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기획/로스팅 & 스트롱홀드

로스팅 프로파일을 읽다_스트롱홀드 스퀘어

Coffee Explorer 2019. 12. 13. 23:26

지난번에 소개했던 스트롱홀드 스퀘어를 통해서 다양한 로스팅 프로파일을 만나볼 수 있습니다. 물론 상대방과 내가 로스팅에서 사용하는 생두가 동일하지 않고 로스팅 머신의 종류나 설치 상황이 다르기 때문에, 다른 사람의 프로파일을 그대로 사용한다고 같은 향미의 원두를 얻을 수 있는 것은 아닙니다. 하지만 다른 사람의 프로파일은 충분히 참고할 수 있다고 생각합니다.

머신의 특성 파악

먼저 그래프를 보기에 앞서 해당 로스팅 머신에 대한 최소한의 정보는 알고 있어야 합니다. 제가 생각하는 기본적인 정보는 1차 크랙이 일반적으로 발생하는 온도와 확인봉을 통해 관찰 가능한 생두의 표면 색상 변화 온도입니다. 이 정도의 정보만으로도 전체적인 로스팅 프로파일의 구조를 상대적으로 파악하는 것은 가능합니다.

제가 주로 사용하는 스트롱홀드 S7 PRO 의 경우 약 130℃ 전후에 확연한 생두 표면 색상 변화가 관찰됩니다. 색상 변화는 투입 이후에 지속적으로 일어나기 때문에, 어느 지점을 기준으로 할지는 스스로 결정해야 합니다. 그리고 제 환경에서 1차 크랙이 주로 170 초반에 발생하는데, 저는 편의상 그보다 약간 낮은 온도인 165℃를 디벨롭의 기준점으로 설정하고 다른 사람의 프로파일을 상대적으로 비교했습니다.

색상의 변화 시점이 전체 로스팅 프로파일에서 상대적으로 앞부분에 있다는 것은 초반에 강한 화력을 공급한다는 것이고, 높은 ROR로 초반에 로스팅하는 것입니다. 배출 온도가 같을 때 디벨롭이 길다는 것은 후반에 적은 열량으로 긴 시간 지속한 것을 의미하고, 로스팅 후반 ROR이 상대적으로 낮은 편입니다.

통계적 접근

최근에 스퀘어에 올라오는 프로파일을 제 나름대로 정리하는 시간을 가져봤습니다. 제가 생각하는 로스팅 프로파일에서 가장 중요한 전체적인 뼈대/구조는 로스팅 시간과 배출 온도입니다. 제가 스트롱홀드 스퀘어를 통해서 수집한 다양한 프로파일의 평균적인 수치는 10:15, 180℃입니다. 브루잉과 에스프레소로 나눠보면 브루잉은 9:48, 178℃, 에스프레소는 11:45, 186.6℃입니다.

로스팅 과정에서 생두는 에너지를 흡수하면서 색상이 꾸준하게 변하게 되는데요. 로스팅 초반, 옐로우 톤으로 변하는 시기는 전통적으로 중요하게 여겨져 왔습니다. 색상 변화 시기가 전체 로스팅 중에 어느 위치에 있는지를 살펴보면, 평균적으로 브루잉은 03:01, 에스프레소는 03:05 로 거의 차이가 없습니다. 배출 포인트와는 거의 무관하게 초반 화력이 공급되는 것을 확인할 수 있습니다.

표면의 색상 변화 시점부터 이후 디벨롭 기준점 사이의 구간을 마일라드 구간이라고 임의로 부른다면, 브루잉에서는 평균적으로 04:26, 에스프레소에서는 04:46 정도가 되는데, 에스프레소의 경우 표본 프로파일이 너무 적은 수이기 때문에 통계적으로 큰 의미가 있을 것 같지는 않습니다.

로스팅 프로파일 중에는 아주 특수해서 통계적인 부분에 포함하기 어려운 경우가 있을 수 있습니다. 스퀘어를 통해서 수집한 프로파일을 신뢰도를 임의로 지정하고, 그중에서 참고할 수 있는 프로파일은 자신이 신뢰하거나 유사성이 있는 프로파일만 모아서 살펴본다면 좀 더 의미있는 자신만의 자료를 스스로 만들어갈 수 있을 것 같습니다. 그리고 이런 부분을 참고해서 자신의 기본 프로파일과 비교해볼 수 있겠죠.

마무리하며

꼭 스트롱홀드 로스팅 머신이 아니더라도 이와 같은 방식으로 다양한 사람들의 로스팅 패턴을 살펴본다면, 참고할 수 있는 많은 부분이 있지 않을까 싶습니다. 그동안 몇 차례에 걸쳐서 프로파일 공유에 대한 이야기와 스트롱홀드 스퀘어에 대한 소개를 해왔습니다. 참고하셔서 로스팅하셨으면 좋겠습니다.

저도 최근에 스퀘어에 프로파일 하나를 업데이트했습니다. 다양한 생두, 투입량에 적용할 수 있는 기본적인 형태입니다. 자세한 설명은 아래 링크를 따라가시면 확인할 수 있습니다. 감사합니다.

https://square.stronghold-technology.com/profileBoard/RQ210200.rq?prflBoardMCd=20191218170469

 

스트롱홀드 스퀘어

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- 글 : 커피익스플로러(Coffee Explorer)

 

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