니다. 하지만 BT ROR은 올라가거나, 유지되거나, 하락하면서 로스팅의 흐름을 보여줍니다. 이로 인해서 BT ROR 그래프를 통해 로스터는 BT의 변화에 대해 섬세하게 반응할 수 있습니다. 2. ROR은 기본적으로 꾸준히 하락하는 모양을 가진다. 로스팅 전체 과정에서 BT ROR의 흐름은 기본..

베이직 브루잉 커피 추출 공식

브루잉 커피 1잔을 위해 원두 14g을 사용합니다. 너무 적은 양의 원두는 드리퍼에 낮게 채워지고, 너무 많은 원두를 이용하면 카페인에 민감한 사람이 부담스러울 수 있습니다. 추출 중에도 수온이 많이 떨어지지 않는 전기 주전자를 이용해서 93℃의 물 220g(or 225g) 정도를 부을 겁니다. 물을 붓는 횟수는 총 4회. 시작-30초-1분10초-1분40초 등 각 시간대에 40-70-60-50g의 물을 붓습니다. 최초의 추출수는 많이 부어도 가스로 인해 원두 안에 스며들기 어려우니 적은 양을 붓고, 후반부는 커피 가용성분이 줄어들었기 때문에 점점 적은 양의 물을 붓습니다. 그러다 보니 두 번째에 붓는 물이 가장 많습니다. 이전 회차에 부은 대부분의 물이 빠져나간 때에 다음 물을 붓습니다. 많은 양의 물이..

커피와/추출 2023.04.07

익은 커피, 익지 않은 커피

커피 엑스포를 돌아다니며 다양한 커피를 마셨습니다. 맛있는 커피도 있지만 그렇지 않다고 느끼는 커피도 많았습니다. 이것은 어디까지나 저의 주관적인 기준이기 때문에 제 의견을 쉽게 표현하려고 하지는 않습니다. 하지만 어떤 커피는 정말 먹자마자 본능적으로 뱉게 되는 일이 있습니다. 대부분은 익지 않았다는 느낌을 주는 커피입니다. 과거에 생두 회사는 상대적으로 더 숙련된 로스터가 근무하던 곳이었는데, 요즘은 생두 회사의 커핑에 가도 심하게 안 익은 커피가 많습니다. 제가 생각하는 로스팅 교육에서 가장 기본이 되고 중요한 부분은 익은 커피의 기준입니다. 물론 커피가 익었느냐 익지 않았느냐는 모호한 지점이 많습니다. 너무 과하게 익은 커피와 명백히 익지 않은 커피에 대해서는 이견이 적겠지만, 익은 커피의 경계는 ..

커피와/이야기 2023.04.07

로스팅과 4가지 유형의 물

-4 Types of Water during Roasting 로스팅에서 우리는 물을 4가지 존재 유형으로 나누어서 접근할 필요가 있습니다. 1.생두에는 보통 8-12%에 해당하는 물이 포함되어 있습니다. 생두 내부의 수분은 로스팅에서 생두가 100도에 이르기 까지, 생두의 겉면에 도달한 에너지를 생두의 중심부로 전달하는 역할을 합니다. 배출 시에 너무 많은 수분을 가진 커피는 로스팅이 잘된 관능적인 느낌을 주지 못하고, 로스팅 보다는 찜을 연상시킬 수 있습니다. 반대로 너무 적은 수분 함량을 가진 커피는 자칫 쉽게 타거나 드라이한 느낌을 내기도 합니다. 로스터는 배출하는 커피의 수분 함량을 적정한 수준으로 조절해야 합니다. 2.로스팅을 위해 공급되는 에너지는 생두의 수분을 증발/기화시킵니다. 하지만 충분..

겨울의 로스팅

한국에서 겨울의 로스팅은 다른 계절에 비해 로스팅에 큰 어려움 뒤따르는 편입니다. 겨울의 로스팅은 낮은 실내/외 온도와 낮은 습도, 생두의 낮은 보관 온도라는 특성 등에서 기인한 변화로 인해 만들어집니다. 물론 다르게 생각해볼 수도 있는데요. 1년 내내 한국의 겨울과 같은 기후를 가진 곳에서라면 위의 조건들은 로스팅에서 큰 어려움이 아닐지도 모르겠습니다. 해당 기후에 맞춰서 로스팅 프로파일을 설계하고, 미세한 기후 변화에 따라 조금씩만 변화를 주면 되기 때문입니다. 하지만 한국은 계절의 변화가 급격하기 때문에 이러한 시기에 로스팅 프로파일을 제대로 변화시키지 못한 상태에서 고전하다가, 어느새 적응하려고 하면 다시 계절이 변하게 됩니다. 달리 말하면 겨울이 문제가 아니라, 변화가 잦은 게 문제라는 것입니다..