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기획/커피와 로스팅

계절의 변화와 로스팅 프로파일

Coffee Explorer 2021. 9. 29. 23:53

우리 옛 선조들이 만들어둔 24절기의 시스템은 기후 변화가 급격히 일어나는 중에서 신기할 정도 계절의 변화를 잘 반영합니다. 계절이 달라지면 로스팅의 프로파일이 어느 정도 달라지는 것은 어쩔 수 없습니다.

 

다만, 프로파일이 달라질 수는 있지만, 커피의 맛이 갑작스레 큰 폭으로 변하게 된다면 그건 뭔가 잘못하고 있기 때문일 겁니다. 잘 관리되고 있던 생두라면 며칠 사이에 그 정도의 폭으로 품질이 변화하지는 않습니다. 재료가 변하지 않았다면, 나머지는 사람이 최선을 다하면 대부분 막을 수 있는 문제입니다.

 

그런데 계절이 바뀌면서 달라지는 로스팅의 프로파일은 구체적으로 어떤 요소에서 기인하는 걸까요? 계절과 날씨에 따른 로스팅이 여전히 어렵기만 하다면, 사실은 우리가 환경을 측정하지 않기 때문이고, 또 무엇을 측정해야 할지 모르기 때문이라고 생각합니다. 모든 것에는 원인이 있습니다. 우리가 아직 모를 수는 있지만 말이죠.

 

 

계절에 따른 로스팅의 변화는 크게 생두 보관의 온도(항온항습이 아닌 환경인 경우가 대부분), 실내/외 공기의 온도, 절대습도 등에서 비롯됩니다. 이 중에서도 우선적으로 주목해야 할 것은 생두와 실내의 온도입니다.

 

생두의 보관 온도가 낮아지면 같은 화력을 공급해도 빈의 온도는 더디게 올라갑니다. 더 강한 화력을 공급해서 같은 시간에 빈을 같은 온도를 만든다고 해도, 속은 덜 익은 상태가 됩니다. 그리고 실내 온도가 낮아지면 같은 화력에서도 드럼 내의 에어 및 빈의 온도가 더디게 올라갑니다.

 

로스팅 공간의 습도가 높아지면 에어 온도를 높이는데 더 많은 에너지가 필요합니다. 하지만 같은 에어의 온도를 만들었다면 에너지의 전달 효율은 더 높습니다. 기압 등은 물의 끓는 점과 관계가 있지만, 극단적인 환경이 아니라면 저는 중요한 변수라고 보지는 않습니다.

 

 

로스팅에서 알 수 없는 뭔가가 있다면 그것은 로스팅이 신비로운 작업이라서가 아니라, 내가 측정하고 관리해야 할 요소들을 제대로 다루고 있지 못하기 때문입니다.

 

그러나. 가끔은 한참 환경을 모니터링하며 결론을 냈는데, 사실은 로스팅 머신의 댐퍼가 막히거나, 배기 청소 때문에 에어플로우가 느려지면서 생긴 변화가 근본적인 문제일 때가 많습니다. 환경의 변화 모니터링 보다 성실히 청소하는 것이 우선이 아닐까 싶네요.

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