[인터뷰] 알베르 랩(Alver Lab) 윤성수 대표

강남역의 문화 공간으로 많은 사람에게 알려진 알베르에 새롭게 알베르 랩(Alver Lab)이 문을 열었습니다.

그 주인공은 영국 유명 드라마 스쿨에서 공부하고 귀국 이후 연기자는 물론 연출가로 주목받고 있는 윤성수 공동 대표인데요. 사실 첫 만남에서는 '연출가가 무슨 커피지?'하며 조금은 의외의 조합이 아닌가 싶은 마음도 들었습니다. 그러나 윤성수 대표와 대화하면서 커피에 대한 깊이와 분명한 철학이 있음을 느낄 수 있었는데요.

<에스프레소 머신은 차주 중 라마르조코 리네아 PB 모델로 교체 예정>

특히나 알베르 랩은 영국의 가장 상징적인 커피 브랜드인 '스퀘어 마일 커피(Square Mile Coffee)'를 맛볼 수 있는 곳이니, 한국 스페셜티 커피 업계에서 주목해볼 이유가 충분할 것 같습니다.

다음 내용은 알베르 랩을 방문해서 윤성수 대표를 인터뷰한 내용을 요약해서 기록한 것입니다.

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영국에는 어떻게 가게 되셨나요?

2008년 여름 영국으로 가게 되었고, 현지인 전형을 통해 드라마 스쿨에 입학했다. 그때부터 졸업 이후 2015년에 함께 귀국하기까지 약 7년의 시간을 영국에서 보내게 되었다.

영국에서 커피와 인연을 맺게 된 계기는?

개인적인 사정으로 공부 중에 2년여 휴학을 하게 됐는데 이때 커피를 시작하게 되었다. 그때부터 2-3곳에서 동시에 일을 하며 학업을 마치게 되었다.

예술과 관련된 전공을 했는데, 이것이 커피와 통하는 지점이 있을지?

사람들은 예술이 일상과 동떨어져 있고, 특별한 사람들만 하는 것으로 생각하는 경우가 있는데, 예술은 일상에서 누구나 할 수 있는 일이다. 남을 공감시키는 활동이 예술이라고 한다면 커피 역시 음료를 통해 누군가를 공감시키는 일이기 때문에 예술이라고 말할 수 있다.

개인적으로 가장 좋아하는 커피?

영국에서 마시던 커피에 대한 추억을 떠올리게 하는 플랫 화이트가 가장 좋다. 아침이면 카페에 가서 플랫 화이트와 함께 페이스트리나 크루아상 먹는 것이 일과였다. 심지어 여름에도 플랫 화이트를 마셨는데 영국에서 가장 즐겨 먹던 한 끼의 식사였다. 그 외에도 생두로 보자면 아프리카의 내추럴 가공을 거친 생두로 만든 브루잉 커피를 좋아한다.

플랫 화이트 메뉴를 좀 더 설명해준다면?

영국 사람들은 우유가 바탕이 된 따뜻한 커피만 마시는 편이다. 그리고 그 중에서도 커피 맛을 좀 더 진하게 느낄 수 있는 플랫 화이트가 가장 인기가 많은데, 영국에서는 대중적으로 제일 사랑을 받는 베스트 상품이라고 생각하면 된다.

어떻게 알베르 랩을 시작하게 되었나?

한국에서 '아러바우트(r.about)라는 고급 커피 케이터링을 시작 운영하게 되었는데, 지인 소개로 알베르의 신현성 대표를 알게 되었다. 알베르에 공간이 있다는 얘기를 듣고 처음에는 아러바우트 쇼룸으로 공간을 쓰려고 했는데, 알베르 랩 브랜드에 대한 신 대표의 제안을 받아들이게 되었다. 그렇게 해서 알베르 랩을 시작하게 되었다.

알베르 랩을 어떻게 만들어가고 싶나?

커피에 대해 집중하고 마시러 오는 공간이 되었으면 좋겠다. 알베르는 이미 공간이 가진 힘과 그 안에서 이뤄지는 문화가 자리를 잡은 곳이다. 대중들에게 영국 커피 문화의 좋은 면과, '이런 커피'도 있다는 것을 사람들에게 알려주고 싶다. 아주 특별하다기보다는 추출이라는 기본에 충실한 커피를 알베르 랩에서 만들어 갈 것이다.

윤 대표가 말하는 '이런 커피'는 무엇인가?

