커피익스플로러 / Coffee Explorer

'COE/내셔널 위너와 같은 랏(lot)의 생두’라는 것은 어떤 뜻일까요. 우선, 랏(lot)은 특정 부지, 경매에서의 품목 등을 표현하는 단어입니다. 농부/농장의 상황에 따라 농장에서 랏의 사이즈는 다릅니다. COE에 관행적으로 제출하는 양에 딱 맞춰서 마이크로랏을 만들거나 관리할 이유는 없죠. 옥션을 위해서 수확하고 가공하는 생두의 물량 가운데 실제로 출품한 것 외의 물량이 발생하는 것은 자연스러운 일인 것 같습니다. 한 생두 회사 대표님께도 문의를 해보니 운좋게 COE에 랭크된다고 하더라도 물량이 많으면 입찰자가 가격 부담을 느낄 수 있으니, 농장에서는 적정한 양을 COE에 보내고 나머지 물량은 기존의 거래처에게 판매한다고 하더군요. 이런 상황에서 같은 품질을 가진 동일한 물량을 운좋게 저렴한 가격..

데미지와 생두 데미지는 생두의 특성과 아주 밀접한 관계가 있습니다. 다만 수분, 밀도, 크기 등 생두의 단일한 특성을 토대로 데미지와 직결시키기는 어려울 수 있습니다. 생두의 다양한 특성이 로스팅에 복합적으로 영향을 주기 때문입니다. 결국 중요한 것은 '생두의 표면에 전달된 에너지를 어느 정도의 효율로 중심부까지 전달시키는가?'라는 질문인데, 다시 말하지만 단일한 수치와 특성이 이 질문에 대해 답을 주지 못하기 때문입니다. 그래서 로스터는 로스팅 전의 측정과 로스팅의 과정, 로스팅의 결과를 주의해서 살피며 생두의 상태와 특성을 파악해나가야 합니다. 로스팅 중에 데미지를 입은 생두는 로스팅의 중/후반 조절을 통해 어느 정도는 극복이 가능하다고 봅니다. 다만 대류로 인한 전체 표면에 대한 데미지는 극복이 어..

데미지와 열 전달 방식 로스팅에서 데미지는 로스팅 머신이나 생두의 상호 특성에서 비롯될 수 있습니다. 우선 생두의 특성에 비해 로스팅 머신의 강한 화력으로 인해 온도(드럼/에어)나 에어플로우가 강한 상황이라고 이야기할 수 있을 텐데요. 전도에 의한 열 전달 비중이 높은 로스팅 머신을 사용해서 너무 강한 화력으로 빠르게 로스팅하려다 보면, 데미지와 같은 비슷한 일이 발생할 수 있습니다. 전통적인 드럼식 가스 로스팅 머신 간의 비교에서라면, 전도 비중이 높다는 것은 드럼의 온도가 상대적으로 더 높이 올라갈 가능성이 있습니다. 이런 경우에는 에너지 전달의 접점이 좁고 에어플로우가 비교적 적게 나타날 수 있기 때문에, 충분한 교반을 이용해서 상대적으로 더 긴 시간 동안 로스팅하는 것이 일반적입니다. 전도의 비중..

데미지란 무엇인가? 많은 로스터가 데미지에 대한 이야기를 하곤 하는데, 사실 로스팅에서 데미지라는 표현을 정확하게 규정하고 사용하는 일은 찾기 쉽지 않습니다. 지난 영상에서 수분의 다양한 역할에 대해서 생각해봤는데요. 로스팅에서의 수분은 에너지를 전달해주는 중요한 매개체입니다. 하지만 자칫 커피의 향미를 제대로 발현하지 못하게 만드는 방해자이기도 하며, 생두가 타는(?) 것을 막으면서 적정하게 로스팅을 진행할 수 있게 도와주는 보호막이기도 합니다. 이런 수분의 다양한 역할에 대해 입체적으로 이해하지 못한다면 로스팅을 제대로 알기 힘들죠. 먼저 이해하기 쉬운 일상적인 예제를 들어볼까요? 일반적으로 뚜껑을 열고 조리를 할 때 프라이펜 주변부에 묻은 양념이, 쉽게 검게 변하는 것을 볼 수 있습니다. 하지만 뚜..

