커피익스플로러 / Coffee Explorer

대회용 커피 제출을 위한 핸드픽/로스팅/커핑 설치된 로스팅 머신 등의 장비 결선 수상자 발표 모습 행사가 열린 청남대와 인근 풍경

2018 카페&베이커리 페어가 10월 11-14일 일산 킨텍스 제2전시장에서 진행됩니다. 저도 오늘 시간을 내서 다녀왔는데요. 부대행사로 2018 KCTC 컵테이스터스 챔피언십과 KLAC 라떼아트 챔피언십, 월드 아로마스터 챔피언십 등이 함께 열리고 있습니다. 사진과 간략한 설명으로 제가 유심히 본 부스들을 소개합니다. 2018 KCTC 2018 아로마스터 챔피언십 국내 기술로 만들어진 우츠7 그라인더 카메라 단렌즈를 꼭 닮은 렌즈템퍼(CBSC)는 고급스러운 사용감을 가지고 있습니다. 2018 마스터오브카페 시즌2 터키에서 수제로 만들어진 키친웨어 이미 일부 스페셜티 브랜드들이 사용 중인 친환경종이컵 국내 회사가 내놓은 가정용 그라인더 스트롱홀드테크놀로지는 신제품인 S7 LINE X 프로토 타입을 선보였..

상미 기간이란? 상미기간(賞味期間)'은 영어로는 'BBD(Best Before Date)라고 흔히들 번역하는 것 같습니다. '맛있게 먹을 수 있는 기간' 정도로 해석할 수 있을텐데요. 커피에서 참 많은 사람이 상미 기간에 대한 질문을 합니다. "언제까지 먹을 수 있어요?""향이 날아가서 스스로 만족 못하겠다 싶으면 그만 드시면 되죠." 커피(원두, 추출 전 상태)는 미생물이 쉽게 번식하지 않는 낮은 수분 함량과 수분 활성도 덕분에 가지고 있기 때문에, 변질로 인한 인체 유해 가능성이 높지 않은 편입니다. 그러다 보니 상당히 긴 시간 동안 보관하면서 추출해서 먹는 것이 가능한데요. 식품위생법상으로는 유통기한을 1년 이상으로 설정해도 문제가 되지는 않습니다. 대량으로 유통되는 원두 중에는 유통기한을 2년으로..

'그라인더는 1대 뿐인데...''내가 매장에 없을 때에도 커피 품질이 유지되어야 할텐데...' 일반적인 카페에서는 세팅에 다양한 고민이 있죠. 직원의 성숙도나 매장의 특성에 따라서 레시피를 얼마만큼 정밀하게 결정할지 고민해야 하는데요. 어떤 방법이 있는지 한번 생각해보겠습니다. 오늘 다루려고 하는 에스프레소 레시피 세팅은 1대의 그라인더를 가지고 있는 매장에 할 수 있는, 가장 '기본적인 방식'을 이용한 세팅의 예시일 뿐입니다. 사용하는 원두의 종류나 로스팅 포인트에 따라 조절 방식은 반대가 되어야 할 수 있으니 그 방식만 참고해보시면 될 것 같습니다. 2대 이상의 그라인더를 가지고 있다면 훨씬 더 정교하게 레시피를 최적화할 수 있을 겁니다. 에스프레소 세팅의 순서 지난 번 글을 통해서 Espresso ..

일선 바리스타의 입장에서 에스프레소를 주문하는 손님은 신경이 쓰이는 게 사실입니다. 아메리카노 세팅이야 잘 잡아두었지만 에스프레소 그대로 마시면 어떨지에 대해서는 확신이 없죠. 왜냐하면 일반적인 카페에서는 에스프레소를 위한 세팅을 해두지 않기 때문입니다. 보편적인 카페에서 에스프레소를 주문하는 손님은 1주일에 한두 명 만날 수 있을까 말까 합니다. 2000년 이후의 한국에서의 카페 문화는 에스프레소 머신을 중심으로 보급되기는 했지만, 이탈리아식 에스프레소 문화라기보다는 미국식, 더 정확히는 스타벅스식 카페 문화가 한국에 자리 잡았기 때문입니다. 용도에 따른 에스프레소의 세 가지 분류 에스프레소를 용도에 따라 분류하자면 크게 아래의 세 가지로 저는 정리할 수 있다고 봅니다. Espresso for Espr..

