커피찾는남자 / Coffee Explorer

자격, 자격증에 대하여 자격은 '일정한 신분이나 지위를 가지거나 일정한 일을 하는 데 필요한 조건이나 능력'을 뜻하는 단어입니다. 자격증은 일정 자격을 갖춘 사람에 대해 공신력을 갖춘 기관에서 증명의 서류를 통해 인증하는 것이라 할 수 있는데요. 현재 한국 커피 시장의 자격증은, 앞서 말한 전통적인 자격과 자격증의 의미와는 다소 차이가 있다는 생각을 하게 됩니다. 먼저 우리가 바리스타가 되기 위해서 '자격, 자격증이 필요한가?'라는 생각을 해봅니다. 자격이 없어도 되는 일에 대한 자격증을 따고 있다면 이것은 기이한 일입니다. 왜 이런 바리스타 자격증 바람이 한국에 있는 걸까 질문을 던져 보았습니다. 일선 바리스타 입장에서는 손님이나 사장님이 자격증 소지 여부를 자주 물어봐서 스트레스받는 일이라는 반응도 ..

안녕하세요. 커피찾는남자(Coffee Explorer)입니다. 때때로 우리가 알고 있던 상식이 근거 없는 믿음이었다는 것을 인정해야 할 때가 있습니다. 날씨가 건조해져 피부가 좋지 않은 계절이 오면 전문가들은 탈수를 촉진하는 커피를 피하라는 조언을 하는데요. 커피의 탈수를 촉진한다는 것은 카페인의 이뇨작용에서 비롯된 생각인 것 같습니다. 그런데 정말로 그럴까요? 이뇨에 대해서 일반 상식으로는 단지 소변이 잘 나오게 하는 것으로 사용하는 때가 있지만, 의학에서는 요중의 수분과 나트륨을 증가시키는 것을 말합니다. 수분을 많이 섭취해서 단지 소변이 더 나오는 것은 의학적 이뇨에 속하지는 않는 것이죠. 이 문제에 대해 영국 버밍엄 대학의 소피 킬러 박사와 그 연구팀은 '적정한 양을 지킨다면 커피는 체내 탈수를 ..

얼마 전 네팔로 출장을 다녀왔습니다. 카페 미띠니(Mitini)의 헤드 바리스타를 교육하기 위한 일정이었는데요. 그 내용을 공유하려고 합니다. 혹시나 네팔이 어디인지 잘 모르시는 분을 위해 소개하자면, 네팔은 인도와 티벳 자치구와 인접해있습니다. 카페 미띠니는 네팔의 수도인 카트만두에 위치하고 있는데요. 해발고도 약 1,300m에 위치해서 한 여름에도 찌는 듯하게 덥지는 않지만 직사광선은 상당히 강렬한 편이고, 6-9월은 비가 집중되는 우기입니다. 미띠니(Mitini)는 사회적 기업 오요리 아시아와 페어트레이드 코리아, 트래블러스 맵이 함께 운영하는 종합 공간으로 한국의 사회적 기업이 해외로 진출한 첫 번째 사례이기도 합니다. 그 중에서 카페 미띠니는 오요리 아시아가 운영하고 있는 곳인데 한국에서는 서울..

아람빈스는 상암동에서 부부가 운영하는 로스터리 카페입니다. 개점한지 1년 남짓된 매장이지만 이미 인근 지역에서는 충분히 자리를 잡고 안정적으로 운영하고 계셨는데요. 로스팅 역량과 직접 생과로 만드는 과일청과 카스피해 수제 요거트 등 강점이 분명한 곳입니다. 단점이 있다면 자가 인테리어를 했기 때문에 비용은 절약할 수 있었지만, 인테리어 컨셉이 명확하지 않고 디자이너의 손길을 거치지 않은 부분들일텐데요. 이미 원활히 돌아가는 매장이라는 것을 감안했을 때 너무 큰 비용을 들이지 않고 지속 가능한 변화를 가능하도록 하는 것을 주 목표로 컨설팅을 진행했습니다. 첫 만남아람빈스는 지인을 통해 먼저 연락을 주셨습니다. 때 마침 커피찾는남자 팝업카페가 진행 중에 있었고, 팝업카페로 찾아오셔서 제 커피를 맛 보시고 교..