앞으로 로스팅의 기본기를 다룬 시리즈 연재를 시작하려고 합니다. 로스팅을 이야기하려면 아무래도 잘된 로스팅에 대해 말해야 할 텐데요. 사실 잘 된 로스팅을 정의하기는 쉽지 않습니다. 하지만 잘 안된 로스팅은 비교적 쉽게 예를 들어서 설명할 수 있습니다. 로스팅에서 확연하게 잘못된 로스팅의 결과물을 우리는 다양한 디펙트(Defect)/결점이라고 부릅니다. 디펙트가 없는 커피라면 잘된 로스팅에 가까울 수 있죠. 그런데 디펙트까지는 아니더라도 생두가 가진 잠재력을 제대로 표현하지 못하는 경우가 있을 수 있습니다. 로스팅에서 발생한 부정적인 요소를 '데미지(Damage)'하고 표현하기도 하는데요. 사실 저는 이런 표현을 거의 사용해오지 않았습니다. 왜냐하면 많은 로스터가 데미지에 대해 이야기를 하곤 하는데, 사..

에티오피아 역사상 첫 COE 결과가 나왔습니다. COVID-19로 인해서 여러모로 어려운 상황이었지만 대안을 찾아가며 진행된 C.O.E였습니다. 1위는 Niguse Gemeda Mude, Sidama Bura Natural 입니다. 점수는 91.04, Unknown Variety 입니다. 지난 번에 Top40를 기준으로 이미 말씀드리긴 했지만, 1위를 포함해서 전체적으로 내추럴 프로세스가 우세한 결과를 얻었습니다. 상위에 오른 커피 중 워시드 프로세스는 2, 3, 8, 18, 26, 27위이고 나머지는 다 내추럴이군요. 그리고 12위와 21위에 Natural Anaerobic 프로세스 커피가 올랐습니다. 수고한 모든 사람들과 특별히 커피 농부들에게 박수를 보냅니다. 부디 이번 COE가 에티오피아 커피의 ..

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우연한 기회에 답십리에 있는 하루코빈스를 찾았습니다. 카페 원웨이에 갔다가 최원재 바리스타님이 커피에 열정이 가득한 분들을 소개해주시겠다며 저를 데려가셨죠. 작은 공간이었지만 2015년부터 지역에서 자리를 잡으신 것 같았고, 무엇보다 커피에 대한 열정이 뜨거우시더라구요. 살짝 데일뻔..ㅋㅋ 이름이 어디에선가 들어봤다 싶었는데, 전에 윤준배 바리스타가 이 회사의 이름을 걸고 브루어스컵에 나온 적 있었습니다. 시간이 약간 지나서 다시 한번 커피그라운즈를 방문했는데요. 이날 내려주신 볼리비아 엘 푸에르테 게이샤는 고급스러운 화이트 와인의 풍미와 쟈스민 느낌이 은은하게 나서 맛있게 마셨습니다. 가끔 내추럴 커피 중에 이런 풍미가 나오는 커피가 있죠. 커피 가격도 저렴한 편입니다. 동대문구 인근에 계신 분은 들러..

총신대입구역과 남성역 사이에 위치한 코코라움을 찾았습니다. 지역 상권에서 창업한지 거의 2년 정도 지난 공간입니다. 커피와 함께 직접 만든 초콜렛을 판매하고 있습니다. 둘 모두 열에 의해 가공되고 나서 비로소 우리가 즐길 수 있는 형태가 되죠. 커피와 초콜릿/카카오에서 ‘co’를 가져오고 공간이라는 의미의 raum을 합해서 COCORAUM 이라는 이름이 탄생했습니다. 지역 상권의 특수성을 알아가고 또 미래를 위해 노력하시는 부부의 모습이 인상적이었습니다.

성신여대 앞 리이케(Liike)를 찾았습니다. 리이케 인근에 사는 지인과 동행했는데, 자신의 집을 리세권이라며 자랑할 정도로 애정이 가득해보이셨습니다. 공간은 적당한 세월을 품은 붉은 벽돌에 담장이 넝쿨에 약간의 여유를 가진 안마당(?) 등 여러모로 좋은 분위기 가지고 있었습니다. 카페 안이 넉넉하지 않은 것이 아쉽긴 했지만, 채광이 좋고 편안한 톤의 인테리어였습니다. 에스프레소 머신 대신에 브루잉 위주의 판매였고, 손님 한 명 한 명에게 자세하게 커피를 소개하는 응대가 기억에 남습니다. 커피는 맑은 느낌이 강해서 라이트 로스팅을 좋아하는 커피 마니아들에게 어필하겠다 싶었는데, 로컬의 고객을 단골로 하기에는 쉽지 않을 수도 있겠다 생각했습니다. 고품질의 드립백을 판매하신다는 추천을 받은 적이 있어서, 저..