커피찾는남자 / Coffee Explorer

블랙워터이슈가 보도한 국가대표선발전과 관련한 사건은, 또 다른 이슈들로 인해서 본질보다 다른 부분에 시선이 더 모인 듯 합니다. KNBC 사건의 핵심은 ‘번역상 누락된 규정에 의해서 한 선수가 실격되었다.’는 것 같습니다. ✔︎대회 주최 측(SCA 코리아챕터) 입장 : 국제 규정 번역 시에 일부가 누락되었다. 하지만 그 부분에 대해 질의가 들어와서 Q&A를 통해 공지되었다. 대회 전에 ‘Q&A가 실시간 업로드 되니 상시 확인하라'는 문자를 발송했다. 해당 룰에 의해서 선수를 실격한 것은 타당하다. ✔︎실격된 선수의 입장 : 규정보다 Q&A가 우선시 될 수 없다. 만약 규정에 문제가 있었다면 주최 측이 적절한 시기에 규정을 수정해서 선수들에게 다시 배포해야 함에도 불구하고, 그렇지 않았다. 각자의 입장이 ..

'잘 로스팅 된 커피'가 무엇인지 말하기 위해서 우리는 먼저 이야기를 나누는 대상을 제한해야 합니다. 모두를 만족시키는 커피는 세상에 존재하지 않기 때문입니다. 게다가 너무 많은 사람을 만족시키고자 할 때, 오히려 우리가 지향하고 발전시키기를 원하는 커피 산업의 방향과 너무 멀어질 가능성도 있습니다. 그러기 위해서 스페셜티 커피라는 용어와 산업에 대한 이해가 먼저 필요합니다. 많은 사람이 스페셜티 커피를 ‘단순히 커핑을 통해서 커피를 평가했을 때, 특정 점수 이상을 받은 좋은 생두를 사용하는 것’ 정도로 생각하기도 합니다. 하지만 스페셜티 커피는 현대의 커피 산업이 태동할 수 있었던 과거에 대한 일종의 원죄 의식을 반성하는 차원에서 시작된 운동(movement)으로도 바라보는 것이 필요하다고 저는 생각합..

여름철로 들어서면서 생두를 항온항습 설비에 보관하지 않는 이상 생두의 온도가 올라가게 됩니다. 생두의 온도가 높다는 것은, 로스팅에 있어서 생두의 온두를 보다 쉽게 목표 온도에 도달하게 만들 수 있다는 뜻입니다. 그러나 로스팅이 그리 단순하지만은 않은 것이 문제겠죠. 겨울철 로스팅에서 생두의 낮은 보관 온도와 함께 낮은 습도가 가장 큰 변수였습니다. 낮은 습도로 인해서 생두의 수분은 금새 생두를 지나는 바람에 빼앗기고, 자칫 화학반응을 충분히 만들지도 못한 상태에서 수분 함량이 낮아집니다. 결과적으로 만족스러운 향미를 만들지 못하면서 배출되거나, 쉽게 탄 향미를 낼 가능성이 높습니다. 여름철 로스팅은 그 반대입니다. 생두의 보관 온도는 높아졌을 가능성이 크고, 그보다 여름철의 높은 습도는 로스팅에 더 큰..

Breaking The Myths : Drying Phase -건조 구간이라는 미신 커피 로스팅의 복합적인 현상을 쉽게 이해시키기 위해서, 많은 사람들이 로스팅을 몇 개의 구간으로 나누서 설명해왔습니다. 로스팅의 첫 단계를 두고 우리는 건조 구간이라고 부릅니다. 아마도 그것은 로스팅의 첫 단계에서 생두의 온도는 높아졌지만 특정할만한 화학반응은 아직 많이 일어나지 않았고 수분은 점점 적어지기 때문인 것 같습니다. 투입 후 로스팅 머신 내의 온도는 물론 생두의 온도 역시 빠르게 100℃를 돌파합니다. (머신에 따라 다르지만 BT는 실제 원두의 표면 온도와 20-40℃ 수준의 상당한 오차를 보입니다.) 원두에서 화학반응이 원활히 일어나기 위해서는 수분 함량이 적정한 선까지 낮아져야 하는데, 화학반응이 일어나게..

