생두 역시 보관이 중요한 문제이지만, 로스팅 이후 급속하게 신선도를 잃는 원두의 보관은 커피에 있어 상당히 중요한 이슈입니다. 보관의 문제를 다루기 위해서는 보관의 목표가 무엇인지 부터 되짚어 보아야 할 것 같습니다.
이 글은 Espresso Coffee (The Chemistry Of Quality)의 6장. 보관 및 포장(Chapter 6.1 PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES OF ROASTED COFFEE DURING STORAGE)의 내용들을 소개하면서, 저의 생각들을 보태려고 합니다.
이 글을 먼저 읽어보시면 좋습니다.
커피, 로스팅 이후 숙성(ageing)을 통한 향미의 변화
보관의 목표
Espresso Coffee 는 커피의 보관 과정에서 중요한 화학적, 물리적 변화를 겪으며 이로 인해 음료의 품질과 추출 용인성(acceptability of the brew)에 영향을 준다고 이야기 하고 있습니다.
이러한 변화 가운데 긍정적인 부분은 일어나도록 도와야 한다면, 동시에 부정적인 부분을 가능한 억제하는 것이 보관의 목표일 것 같은데요. 즉, 숙성(ageing)을 돕고, 이후에는 노화(staling)를 막아야 합니다. 그리고 산화 방지의 역할을 하는 요인들을 안다면 보관의 주요한 목표들을 충분히 이해하게 된 것일 겁니다.
영향을 미치는 원인
산화 반응
산화는 산소압, 온도, 수분활성도가 증가할수록 높아집니다. '일반적인' 원두에 있어서 습도가 식품 저하 반응에 더 큰 영향을 주며, 유통기간에 더 큰 차이를 만들어냅니다.
향기 물질은 휘발성 화합물이기 때문에 공기 중으로 물리적 손실이 일어 나는데요. 보관된 원두의 표면에 오일이 보이면 이를 두고 산패 되었다고 말합니다. 과하게 높은 로스팅 포인트로 인해서 로스팅 과정에서 이미 오일이 표면까지 이동한 경우를 제외하면, 오일이 밖으로 빠져나왔다고 하는 것은 세포 구조 속에 있던 휘발성 입자들 역시 세포벽을 지나 이동해서 밖으로 상당양 빠져나갔다는 것입니다. 로스팅 풍미를 제외한 원두가 가진 대부분의 독창적인 휘발성 화합물은 손실 되었다고 볼 수 있을 것 같습니다.
습도
원두 보관에 있어 주변의 수분이 원두에 수착(sorption), 수분활성도가 상승하는 원인이 됩니다. 수분활성도가 높은 경우에는 휘발성 물질의 방출이 빨라집니다.
온도
일반적인 음식의 경우 저온에서 미생물의 번식이 억제되기 때문에 부패를 막는 좋은 방법입니다. 그렇다면 수분이 적고 미생물에서 상대적으로 자유로운 견과나 커피 등은 어떨까요? 냉동실에 보관하는 방법은 일정 부분 품질 하락을 감수한다면 함께 장기적인 보관에는 도움이 되지만 섬세한 향미를 가진 커피의 특성상 어울리는 방법이 아닐까 걱정되는 것이 사실입니다.
우선 온도가 높을수록 휘발하는 성질이 증가합니다. 활성화 에너지가 달라지면서 휘발물 분출 비율이 높아 지기 때문에 가급적 온도가 낮은 곳에 원두를 보관하는 것이 유리합니다. 10도가 오를 때 마다 약 7배 정도 원두가 손상되는 비율이 증가합니다.
단순한 온도의 높낮음을 넘어서 '온도 변화' 역시 보관에 좋지 않은데요. Espresso Coffee 에서는 온도 변화에 대한 중요성을 평가하기 어렵다고 말하면서도, 지속적인 온도에서 보관하는 것보다 낮-밤 변동에 의한 온도 변화로 인해 더 빠른 악화(deterioration)가 일어날 것이라고 추정하고 있습니다.
*에디터의 의견
로스팅 중 마일라드 반응의 결과로 원두 1kg 중에 6-10리터에 가까운 가스가 방출된다고 하는데요. 샤를의 법칙(압력이 일정할 때 기체의 부피는 종류에 관계없이 온도가 1℃ 올라갈 때마다 0℃일 때 부피의 1/273씩 증가한다는)에 따라 기체 분자의 활동이 원두의 세포벽 구조에 영향을 주기 때문에 자연스럽게 휘발물 분출 비율이 늘어날 것이라고 생각합니다.
요약하면 온도 변화가 만드는 기체 부피 변화가 원두의 구조를 약화시켜서, 노화를 촉진한다는 것이죠.
산화방지제의 작용
마일라드 반응의 산물로 발생한 이산화탄소는 대기 중의 산소가 원두에 침투하는 것을 차단하는 역할을 합니다. 하지만 워낙 많은 양의 이산화탄소가 발생하기 때문에 로스팅 직후 초기에는 많은 양이 외부로 방출됩니다. 이 부분을 제외하면 보관 온도를 높여서 가스가 강제로 빠져 나가지 않는 것이 원두의 산화 방지에는 효과적입니다.
