여름철의 로스팅

여름철로 들어서면서 생두를 항온항습 설비에 보관하지 않는 이상 생두의 온도가 올라가게 됩니다. 생두의 온도가 높다는 것은, 로스팅에 있어서 생두의 온두를 보다 쉽게 목표 온도에 도달하게 만들 수 있다는 뜻입니다. 그러나 로스팅이 그리 단순하지만은 않은 것이 문제겠죠.

 

겨울철 로스팅에서 생두의 낮은 보관 온도와 함께 낮은 습도가 가장 큰 변수였습니다. 낮은 습도로 인해서 생두의 수분은 금새 생두를 지나는 바람에 빼앗기고, 자칫 화학반응을 충분히 만들지도 못한 상태에서 수분 함량이 낮아집니다. 결과적으로 만족스러운 향미를 만들지 못하면서 배출되거나, 쉽게 탄 향미를 낼 가능성이 높습니다.

 

여름철 로스팅은 그 반대입니다. 생두의 보관 온도는 높아졌을 가능성이 크고, 그보다 여름철의 높은 습도는 로스팅에 더 큰 영향을 줍니다. 다크 로스팅에서는 웬만큼 배출 온도를 높여도 탄 느낌이 나지 않아서, 로스팅이 잘 된다는 느낌을 받기 쉽습니다. 하지만 라이트 로스팅에서는 생두가 잘 익지 않는 느낌이 나서 어려움을 겪을 가능성이 생기죠.

 

제가 경험적으로 봤을 때 생두의 수분 함량은 수분 함량이 조금 높거나 낮은 것이 문제가 되는 일은 많지 않습니다. 물론 생두의 수분 함량이 일반적인 범주 안에 있을 때의 이야기이긴 합니다. 제가 생두의 수분 함량보다 훨씬 중요하게 생각하는 것은 환경의 수분, 습도입니다. 그래서 로스팅할 때 생두의 수분 함량 측정은 잘 하지 않을 때가 많더라도 습도 측정은 빼먹지 않죠.

 

여름철 로스팅에서 공기의 흐름은 조금 더 원활하게, 겨울에는 반대로 조절하는 편입니다. 이것은 겨울에 화력이 모자라기 때문에 이를 보충하는 것이 목적이 아닙니다. 화력이 부족한 것은 그냥 조금 더 화력을 공급하면 그만입니다. 공기의 흐름을 조절하는 것은 공기 중에 포함된 수분으로 인해 만들어진 로스팅의 변화를 보완하기 위한 목적입니다.

 

사실 환경에 대한 조절, 여름철에는 제습이 없이는 공기의 흐름 정도를 조절하는 것으로 만족스러운 로스팅을 하기 쉽지 않습니다. 제 경우에는 상당히 큰 사이즈의 제습기를 사용해서 여름철 로스팅 환경을 온도 24-25도, 습도 50% 정도를 유지하고 있습니다.

 

제가 늘 하는 이야기입니디만, 로스팅을 처음 시작할 때는 온도 센서가 보여주는 로스팅 프로파일 화면에 매몰되기 쉽습니다. 하지만 로스팅을 하면 할수록 로스팅 환경을 모니터링하고 이를 제어하는데 더 많은 노력을 하게 되는 것 같습니다. 한국의 계절은 로스터에게 조금은 가혹하지만, 로스팅의 본질에 다가설수록 환경이 던져주는 문제를 풀어가는 재미가 있을지도 모르겠습니다. 즐거운 여름철 로스팅 되시기를!

 

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