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캐러멜화 단계의 중요성

캐러멜화의 역학은 완전히 밝혀져있지 않지만, 다양한 글에서 로스팅에 필요한 정도의 캐러맬화와 관련한 지식은 알 수 있는 것 같습니다. 로스터의 취향과 추구하는 목표는 저마다 다르기 때문에, 완성도 있는 로스팅을 해내는 로스터라면 그 목표는 존중받아 마땅하다고 생각합니다. 생두에 함유된 한정된 당을 마이야르 반응에 최대한 사용하려는 로스터가 있다면, 그와는 다르게 캐러멜화에 무게를 두는 로스터도 있을 수 있습니다. 커피 로스팅에서 중요하지 않은 단계는 없지만, 저는 상대적으로 캐러멜화 단계를 아주 중요하게 생각하는 편입니다. 그렇다고 해서 원두에서 캐러멜라이징에 의한 풍미를 더 많이 만들어내겠다는 뜻은 아니고, 어느 정도의 균형이 중요합니다. 아래의 여러 가지 이유로 인해서 커피는 캐러멜화 단계에서 아주 ..

10월 로스팅 베이직스 공지

오랜만에 커피찾는남자 커피 클래스를 공지합니다. 한동안 로스팅 레슨만 진행해왔는데, 아주 오랜만에 로스팅 베이직스 수업을 합니다. 그외 다른 교육은 예약을 통해 맞춤식으로 진행하고 있으니, 하단의 연락처를 통해서 문의해주시면 됩니다. 감사합니다. 로스팅 베이직스 (Roasting Basics) 체계적으로 로스팅을 시작하려는 분을 위한 이론 중심의 로스팅 클래스입니다. 로스팅에 대한 거의 대부분의 이론과 패턴을 알아가며 로스팅의 핵심을 설명합니다. 로스팅에 대해 그동안 궁금했던 많은 부분을 질의응답식으로 풀어갑니다. 더보기 - 로스팅과 에너지, 에너지 전달의 변수들 - 온도계의 한계와 생두의 실제 온도 변화 - 로스팅 과정에서의 손실 - 흡열 반응과 발열 반응(마이야르/스트레커분해/캐러맬라이징) - 유리 ..

커피 클래스 2022.09.28

드럼의 RPM(revolutions per minute)

드럼의 rpm은 전도와 대류의 비율이라는 관점에서 주로 해석되어 왔습니다. 로스팅에서 드럼의 rpm 변화가 만들어내는 전체적인 균형의 변화는 매우 큰 편인데, 이를 두고 단순하게 대류와 전도의 비율 정도로만 해석하다 보니 제대로 설명하기 어려웠습니다. 저는 드럼 rpm의 변화를 에너지 전달의 효율과 방식, 교반, 에어 플로우 등의 관점에서 고려합니다. 로스팅 머신은 일반적으로 40-70 정도의 rpm으로 설정되어 있습니다. 드럼 rpm에 대해 어느 정도의 수치가 적정하다고 단정할 수는 없습니다. 물론 로스팅 머신의 배치 사이즈에 따라 적정 rpm을 제시하는 경우도 있습니다. 하지만 이것은 해당 머신의 투입량과 배기의 흐름, 그 외 드럼의 두께, 버너와 드럼의 거리, 드럼 내의 교반 날개 등의 특성을 충분..

Chemist?, Roaster!

로스팅의 근본 원리로 우리를 빠르게 인도하는 질문들을 몇 가지 나열해보겠습니다. 커피 로스팅은 무엇인가? 로스팅에서 향미는 어떻게 만들어지는가? 무엇이 로스팅에 핵심적인 영향을 주는가? 무엇이 로스팅을 쉽게 망치는가? 익지 않은 것은 무엇인가? 탄 것은 무엇인가? 산(acid)은 어떤 환경에서 잘 분해되는가? 커피 로스팅을 얼마든지 어려운 화학 개념으로 접근하고 설명할 수 있지만, 솔직히 로스팅의 현장에서 우리는 성분을 분석하며 생두를 테스트하지도 않고, 매 배치 별 로스팅 결과의 성분을 분석하는 것도 아닙니다. 현장에서 이뤄지는 대부분의 커피 로스팅은 연구라기보다는 조리나 생산의 영역이라고 생각합니다. “우리는 화학자가 아닌 로스터가 되어야 합니다.” 그렇다고 해서 연구실에서의 작업과 화학적인 지식이 ..

카테고리 없음 2022.07.13

세상에 나쁜 로스팅은 없다?

“커피는 취향이다”라는 말이 커피 소비자에게는 자유입니다. 우리는 나와 다른 커피를 좋아하는 사람의 취향을 존중해야 합니다. 하지만 로스터로써 “세상에 잘못한 로스팅은 없다.”라고 여길 수만은 없다고 생각합니다. 로스터는 기준을 세워서 로스팅 품질을 평가 및 관리하고, 그 기준에 어긋난 커피가 상품으로 출고되는 것을 막아야 합니다. 잘된 로스팅이 있다면, 잘 안된 로스팅도 있습니다. 세상에는 다양한 로스팅 스타일이 있습니다. 스타일이 달라도 로스터의 의도에 맞게 표현된 로스팅이라면, 틀린 것이라고 말할 수는 없겠죠. 하지만 커피 로스터의 입장에서 “이것은 잘 안된 로스팅이다”라고 말할 수도 있어야 합니다. 특정 스타일에서도 분명 잘된 로스팅과 그렇지 않은 로스팅은 있기 때문입니다. 물론, 그렇다고 해서 ..