한국의 대중이 익숙하게 먹는 커피는 체인점에서 내놓은 획일화 된 커피가 많은 것 같다. 영국에서 해오던 대로 잘 관리되는 스페셜티 커피를 제공하고 싶다.

영국에서 해오던 커피라니, 보다 구체적으로 설명해줄 수 있나?

사실 영국에서는 모든 카페가 직접 로스팅을 하려고 하지는 않는다. 영국에서 유명하고 맛있는 카페에서는 대부분 스퀘어 마일이나 워크샵 커피나 유명한 전문 로스터리의 원두를 사용한다. 한국으로 치면 리브레나 프릳츠 같은 브랜드가 스페셜티 커피업계에서 갖는 상징성이나, 혹은 그 이상을 영국에서 가지고 있는 브랜드가 스퀘어 마일인 것 같다.

우리 나라는 모두가 직접 커피 산지도 가고 로스팅도 하려고 하는 경향이 있는데, 영국에서는 신뢰 기반의 분업을 통해서 협력하는 것이 익숙했던 것 같다. 커피에는 변수가 많은데 로스팅을 신뢰할 수 있는 파트너에게 맡기고 나니 로스팅에 따라 달라져야 하는 추출 등 디테일한 부분에 보다 신경을 쓸 수 있다.

아마도 이런 신뢰의 풍토가 있다 보니 자신만의 영역을 보다 깊이 파고들 수 있는 것 같은데, 최근 세계적으로 물에 대한 의미 있는 연구 결과를 내놓았던 맥스웰 코로나 같은 사람도 이런 문화 가운데 탄생한 것이 아닌가 싶다. 사실 한국의 이런 문화나 상황이 안 좋다기보다는 영국과 스타일의 차이가 있는 것이데, 협업과 분업을 통해 추출에 집중하는 커피라고 하면 될 것 같다.

스퀘어 마일은 어떤 브랜드라고 생각하나?

우선 새로운 혁신과 혁명을 만들어낸 사람들이라고 말할 수 있다. 제임스 호프만(James Hoffmann)은 스퀘어 마일의 대표이자 2007년 월드 바리스타 챔피언이고, 함께 일하는 아네뜨 몰드버(Anette Moldvaer)는 수많은 대회에서 심사위원으로 활동하며 많은 챔피언의 커피를 로스팅하기도 했다. 특히 생두를 직접 가공할 수 있는 역량을 가지고 있다.

로스팅은 전반적으로는 약 배전에 가까워서 한국인들이 어떻게 반응할지 궁금하기도 하다.

커피 추출에서 한국과 영국 간에 차이가 있나?

영국의 커피는 한국보다는 조금 더 일찍 계량화가 잘 되어있었던 것 같다. 사실 영국에서 처음 한국에 돌아왔을 당시에 한국의 유명한 카페들도 개량을 덜 중요하게 여기는 곳이 많았다. 그러나 근래에는 한국도 농도와 중량 등 세심하게 신경을 쓰는 브랜드가 생긴 것 같다.

영국의 카페들은 어떤 커피를 얼마나 판매하나?

양적으로 접근했을 때 영국의 유명 카페들은 하루에 커피를 10kg 정도는 사용하는 것 같다.  작은 카페들도 5kg 가까이는 쓰는 편인데, 커피를 사랑하는 사람들이 많아서 커피 외의 음료를 딱히 팔지 않기 때문에 가능한 것이다.

알베르 랩은 어떻게 운영되나?

우선 이 공간은 알베르의 신현성 대표와 공동으로 운영하는 곳이다. 2명의 바리스타가 더 함께 근무할 예정인데 운영 시간은 13:00-20:00 로 생각하고 있다. 당장은 휴무 계획은 없는데 운영해가면서 좀 더 맞춰갈 예정이다.

연출가로서 앞으로 계획이 있는지?

작품 <한여름 밤의 꿈>으로 잘 알려진 극단 여행자에서 10월에 내놓을 예정인 <나는 성군이다>의 연출을 맡았다.

개인적으로 하고 싶은 이야기가 있다면?

아마도 나는 플랫 화이트를 가장 많이 만들어본 한국인 바리스타가 아닌가 한다.(웃음) 알베르 랩에서도 많은 분들께 맛있는 플랫 화이트를 많이 만들어드리고 싶다.

윤성수 대표 약력 등

<연기 관련>

Drama Centre London 졸업

Royal Central School of Speech and Drama 졸업

<커피 관련>

런던 소재 카페와 레스토랑 커피 관련 트레이닝/컨설팅 (Arepa, Bump&grind 등)

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