커피찾는남자 / Coffee Explorer

지난번에 소개했던 스트롱홀드 스퀘어를 통해서 다양한 로스팅 프로파일을 만나볼 수 있습니다. 물론 상대방과 내가 로스팅에서 사용하는 생두가 동일하지 않고 로스팅 머신의 종류나 설치 상황이 다르기 때문에, 다른 사람의 프로파일을 그대로 사용한다고 같은 향미의 원두를 얻을 수 있는 것은 아닙니다. 하지만 다른 사람의 프로파일은 충분히 참고할 수 있다고 생각합니다. 머신의 특성 파악 먼저 그래프를 보기에 앞서 해당 로스팅 머신에 대한 최소한의 정보는 알고 있어야 합니다. 제가 생각하는 기본적인 정보는 1차 크랙이 일반적으로 발생하는 온도와 확인봉을 통해 관찰 가능한 생두의 표면 색상 변화 온도입니다. 이 정도의 정보만으로도 전체적인 로스팅 프로파일의 구조를 상대적으로 파악하는 것은 가능합니다. 제가 주로 사용하..

오늘은 스트롱홀드 스퀘어 서비스를 소개하려고 합니다. 사실 스트롱홀드 사용자가 아닌 경우에는 그동안 관심이 크지 않으셨을 수 있는데요. 저는 타 머신 사용자라고 하더라도 다른 사람의 로스팅 프로파일을 살펴보는 것은 좋은 공부라고 생각합니다. 기본적으로 스트롱홀드 스퀘어는 스트롱홀드 로스팅 머신의 프로파일을 공유할 수 있는 로스팅 프로파일 플랫폼입니다. 스퀘어 서비스를 이용해서 프로파일을 자신의 보관함에 넣어두거나, 1:1 공유, 혹은 스퀘어를 통해 모든 사람에게 공개할 수 있습니다. 1. 접속하기 스트롱홀드 스퀘어는 최초에는 모바일 서비스만 런칭했었기 때문에 여전히 모바일로만 사용 가능하다고 알고 계실 수 있습니다. 현재는 PC로도 접속 및 활용이 가능합니다. 접속 주소 : https://square.s..

공유의 시대 소유가 아닌 공유의 시대라고들 합니다. 자동차, 자전거, 공간이나, 옷 같은 하드웨어로 시작해서 소프트웨어에 이르기까지, 많은 것이 소유에서 공유로 변해갑니다. 커피 업계에서도 두 가지 차원의 '공유'가 신선한 변화를 주고 있는 것 같습니다. 먼저는 하드웨어를 공유하는 공유 커피 공간들이 등장하고 있습니다. 사실 커피 관련 장비 공유는 까다로운 특성이 있습니다. 관리가 잘 안 된 장비는 제 성능을 발휘하지 못하기 때문에, 제품명만 같다고 해서 내가 아는 방식으로 활용했다가는 실패하는 일들이 생기기도 합니다. 그래서 남에게 빌려주기도 쉽지 않고, 섬세한 사용자가 남의 장비를 빌려서 원하는 수준의 결과를 얻기 힘들기도 합니다. 커피 회사의 핵심 자산, 프로파일을 공유하다 오늘 다룰 주제는 커피 ..

커피를 로스팅한다는 것은 물리적으로 생두를 팽창시킨다는 단순한 목적이 아니라, 먹음직한 커피 한 잔을 만들기 용이한 상태로 생두를 변화시키는 것이라고 생각합니다. 로스팅에서 핵심 고민은 "어떻게 커피에 열을 전달해서 원하는 겉/속의 익음도 차이와 향미 스펙트럼을 만들어낼 것인가?"가 아닐까 합니다. 기본적으로 저는 아래의 3가지를 중심으로 로스팅에 대한 고민을 합니다. 1. 로스팅 시간을 중심으로 - 빠른 로스팅은 수용성 물질이 많고, CGA가 적게 분해, 고휘발성 물질이 더 사라짐 (Nagaraju, V.D., Murthy, C.T., Ramalakshmi, K., Rao, P.N.S., 1997. Studies on roasting of coffee bean) - 빠른 로스팅은 볶은커피/버터향 느낌의..

