커피찾는남자 / Coffee Explorer
건조 구간이라는 미신 본문
Breaking The Myths : Drying Phase
-건조 구간이라는 미신
커피 로스팅의 복합적인 현상을 쉽게 이해시키기 위해서, 많은 사람들이 로스팅을 몇 개의 구간으로 나누서 설명해왔습니다. 로스팅의 첫 단계를 두고 우리는 건조 구간이라고 부릅니다. 아마도 그것은 로스팅의 첫 단계에서 생두의 온도는 높아졌지만 특정할만한 화학반응은 아직 많이 일어나지 않았고 수분은 점점 적어지기 때문인 것 같습니다.
투입 후 로스팅 머신 내의 온도는 물론 생두의 온도 역시 빠르게 100℃를 돌파합니다. (머신에 따라 다르지만 BT는 실제 원두의 표면 온도와 20-40℃ 수준의 상당한 오차를 보입니다.) 원두에서 화학반응이 원활히 일어나기 위해서는 수분 함량이 적정한 선까지 낮아져야 하는데, 화학반응이 일어나게 되면 생두의 겉면이 노랗게 변하게 됩니다.
제가 사용하는 배기를 실시간으로 모니터링하는 장비를 사용하면 로스팅 중 생두의 수분 배출을 알아볼 수 있습니다. 건조 구간이라고 부르던 시기에서는 생두의 수분 방출은 1차 크랙을 만나기 전까지의 로스팅 중 가장 적은 수분 방출을 보입니다. 이런 결과는 2019년 발행된 로스트 매거진에 실린 JAMES DAVISON의 ‘BAKED BEANS Observations on Water Content During Coffee Roasting’에서도 같은 경향을 확인할 수 있습니다.
또한, 로스팅 프로파일을 정해놓고 여러 배치를 로스팅하면서 특정 온도/시간대에 배출 후 오븐 건조 방식(ISO6673)을 통해 수분 함량 측정을 한 결과에서도 같은 결과를 확인할 수 있습니다. 다만, 로스팅 머신의 종류와 공기의 흐름 설정 및 측정 방법에 따라서 어느 정도의 차이는 발생할 수 있습니다.
근래 들어 ‘건조 구간’이라는 표현을 쓰지 말자는 주장들이 나오고 있는데, 건조는 로스팅 전반에 걸쳐서 이뤄지기 때문이라는 이유입니다. 물론 특정한 화학변응이 주요하게 나타나지 않고 수분 함량만 감소한다는 뜻에서 건조 구간이라고 부를 수도 있습니다. 하지만 엄연히 로스팅 과정 중 ‘수분 건조’의 주축을 담당하는 구간이라고 볼 수 없으므로 개인적으로는 건조 구간이라고 부를 수 없다고 저는 생각합니다.
과거 건조 구간이라고 부르던 시기가 로스팅 중에서 가지는 의미가 무엇일지 고민해볼 필요가 있습니다. 개인적으로는 로스팅 머신 안에 들어온 생두의 온도를 전체적으로 어느 수준까지는 올리면서, 생두의 겉과 속의 온도를 어느 정도로 균질화 시키거나 분포시킬지를 준비시키는 구간으로 바라보고 있습니다.
다시 말하지만, 수분이 가장 빠르게 감소하는 시기는 1차 크랙 전후입니다. 굳이 건조 구간이라는 붙여야 한다면 1차 크랙 전후를 그렇게 불러야 하지 않을까 싶습니다. 여러분은 여전히 투입 이후 옐로우 이전까지의 시기를 건조 구간이라고 불러야 한다고 생각하시는지 궁금합니다.
옐로우 부터 1차 크랙까지를 마이야르 구간이라고 부르는 것 역시 짚어볼 이유가 많습니다. 이것은 다음에…
