커피익스플로러 / Coffee Explorer

"스트롱홀드 S7 Pro X, 전문가를 위한 테스트 로스팅_1"에서 이어지는 글입니다. 아직 읽지 않으신 분은 아래의 링크를 먼저 읽어봐주시길.https://coffeexplorer.com/707 앞선 글에서 각 로스팅 프로파일과 원두의 색상에 대한 이야기를 했습니다. 거의 비슷한 시간 동안 로스팅하고 표면 온도를 중심으로 배출한 커피로 봤을 때, 할로겐 - 드럼히터 - 열풍(가장 밝음) 순으로 색상의 차이가 나타났습니다. 5. 결론 1) 추출에서의 차이각 커피를 같은 분쇄도로 그라인딩하고 하리오 v60을 이용한 핸드드립 방식으로 각각 3회씩 추출했습니다. 동일한 추출 패턴을 사용했지만 로스팅에 따라 커피 추출에 걸리는 시간에는 약간의 차이가 있었습니다. 추출 시간은 최대 25초의 차이가 났지만 TDS ..

할로겐은 커피 로스팅에서 의미있는 투과성을 보여줄까요?열풍으로 로스팅하면 어떤 특성이 있을까요?전도의 비중이 크면 표면에 불균일한 부분이 생길 수도 있나요? 저는 스트롱홀드 로스팅 머신을 사용해오면서 이런 것이 항상 궁금했는데요. 그동안은 이 궁금함을 해결할 구체적 방법이 제 수준에서는 없었습니다. 로스팅 머신이 알려주는 내부 온도를 기준으로 같은 온도에서 배출했다고 하지만, 엄밀하게는 정말로 같은 온도인지는 알 수 없으니 말이죠. 하지만 S7 Pro X을 사용하면서 확인할 수 있는 길이 생긴 것 같습니다. 적외선 센서가 원두 표면의 절대 온도를 정확히 알려주다 보니 충분히 객관적인 지표로 삼을 수 있겠죠. 그래서 이번에 스트롱홀드 S7 Pro X를 사용한 조금 더 전문적인 테스트 로스팅을 진행했습니다...

지난 2018 서울카페쇼를 통해서 스트롱홀드테크놀로지의 신제품 S7 Pro X을 만났습니다. 사실 처음에는 기존의 S7 Pro를 바탕으로 일부 기능이 추가로 들어간 로스팅 머신 정도로 생각했는데요. 실제로 사용해보니 완전히 다른 새로운 로스팅 머신이라는 생각을 하게 되었습니다. 큰 틀에서 드럼의 구조가 달라지면서 새로운 열원이 추가되었고, 온도 측정 방식이 새롭게 추가되었는데요. 로스팅 머신에서 이 둘의 역할은 너무나 중요해서, 사실상 거의 모든 것이 달라졌다고 설명해도 될 정도입니다. 어떤 면에서 S7 Pro X가 새로운 로스팅 머신인지 함께 알아보시죠. 드럼 구조의 변화과거 스트롱홀드 S7 시리즈에 들어가던 드럼은 다양의 재질이 5중으로 결합된 형태였는데, S7 Pro X에서는 드럼이 새로워졌습니다...

ROR이란? 로스팅 프로파일에서의 빈 온도는 로스팅의 변화를 섬세하게 보여주지는 못하는 것 같습니다. 이전보다 빠르게 온도가 변하고 있는데도 불구하고, 온도 곡선의 변화는 선명하지 않아 보입니다. 하지만 온도의 상승률을 살펴보면 비교적 작은 변화도 시각적으로 확실하게 느껴지는 데요. 로스팅에서 온도의 상승률을 ROR(Rate of Rise, 기준 시간당 원두의 온도 상승 정도) 이라고 부릅니다. 그래서 많은 로스터들은 ROR 곡선을 보면서 로스팅하기를 좋아하는 편입니다. 과거의 로스팅 머신들은 그저 빈의 온도 정도만을 측정해서 표시했지만, 요즘에는 PC와의 연결을 통해 ROR 등 더 많은 정보를 확인하면서 로스팅합니다. 그런데 많은 사람이 단지 온도 변화의 빠른 감지를 넘어서 ROR의 형태와 향미 간의 ..

"카페 창업을 생각하는데 로스팅을 해야 할까요?'라는 질문을 자주 받습니다. 물론 사람마다 상황이 다를 텐데요. 재무적으로 봤을 때 자가 로스팅은 돈을 아끼는 방법이 될 수는 있습니다. 하지만 로스팅에 사용하는 시간의 비용과 스트레스도 분명 있을 수 있기 때문에 무조건 추천할 수만은 없습니다. 로스팅을 직접 한다는 것은 품질 관리의 영역이 넓어진다는 의미가 큰 것 같습니다. 원두를 납품받는다는 것은 핵심 재료에 대한 품질 관리를 타인에게 맡기는 것이지만, 로스팅을 시작하면 이제 자신이 제공하는 커피에 대한 모든 책임은 자신이 져야 하죠. 초보자에게 그 책임은 다소 부담이 될 수도 있지만, 커피에 대한 자기 주도성과 애착을 강화할 수 있다는 면에서 자가 로스팅에는 장점이 있습니다. 에스프레소에 들어가는 다..