새로운 로스팅 머신을 만나면 여러분은 어떤 식으로 그 머신의 특성을 파악하고 적응해나가시나요? 오늘 다룰 스트롱홀드 S7 Pro X는 사실 저에게도 익숙지 않은 머신입니다. 제가 새로운 머신을 만나면 어떤 식으로 파악해가는지를 보여드리면서 S7 Pro X의 특징들을 소개하려고 합니다. 1. 첫 로스팅, 그리고 표면 온도 정보의 관찰 새로운 머신을 만나면 처음 해보는 테스트는 화력의 강도 및 온도 기준에 대한 파악입니다. 저도 S7 Pro X로는 로스팅을 많이 해보지 않았기 때문에, 대략적인 화력을 예측해서 8/8/3/8 (열풍/할로겐/드럼표면/교반)로스팅을 했습니다. (투입량은 모든 배치에서 800g으로 동일) - 컬러트랙 77.16 / 아그트론 29.52 1차 크랙이 8분대에 제 기준에서는 약간 느리지..

투입 온도는 다양한 요소가 합쳐진 측정치 현장에서 로스팅해보면 균일한 로스팅을 위해 같은 온도에서 생두를 투입해도 일관성 있게 로스팅이 되지 않는 일을 경험하게 됩니다. 일반적으로 로스팅 머신이 보여주는 투입 온도라는 것은 드럼 내부의 특정 지점에서 생두를 비롯한 다양한 요소가 만들어내는 측정치입니다. 핸드드립에서 많은 사람이 다른 사람의 추출법에 관련해서 추출수의 온도를 궁금해합니다. 사실 중요한 것은 추출수와 드리퍼, 분쇄 원두가 만들어내는, 실제 추출이 일어나는 드리퍼 내부의 현탁액 온도입니다. 다양한 요소가 합쳐져서 현탁액의 온도를 만들어냅니다. "로스팅 중인 생두 뿐 아니라, 보관 중인 생두 역시 온도가 입체적으로 존재한다." 로스팅에서도 투입 시의 열 환경은 다양한 요소의 조합으로 만들어집니다..

커피업계에서 뉴크롭(New Crop)이라는 단어는 새로 수확된 생산물을 일컫는 표현입니다. 나라에 따라서 수확 시기가 다른데, 다음 수확기의 생두가 한국에 들어오기 전까지 이 생두는 뉴크롭이라는 이름으로 판매됩니다. 다음 차례의 수확이 진행되기는 했지만 아직 수출/수입이 되지 않은 상황에서는, 지난 수확물을 라스트 시즌(Last Season)이라고 부르기도 합니다. 요즘은 새로운 에티오피아 커피 수확분이 한국에 많이 들어오는 시기입니다. 뉴크롭은 때로는 로스팅에 어려움을 겪기도 하지만, 수확과 가공에서 큰 문제가 없었다는 전제하에 대부분 훨씬 신선한 느낌을 주는 편입니다. 그래서 이 시기부터 겨울 가까이 에티오피아 커피는 좋은 품질을 보여주게 되고, 많은 카페에서 좋은 품질의 에티오피아 커피를 맛볼 수 ..

지난 글에서는 스트롱홀드테크놀로지의 신제품인 S9 X을 이용해서 8kg 풀배치와 2kg배치 로스팅을 진행했습니다. 오늘은 8kg 투입을 투입하되 열원을 서로 다르게 조합해서 일어나는 로스팅 컬러와 관능적 차이에 대해 알아보려고 합니다. 지난 글 보기 https://coffeexplorer.com/713 1. 최대 화력 테스트 지난 글에서도 보여드렸지만 로스팅 중간에 별도의 조절없이 최대 화력으로 로스팅을 했더니, 적정한 수준으로 배출하는데 걸리는 시간은 6분 후반 정도였습니다. 기존 스트롱홀드 유저들이 알고 있는 내부 온도 기준으로는 약 187℃에 배출했고, 이 때 적외선 센서로 측정한 원두 표면 온도는 230℃입니다. 2. 다양한 열원 조합의 로스팅 프로파일 가능하면 각 열원을 단독으로 사용해서 열원의..