티피카(Typica)에서 한국 런칭 기념 과테말라 커핑이 있어서 비로소 커피를 찾았습니다. 티피카는 다이렉트 트레이드를 중계하는 플랫폼입니다. 현재는 일본과 대만 그리고 한국에서 서비스를 진행하고 있습니다. 샘플은 일본에서 로스팅하고 신청한 로스터리로 국제 배송을 해서 맛을 보고, 온라인으로 주문하는 방식을 취하고 있습니다. 향후에는 성수동에 오피스를 열고 한국에서 로스팅을 하려는 계획을 가지고 있는 것 같습니다. 저도 몇 차례 티피카를 통해서 에티오피아, 케냐, 탄자니아, 예멘 등의 샘플을 받아서 테이스팅했었는데요. 만족스러운 샘플을 봤지만 구매 결정을 못 했던 적도 있고, 기대에 비해 퀄리티가 마음에 들지 않거나, 퀄리티는 마음에 드는데 가격이 비싸다는 생각이 든 적도 있었습니다. 어떨 때는 샘플 로..

커피찾는남자 2월 커피 클래스를 공지합니다. 아래에 공지된 부분 외 다른 교육은 예약을 통해 맞춤식으로 진행하고 있으니, 하단의 연락처를 통해서 문의해주시면 됩니다. 감사합니다. 1. 브루잉 베이직스 (Brewing Basics) 브루잉 베이직스 클래스는 핸드드립 및 커피 추출에 대한 이론을 이해하는 시간입니다. 커피를 이론적/체계적으로 배우기 원하시는 분을 위한 자리입니다. 완전히 초보에게 맞춰 있는 수업이 아니라, 현업에 종사하는 경력있는 바리스타에 맞춰져 있다고 보시면 됩니다. 더보기 - 커피 브루잉/추출의 기본 역학(용해, 확산, 가수분해) - 추출과 에너지 - TDS란 무엇인가? 어떻게 측정하는가? - SCAA 브루잉 콘트롤 챠트의 시작 - TDS 농도와 수율에 대한 현대적 시도 - Matt P..

'내가 잘 로스팅하고 있는 것일까?' 궁금하신가요? 직접 로스팅한 원두 200g을 준비해서 택배로 발송하거나 매장을 방문하시면, 커피/로스팅 카운셀링을 받으실 수 있습니다. 원두를 출품하는 대회에서는 향미와 결점에 대한 평가는 받을 수 있지만, "어떻게 로스팅 해봐라", "보통은 이런 식으로 한다." 같은 실용적인 조언을 얻기는 힘들 수 있습니다. 커피찾는남자는 로스팅의 구체적인 로스팅 조건과 로스터의 의도를 듣고, 중량 감소, 유기물 감소, 수분 함량, 프로파일, 환경 모니터링, 관능평가를 통해서 로스팅에 대한 피드백을 드리겠습니다. 택배 발송 혹은 매장 방문 전에 DM이나 카카오톡 채널을 통해서 연락주시면 됩니다. 커피찾는남자 카카오톡 채널 http://pf.kakao.com/_exkRbd/chat ..

커피찾는남자 1월 커피 클래스를 공지합니다. 11-12월은 근래 업데이트된 다양한 이론들을 점검하며 교육 내용을 보완하는 시간이었습니다. 오랜만에 다시 교육을 진행합니다. 아래에 공지된 부분 외 다른 교육은 예약을 통해 맞춤식으로 진행하고 있으니, 하단의 연락처를 통해서 문의해주시면 됩니다. 감사합니다. 1. 브루잉 베이직스 (Brewing Basics) 브루잉 베이직스 클래스는 핸드드립 및 커피 추출에 대한 이론을 이해하는 시간입니다. 커피를 이론적/체계적으로 배우기 원하시는 분을 위한 자리입니다. 완전히 초보에게 맞춰 있는 수업이 아니라, 현업에 종사하는 경력있는 바리스타에 맞춰져 있다고 보시면 됩니다. 더보기 - 커피 브루잉/추출의 기본 역학(용해, 확산, 가수분해) - 추출과 에너지 - TDS란 ..