관리 메뉴

Coffeexplorer.com

커피, 로스팅 이후 숙성(ageing)을 통한 향미의 변화 본문

커피와/이야기

커피, 로스팅 이후 숙성(ageing)을 통한 향미의 변화

커피찾는남자 커피찾는남자 2016.08.12 08:35


원두의 보관은 대중으로 부터 커피 전문가 집단에 이르기 까지 커피를 다루는 다수가 궁금해 하는 영역입니다. 커피에 대한 과학적 저술 가운데 가장 신뢰 받아온 대표적인 책, Espresso Coffee (The Chemistry Of Quality)는 보관과 포장을 다루는 챕터를 시작하며 "로스팅 한 커피는 상온에서 오래 상하지 않는 상품이다. "라는 문장으로 시작합니다.



그리고 여기에 이어 다음과 같은 내용을 덧붙입니다. "사실, 로스팅 과정에서 높은 온도와 낮은 수분 활성도로 인해 효소와 미생물로 인한 부패는 일어나지 않는다. 하지만, 커피는 보관 과정에서 중요한 화학적/물리적 변화를 겪는데, 이것은 음료의 품질과 추출 용인성에 큰 영향을 준다. 이러한 일들은 로스팅한 커피의 노화(staling)로 인해 일어나지만, 숙성(ageing)이라고 불리는 과정 역시 겪을 수 있다고 여겨진다."


로스팅 이후의 커피는 일정한 숙성을 지나간 이후에(비록 그 정확한 시기는 객관화 하기 힘들지만) 노화를 겪으며 본래 가지고 있던 긍정적 향미를 잃어가는 것 같습니다. 노화에 대해서는 크게 덧붙일 이야기가 없지만 숙성은 상당히 다루기 까다로운 주제 같습니다.



숙성

원두 커피의 향미 변화에는 단순히 화합물의 손실 때문에 생기는 향미의 차이를 넘어 이화학적 변화를 이야기 할 수 있습니다. 앞서 이야기한 Espresoo Coffee (Chapter 6.1 PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES OF ROASTED COFFEE DURING STORAGE) 에서는 다음과 같은 관점으로 숙성을 설명하고 있습니다.


우리가 커피를 통해 누릴 수 있는 향미는 휘발성 화합물의 작용인데, 특히 불안정하고 산화 되기 쉬운 성분들이 향의 품질에 영향을 줍니다. 원두의 셀 구조 내부에 갖힌 오일과 향 성분이 결합하고, 또 다른 휘발성 혹은 비휘발성 화합물로 전환하거나 또 분자 간의 반응이 발생함으로 인해 향 프로파일이 변화합니다. 그 외에도 수분 활성도가 노화와 함께 숙성에도 어느 정도 영향을 미칠 것으로 짐작하지만, 아직 이에 대해 선행하는 연구는 많지 않은 편입니다.


* 이 글은 글의 주제에 대한 대중적 환기를 주 목적으로 합니다. 번역 내용 중 일부는 과학 용어를 제대로 번역하기 못했을 가능성이 있기 때문에 보다 정확한 정보는 해당 원서를 통해서 찾아보실 수 있습니다.



에디터의 관점

그동안 참 다양한 사람들을 만나 원두 숙성에 대한 이야기를 들어보았습니다. 그 중에는 숙성을 부정하거나 그 존재를 아예 모르는 사람도 있었습니다. 숙성의 모든 비밀을 선명하게 밝히기는 여전히 어려운 것은 사실입니다. 그렇지만 숙성을 잘 이해한다면 우리의 커피 생활은 보다 풍성해 질 것이고, 커피 관련 전문직에 종사하는 사람들에게는 품질 관리에 대해 보다 깊은 차원의 목표를 제시할 수 있을 것 입니다.


우리는 커피라는 섬세하고 까다로운 즐거움을 탐험하고 있습니다. 어떤 생두를 어떻게 로스팅했을 때 어떤 조건에서 얼마나 숙성하는 것이 향미 프로파일을 긍정적인 부분으로 옮겨가게 하게 하는지, 각자의 상황에서 좀 더 공부해가며 지식들을 축적하고 공유해보면 어떨까요.


관련 추천 글 보기

커피 아로마 밸브에 대해서

유용한 정보는 다른 사람에게도 공유해주세요.

저작자 표시 비영리 변경 금지
신고
사업자 정보 표시
커피익스플로러 | 위국명 | 서울시 서초구 서초동 1599-2 서초에클라트 2003호 | 사업자 등록번호 : 343-19-00291 | TEL : 070-9532-2046 | Mail : coffeexplorer@gmail.com | 통신판매신고번호 : 2016-서울강남-02327호 | 사이버몰의 이용약관 바로가기


0 Comments
댓글쓰기 폼