인도네시아 커피는 오래도록 커피 애호가들이 사랑해온 커피 산지입니다. 흔히들 모카 자바(Mocha Java)를 세계에서 가장 오래된 블렌드 커피라고 말하곤 하는데요. 그때의 '모카'는 모카항을 통해 교역되던 에티오피아와 예멘의 커피를, '자바'는 인도네시아 자바섬의 커피를 말하는 것으로 대부분은 모카와 자바를 1:1 에 준하는 비율로 섞었다고 합니다. 아시다시피 한 때 세계 최고가 커피의 명성을 갖던 코피루왁도 인도네시아에서 재배되는 커피였죠. 하지만 이제 코피루왁에 대한 환상이 깨졌고, 스페셜티 커피 흐름 속에서 인도네시아를 싱글오리진 커피로 매장에서 사용하는 일은 세계적으로 많지 않아 보입니다. 대부분의 인도네시아 커피는 강한 바디 표현을 위한 블랜드 용도로 사용돼 온 것 같습니다. 사실 저도 과거 ..

상미 기간이란? 상미기간(賞味期間)'은 영어로는 'BBD(Best Before Date)라고 흔히들 번역하는 것 같습니다. '맛있게 먹을 수 있는 기간' 정도로 해석할 수 있을텐데요. 커피에서 참 많은 사람이 상미 기간에 대한 질문을 합니다. "언제까지 먹을 수 있어요?""향이 날아가서 스스로 만족 못하겠다 싶으면 그만 드시면 되죠." 커피(원두, 추출 전 상태)는 미생물이 쉽게 번식하지 않는 낮은 수분 함량과 수분 활성도 덕분에 가지고 있기 때문에, 변질로 인한 인체 유해 가능성이 높지 않은 편입니다. 그러다 보니 상당히 긴 시간 동안 보관하면서 추출해서 먹는 것이 가능한데요. 식품위생법상으로는 유통기한을 1년 이상으로 설정해도 문제가 되지는 않습니다. 대량으로 유통되는 원두 중에는 유통기한을 2년으로..

로스팅 머신이 어떤 방향으로 진화하고 있는지 함께 살펴보려고 합니다. 다만 이 글은 ‘모든 로스팅 머신이 이런 방향으로 변한다’는 의미는 아닙니다. 그보다는 다양한 원리의 머신이 각각 이런 변화들을 겪고 있다는 것인데요. 각각의 다양한 변화를 모아두는 것도 트렌드 라고 말할 수 있겠죠. 최신의 정보는 아닐 수 있지만 다양한 흐름을 소개하는데 중점을 두려고 합니다. 1. 디지털/자동화 로스팅하는 과정에서 로스터가 조작하는 주요한 작동 내용은 투입 및 배출, 화력 조절, 댐퍼, 교반 속도 정도인데요. 전통적인 로스팅 머신들은 당연히 수동으로 이것을 조절합니다. 하지만 1배치의 규모가 100kg 이상인 로스팅 머신의 경우에는 상당히 오래 전부터 거의 모든 조작을 PC를 통해 할 수 있었습니다. 그런데 최근에는..

로스팅은 시간과의 싸움입니다. 이왕이면 같은 시간 같은 장비를 사용해서 더 많은 양을 생산할 수 있으면 좋습니다. 시간을 절약할 수 있다면 품질 관리나 다른 업무에 그만큼의 시간을 사용할 수 있다는 뜻이니깐요. 생산성을 충분히 고려해서 로스팅하게 되면 로스팅 시간을 상당하게 단축시킬 수 있는데요. 경우에 따라서는 로스팅에 걸리는 시간이 2-3배까지 차이가 나기도 하는 것 같습니다. 생산성을 높이기 위한 방법은 기본적으로 다음의 세 가지 일 것 같습니다. 해당 내용들을 조금 더 자세히 알아보겠습니다. 1) 배치당 투입량을 늘린다.2) 더 빠르게 로스팅한다.3) 투입 대기 시간을 단축한다. 1. 배치당 투입량 증가 배치당 투입량을 증가시키는 것은 생산성 향상에 상당히 효과적입니다. 한 배치에 500g이나 8..

지난 번 글에서는 에스프레소를 위한 기본 로스팅 프로파일을 다뤘는데요. 처음에는 가능한 빠르게 로스팅해서 생두의 개성을 최대한 표현해본다고 말씀드렸죠. 투입 10/10 (최대 속도를 위한 강한 화력)140도 10/8 (드럼 온도 상승 억제를 위한 조절)150도 8/8 (1차 크랙 전 로스팅 속도 조절)165도 7/8 (배출 포인트를 놓치지 않기 위한 조절)176-188도 배출 위와 같은 기본적인 루틴을 제시했었는데, 배출 온도에 대해서만큼은 그 범위를 확장해서 다시 말씀드리는 편이 좋을 것 같습니다. 다른 생두를 더 다양하게 테스트하다보니 훨씬 높은 온도에서 배출해야하는 상황들이 있더군요. 오늘 소개할 로스팅 프로파일도 그런 사례 중 하나입니다. 생두 소개 이번에 제가 로스팅한 생두는 알마씨엘로사가 수입..