“이 커피에서 안 좋은 냄새가 나요.” 언젠가 제 팝업카페에 와서 이야기해준 손님이 있습니다. 대부분의 손님들이 아무 말 없이 잘 드셨는데 말이죠. 사실 팝업카페를 준비하면서 제조사에 냄새가 나지 않는 종이컵을 특별히 요청해서 배송받았었습니다. 그리고 행사 첫날에 사용했던 컵에 전혀 문제가 없었기 때문에, 둘째 날에 사용하는 종이컵에도 문제가 없을 줄 알았죠. 그러나 종이컵의 제조 라인이 달랐던지 그 외 다른 이유 때문인지, 종이컵 냄새(코팅+펄프 냄새로 추정하는)가 심하게 나는 상황이 발생했습니다. 향에는 상당히 예민하다고 생각했던 저에게, 그 손님의 지적은 처음에는 당황스러운 일이었습니다. “그럴 리가 없는데요.”라고 말하기 전에 커피의 맛을 다시 한번 확인한 것이 다행이었습니다. 결과적으로 손님의 ..

한 영역의 전문가로 불리려면 어떤 덕목을 갖추어야 할까요? "그래도 10년은 해야 전문가라고 부를 수 있지-"라고 사회적으로 자주 이야기합니다. '실력이 있는지가 중요하지, 년 수가 뭐가 중요한가?' 싶다가도 긴 시간이 만들어낸 내공을 무시할 수 없는 경우도 많다는 것을 떠올립니다. 잠시 전문가라는 단어를 생각해보니 '타인을 능히 가르킬 수 있는 수준의 깊이와 균형이 있는 사람'이라는 표현이 떠올랐습니다. 전문가라는 표현이 갖는 사회적 위치는 그런 면에서 상대적일 수 밖에 없습니다. 중요한 것은 합리적인 체계 속에서 어느 정도의 집중도로 다양한 경험을 체적했느냐가 아닐까 싶습니다. 물론 여기에 해당 영역에 대한 존경할만한 태도와 식견이 있다면 더할 나위없겠죠. 아마도 오늘 날 같은 한국의 커피 산업(전형..

앞 선 글에서 미분에 대한 관점 변화에 대한 이야기를 들려 드렸는데요. 사실 제가 소개했던 논문의 주제는 커피 분쇄에 있어서 생두의 산지와 온도의 영향에 대한 부분이었습니다. 그러나 미분에 대한 소개를 충분히 하기 위해서 온도 이야기를 하지는 않았었는데요. 이번 글에서는 온도에 따른 분쇄도의 차이에 대한 내용을 소개하려고 합니다. 해당 글을 아직 보지 못한 분은 그 글을 먼저 읽고, 이 글로 돌아 와주시면 감사하겠습니다.세계적 학술지 네이처에 실린 커피 논문, 미분이 커피 추출의 주역이었을까? 원두의 온도바리스타들은 그라인딩을 하면서 외부의 온도나 습도, 사용하는 원두에 변화가 없었음에도 불구하고 에스프레소 추출이 상당히 큰 폭으로 변화하는 경험을 한 적이 있을 겁니다. 이를 두고 10년 전 만해도 대부..

생두 역시 보관이 중요한 문제이지만, 로스팅 이후 급속하게 신선도를 잃는 원두의 보관은 커피에 있어 상당히 중요한 이슈입니다. 보관의 문제를 다루기 위해서는 보관의 목표가 무엇인지 부터 되짚어 보아야 할 것 같습니다. 이 글은 Espresso Coffee (The Chemistry Of Quality)의 6장. 보관 및 포장(Chapter 6.1 PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES OF ROASTED COFFEE DURING STORAGE)의 내용들을 소개하면서, 저의 생각들을 보태려고 합니다. 이 글을 먼저 읽어보시면 좋습니다. 커피, 로스팅 이후 숙성(ageing)을 통한 향미의 변화 보관의 목표 Espresso Coffee 는 커피의 보관 과정에서 중요한 화학적, 물리적 변화를 겪..