오래전부터 싱글 오리진 에스프레소를 출시하려고 했지만, 원하는 정도의 맛 균형을 만드는 데 실패했었습니다. 사실 에스프레소 추출에 맞춰서 로스팅을 하면 추출은 어렵지 않은데, 문제는 라이트 로스팅의 화사함을 즐길 수 없다는 것이었죠. 저는 브루잉을 위해서 로스팅한 원두를 그대로 사용해서 에스프레소에서 맛의 균형을 잡아내고 싶었습니다. 다양한 고민을 하면서 추출을 했지만, 너무 자극적인 에스프레소의 산미를 절제하기가 쉽지 않았습니다. 그러다 최근에야 비로소 원하는 정도에 가까운 추출을 할 수 있었습니다.
추출의 핵심적인 부분은 다음과 같습니다. 일반적인 그라인더로 분쇄와 동시에 이뤄지는 분배나 기존의 분배 도구를 사용하는 정도로는 충분하게 채널링이 잡히지 않았습니다. 그래서 침칠봉과 같은 도구를 이용해서 최대한 채널링을 잡기 위해 적절히 분배했습니다. 라이트 로스팅에 가깝기 때문에 생기는 추출 중 작은 규모의 채널링은 어쩔 수 없지만, 추출은 전보다 훨씬 좋아졌습니다.
다음으로 분쇄도를 충분히 작게 줄였습니다. 보통 분쇄도가 작아지면 생기는 문제는 입자가 뭉치면서 채널링이 생기거나, 추출이 과도하게 늦어지고 심하면 추출이 되지 않을 수 있습니다. 입자가 뭉치는 것은 1번을 통해서 해결, 추출이 느려지는 것은 라이트 로스팅한 원두이기 때문에 크게 문제가 될 거라고 생각하지는 않았습니다. 추출은 디센트 에스프레소 머신을 이용해서 포터필터에 걸리는 압력의 리밋을 6-6.5bar로 설정했습니다.
프리인퓨전에 해당하는 단계에서의 유량은 4.5ml/s 으로 일반적인 에스프레소 머신에 비해 상당히 적은 양으로 천천히 커피 퍽을 적셨습니다. 이로 인해서 추출의 첫 방울이 떨어지는 시간은 비교적 늦지만, 이후의 추출은 분쇄도 등의 세팅에 비해서는 비교적 빠르게 일어났습니다. 추출 후반, 유량이 늘어나면서 채널링 역시 늘고, 추출에 제대로 관여하지 못해서 농도가 낮은 묽은 색상의 추출액이 늘어났기 때문에 추출 유량을 제한했습니다. 프리인퓨전 이후 설정한 커피퍽에 공급되는 최대 유량은 2ml/s 이지만, 추출 초반에는 더 적은 유량으로도 리밋에 해당하는 6바에 쉽게 도달하기 때문에, 이 때는 훨씬 더 적은 유량이 공급됩니다. 원두는 18g 사용 후 40~48g 추출, 총 추출 시간은 50-60초 정도로 상당히 긴 편이고, 추출수의 온도는 90-91℃ 정도입니다.
라이트 로스팅된 원두이기 때문에 여전히 어쩔 수 없는 산미의 강도가 조금 높기는 합니다만, 제 기준에서는 판매 가능한 수준이었습니다. 어제는 아리차 내추럴로 카페라떼를 주문하신 손님이 맛있게 드시고 가시더군요. ^^ 프로파일은 원두의 종류와 로스팅 이후 레스팅 기간에 따라 조금씩 차이가 있으며 앞으로도 조금씩 다듬어갈 예정입니다. 궁금하신 분은 카페에 들러주세요.