커피 온도 프로파일이 아닌, 수분 함량 프로파일

그동안 로스팅을 바라보는 가장 중요한 기준은 커피의 온도와 로스팅 진행 시간이었습니다. 온도는 비교적 쉽게 연속 측정이 되기 때문에 로스팅 프로파일을 구성하는 핵심 정보로 사용됩니다. 로스팅에서 온도와 시간의 중요성에 대해 이견이 있는 것은 아니지만, 로스팅 중에 커피의 수분 함량 변화와 여기에 영향을 미치는 요소가 간과되어왔다고 생각합니다. 로스팅 과정에서 커피의 온도가 올라가면서 커피의 수분 함량이 낮아지는 것은 맞습니다. 하지만 주변 환경과 로스팅 머신의 설정에 따라 같은 온도 프로파일로 로스팅한다고 할지라도 그 결과가 같지는 않습니다. 물론 커피가 가진 수분 함량을 어떤 단계에서 어느 정도로 낮출지 완벽하게 조절할 수는 없습니다. 하지만 로스팅 머신의 에어플로우에 영향을 주는 변수를 조절해서 상대..

2022 국가대표 바리스타 선발전 관련 이슈들에 대하여

블랙워터이슈가 보도한 국가대표선발전과 관련한 사건은, 또 다른 이슈들로 인해서 본질보다 다른 부분에 시선이 더 모인 듯 합니다. KNBC 사건의 핵심은 ‘번역상 누락된 규정에 의해서 한 선수가 실격되었다.’는 것 같습니다. ✔︎대회 주최 측(SCA 코리아챕터) 입장 : 국제 규정 번역 시에 일부가 누락되었다. 하지만 그 부분에 대해 질의가 들어와서 Q&A를 통해 공지되었다. 대회 전에 ‘Q&A가 실시간 업로드 되니 상시 확인하라'는 문자를 발송했다. 해당 룰에 의해서 선수를 실격한 것은 타당하다. ✔︎실격된 선수의 입장 : 규정보다 Q&A가 우선시 될 수 없다. 만약 규정에 문제가 있었다면 주최 측이 적절한 시기에 규정을 수정해서 선수들에게 다시 배포해야 함에도 불구하고, 그렇지 않았다. 각자의 입장이 ..

뉴스 2022.07.12

잘 로스팅 된 커피

'잘 로스팅 된 커피'가 무엇인지 말하기 위해서 우리는 먼저 이야기를 나누는 대상을 제한해야 합니다. 모두를 만족시키는 커피는 세상에 존재하지 않기 때문입니다. 게다가 너무 많은 사람을 만족시키고자 할 때, 오히려 우리가 지향하고 발전시키기를 원하는 커피 산업의 방향과 너무 멀어질 가능성도 있습니다. 그러기 위해서 스페셜티 커피라는 용어와 산업에 대한 이해가 먼저 필요합니다. 많은 사람이 스페셜티 커피를 ‘단순히 커핑을 통해서 커피를 평가했을 때, 특정 점수 이상을 받은 좋은 생두를 사용하는 것’ 정도로 생각하기도 합니다. 하지만 스페셜티 커피는 현대의 커피 산업이 태동할 수 있었던 과거에 대한 일종의 원죄 의식을 반성하는 차원에서 시작된 운동(movement)으로도 바라보는 것이 필요하다고 저는 생각합..

여름철의 로스팅

여름철로 들어서면서 생두를 항온항습 설비에 보관하지 않는 이상 생두의 온도가 올라가게 됩니다. 생두의 온도가 높다는 것은, 로스팅에 있어서 생두의 온두를 보다 쉽게 목표 온도에 도달하게 만들 수 있다는 뜻입니다. 그러나 로스팅이 그리 단순하지만은 않은 것이 문제겠죠. 겨울철 로스팅에서 생두의 낮은 보관 온도와 함께 낮은 습도가 가장 큰 변수였습니다. 낮은 습도로 인해서 생두의 수분은 금새 생두를 지나는 바람에 빼앗기고, 자칫 화학반응을 충분히 만들지도 못한 상태에서 수분 함량이 낮아집니다. 결과적으로 만족스러운 향미를 만들지 못하면서 배출되거나, 쉽게 탄 향미를 낼 가능성이 높습니다. 여름철 로스팅은 그 반대입니다. 생두의 보관 온도는 높아졌을 가능성이 크고, 그보다 여름철의 높은 습도는 로스팅에 더 큰..

건조 구간이라는 미신

Breaking The Myths : Drying Phase -건조 구간이라는 미신 커피 로스팅의 복합적인 현상을 쉽게 이해시키기 위해서, 많은 사람들이 로스팅을 몇 개의 구간으로 나누서 설명해왔습니다. 로스팅의 첫 단계를 두고 우리는 건조 구간이라고 부릅니다. 아마도 그것은 로스팅의 첫 단계에서 생두의 온도는 높아졌지만 특정할만한 화학반응은 아직 많이 일어나지 않았고 수분은 점점 적어지기 때문인 것 같습니다. 투입 후 로스팅 머신 내의 온도는 물론 생두의 온도 역시 빠르게 100℃를 돌파합니다. (머신에 따라 다르지만 BT는 실제 원두의 표면 온도와 20-40℃ 수준의 상당한 오차를 보입니다.) 원두에서 화학반응이 원활히 일어나기 위해서는 수분 함량이 적정한 선까지 낮아져야 하는데, 화학반응이 일어나게..