용기에 보관하는 것
공기보다 CO2가 무겁기 때문에 바닥에서 층을 이루는 경향이 있습니다. 아로마 밸브를 어느 위치에 부착해야 하는지에 대해서 굳이 고민해야 한다면 보관 상황에서 아래에 위치하도록 하는 것이 좋습니다.
냉장/냉동 보관에 대하여
*에디터의 관점
'보편적인 상황에서라면' 커피 보관을 위해 냉장과 냉동을 굳이 해야하는지 잘 모르겠습니다. 커피의 즐거움 중 다양한 변수에 따라 변해가는 맛과 향을 즐기는 것이기 때문입니다. 다만, 냉동 보관의 경우 상미 기간의 극대화에 도움이 되는 것은 명확한 것 같습니다. 냉장/냉동에 대한 실험을 하시겠다면 다음과 같은 조언들도 참고해보실 수 있을 것 같습니다.
온도 변화는 가급적 천천히
이론적인 추정에서 냉동은 급격한 온도 변화를 원두에 가하는 것이기 때문에, 기체의 부피가 크게 변화하기 때문에 1차적으로 냉장을 하며 온도를 서서히 낮추다가 냉동을 하는 것이 더 나은 방법이라고 생각합니다. 물론 질소를 이용한 급냉의 경우에는 특수성이 있기 때문에 더 많은 부분을 살펴봐야 할 것 같습니다.
숙성 이후에 보관
냉장/냉동에서는 추가적인 숙성이 거의 일어나지 않는 것으로 추정하는데, 이것은 수분과 오일이 얼면서 향기 성분과의 결합을 막기 때문입니다. 따라서 해당 원두 혹은 로스팅 방식의 특성상 숙성을 통해 맛와 향의 질이 상승하는 경우에는 숙성 이후에 냉장/냉동으로 보관합니다.
차폐성 용기
차폐성이 좋은 용기에 넣었다는 전제 하에 냉동/냉장 보관은 원두 보관 기간에 유리한 면이 있습니다. 물론 가장 좋은 방법은 가능한 빨리 커피를 소비하는 것이라는 사실을 잊지 마세요. 차폐가 잘 되지 않는 통에 보관한 경우 냉장/냉동실 내의 냄새를 원두가 흡수하기 때문에 최악의 결과가 발생할 수 있습니다.
수분 흡착의 문제
냉장/냉동된 원두를 실온으로 옮길 경우 보관 용기 외부 등에 이슬이 맺힙니다. 냉장/냉동에서 꺼낸 즉시 분쇄하거나, 용기가 밀봉된 상태에서 실온에 2-3시간 두면서 용기 내/외부의 온도가 같아 질 때까지 기다린 후에 개봉하는 것이 좋습니다.
1회적으로 허용
온도 변화에 의한 노화 문제로 인해 냉장과 냉동을 반복하는 경우에는 원두의 품질이 급격히 하락하는 편입니다. 따라서 냉장/냉동 보관은 1회에 한해서만 허용 가능합니다.
분쇄도와 입도 분포
냉장/냉동에서 꺼낸 원두를 즉시 분쇄한 경우 상온 보관 중인 같은 원두에 비해 입도 분포가 변화하며 추출 흐름/농도가 일부 달라질 수 있습니다. 입자들의 분쇄 분포 자체가 달라지는데 소비자들이 일반적으로 냉장/냉동고를 이용하는 경우에도 유의미한 맛의 차이를 보여주는지는 확인이 필요한 부분입니다. 이와 관련해서는 아래의 링크를 참고해주세요.
추출 온도 문제
1잔의 커피를 냉장/냉동에서 꺼낸 즉시 분쇄/추출하는 경우, 일반적인 상황보다 현탁액(추출이 일어나는)의 온도에 차이가 있을 수 있습니다. 원두는 분쇄하면서 어느 정도 온도가 상승하게 됩니다만, 추출수의 온도를 어느 정도 높여야 일반적인 추출과 비슷한 양상을 나타낼 것으로 추정 가능합니다.
에스프레소 블랜드의 보관
에스프레소 블랜드는 냉장/냉동에서 꺼내자마자 즉시 호퍼에 투입하는 경우, 원두 온도가 상온화 되는 과정에서 추출의 일관성이 떨어집니다. 따라서 상온과 일치될 때까지 기다린 후에 호퍼에 투입하는 방법이 추천할만합니다.
디게싱이 충분히 일어나지 않은 원두를 냉장/냉동 보관 후 추출 시 가스로 인해 에스프레소 추출이 원활하지 않을 수 있습니다.
냉장/냉동의 기간
기간에 대해서는 아직 말할 수 있는 근거가 많지 않습니다. 각자가 자신이 사용하는 생두와 로스팅 방식 등에 따라 적정한 기간이 있는지 확인해보시는 것이 좋겠습니다.
이상으로 원두 보관을 위한 다양한 변수들을 살펴 보았습니다. 앞으로는 실제의 실험과 데이터를 기반으로 해당 변수들이 커피 품질의 하락에 영향을 주었는지도 공유하려고 합니다. 감사합니다. :D
- 커피찾는남자 (Coffee Explorer)
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