로스팅 머신이 어떤 방향으로 진화하고 있는지 함께 살펴보려고 합니다. 다만 이 글은 ‘모든 로스팅 머신이 이런 방향으로 변한다’는 의미는 아닙니다. 그보다는 다양한 원리의 머신이 각각 이런 변화들을 겪고 있다는 것인데요. 각각의 다양한 변화를 모아두는 것도 트렌드 라고 말할 수 있겠죠. 최신의 정보는 아닐 수 있지만 다양한 흐름을 소개하는데 중점을 두려고 합니다. 1. 디지털/자동화 로스팅하는 과정에서 로스터가 조작하는 주요한 작동 내용은 투입 및 배출, 화력 조절, 댐퍼, 교반 속도 정도인데요. 전통적인 로스팅 머신들은 당연히 수동으로 이것을 조절합니다. 하지만 1배치의 규모가 100kg 이상인 로스팅 머신의 경우에는 상당히 오래 전부터 거의 모든 조작을 PC를 통해 할 수 있었습니다. 그런데 최근에는..

로스팅은 시간과의 싸움입니다. 이왕이면 같은 시간 같은 장비를 사용해서 더 많은 양을 생산할 수 있으면 좋습니다. 시간을 절약할 수 있다면 품질 관리나 다른 업무에 그만큼의 시간을 사용할 수 있다는 뜻이니깐요. 생산성을 충분히 고려해서 로스팅하게 되면 로스팅 시간을 상당하게 단축시킬 수 있는데요. 경우에 따라서는 로스팅에 걸리는 시간이 2-3배까지 차이가 나기도 하는 것 같습니다. 생산성을 높이기 위한 방법은 기본적으로 다음의 세 가지 일 것 같습니다. 해당 내용들을 조금 더 자세히 알아보겠습니다. 1) 배치당 투입량을 늘린다.2) 더 빠르게 로스팅한다.3) 투입 대기 시간을 단축한다. 1. 배치당 투입량 증가 배치당 투입량을 증가시키는 것은 생산성 향상에 상당히 효과적입니다. 한 배치에 500g이나 8..

8월 커피 클래스 안내입니다. 클래스 안내 1. 브루잉 베이직스 (Brewing Basics) 브루잉 베이직 클래스는 핸드드립 커피 추출에 대한 기본적인 이론을 통합적으로 이해하고 시간입니다. 커피를 이론적/체계적으로 배우기 원하시는 분을 위한 자리입니다. 강의 내용 자세히 알아보기 2. 브루잉 트레이닝 (Brewing Training) 브루잉 베이직스 참석자만 들을 수 있는 다음 과정으로, 참석자가 직접 브루잉을 하면서 원포인트 레슨 형태로 진행됩니다. 브루잉 커피 한 잔에 영향을 주는 주요한 습관에 대해 고민하고 교정해갈 수 있는 기회입니다. 기존의 브루잉 인터미디어트 과정에 '트레이닝'이 더해진 시간입니다. 3. 로스팅 베이직스 (Roasting Basics) 체계적으로 로스팅을 시작하려는 분을 위..

우리가 마시는 한 잔의 커피는 생두로부터 시작해서 로스팅과 추출에 이르는 전 과정은 그야말로 열(heat) 그리고 온도(temperature)와의 전쟁입니다. 사실 커피만 그런 것은 아니죠. 우리가 먹고 마시는 대부분의 음식과 음료 역시, 재료부터 최종적인 가공에 이르기 까지 열과 온도가 많은 영향을 미칩니다. 다만 커피산업, 특별히 스페셜티 커피라고 부르는 이 영역에서의 재료 관리는 타 영역에서 보다 좀 더 엄격히 온도를 관리하는 부분이 있습니다. 생두의 경우 단순한 냉장 보관이 아니라 항온항습 상태로 보관하죠. 특별히 로스팅 과정에서는 단순한 온도 곡선이 아니라 온도 상승률(ROR)까지를 관리하는데, 이런 정도의 엄격한 관리 공정을 가진 식음료는 많지 않습니다. 커피가 열로 가공하는 다른 식음료 원재..

지난 번 글에서는 에스프레소를 위한 기본 로스팅 프로파일을 다뤘는데요. 처음에는 가능한 빠르게 로스팅해서 생두의 개성을 최대한 표현해본다고 말씀드렸죠. 투입 10/10 (최대 속도를 위한 강한 화력)140도 10/8 (드럼 온도 상승 억제를 위한 조절)150도 8/8 (1차 크랙 전 로스팅 속도 조절)165도 7/8 (배출 포인트를 놓치지 않기 위한 조절)176-188도 배출 위와 같은 기본적인 루틴을 제시했었는데, 배출 온도에 대해서만큼은 그 범위를 확장해서 다시 말씀드리는 편이 좋을 것 같습니다. 다른 생두를 더 다양하게 테스트하다보니 훨씬 높은 온도에서 배출해야하는 상황들이 있더군요. 오늘 소개할 로스팅 프로파일도 그런 사례 중 하나입니다. 생두 소개 이번에 제가 로스팅한 생두는 알마씨엘로사가 수입..