커피익스플로러 / Coffee Explorer

일반적인 드럼식 로스팅 머신에서 드럼의 회전 속도(rpm)은 로스팅 전체에 아주 큰 영향을 미치는 요소입니다. rpm의 변화 정도에 따라 전도를 통한 에너지 전달에도 변화가 생기지만, 공기의 흐름과 영향력에도 큰 변화가 뒤따르게 됩니다. 로스팅 머신의 외부에서 공기가 들어왔다가 외부로 빠져나가는데 영향을 주는 것은, 가스를 통한 화력의 공급과 사이클론의 배기팬 속도, 공기의 흐름을 중간에서 컨트롤하는 댐퍼 등의 상호 결과입니다. 하지만 드럼의 회전 속도는 같은 양의 공기가 로스팅 머신을 거쳐 지나간다고 하더라도, 커피의 생두와 더 많은 관계성을 맺게해서(접촉하게 해서) 에어플로우의 영향을 높이게 됩니다. 스트롱홀드에서 교반 속도는 어떤 방식으로 로스팅 결과에 영향을 줄지, 사실 아직 테스트를 많이 해보지..

커피 로스팅에서 디벨롭(Develop)이란 무엇일까요?

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데미지와 생두 데미지는 생두의 특성과 아주 밀접한 관계가 있습니다. 다만 수분, 밀도, 크기 등 생두의 단일한 특성을 토대로 데미지와 직결시키기는 어려울 수 있습니다. 생두의 다양한 특성이 로스팅에 복합적으로 영향을 주기 때문입니다. 결국 중요한 것은 '생두의 표면에 전달된 에너지를 어느 정도의 효율로 중심부까지 전달시키는가?'라는 질문인데, 다시 말하지만 단일한 수치와 특성이 이 질문에 대해 답을 주지 못하기 때문입니다. 그래서 로스터는 로스팅 전의 측정과 로스팅의 과정, 로스팅의 결과를 주의해서 살피며 생두의 상태와 특성을 파악해나가야 합니다. 로스팅 중에 데미지를 입은 생두는 로스팅의 중/후반 조절을 통해 어느 정도는 극복이 가능하다고 봅니다. 다만 대류로 인한 전체 표면에 대한 데미지는 극복이 어..

데미지와 열 전달 방식 로스팅에서 데미지는 로스팅 머신이나 생두의 상호 특성에서 비롯될 수 있습니다. 우선 생두의 특성에 비해 로스팅 머신의 강한 화력으로 인해 온도(드럼/에어)나 에어플로우가 강한 상황이라고 이야기할 수 있을 텐데요. 전도에 의한 열 전달 비중이 높은 로스팅 머신을 사용해서 너무 강한 화력으로 빠르게 로스팅하려다 보면, 데미지와 같은 비슷한 일이 발생할 수 있습니다. 전통적인 드럼식 가스 로스팅 머신 간의 비교에서라면, 전도 비중이 높다는 것은 드럼의 온도가 상대적으로 더 높이 올라갈 가능성이 있습니다. 이런 경우에는 에너지 전달의 접점이 좁고 에어플로우가 비교적 적게 나타날 수 있기 때문에, 충분한 교반을 이용해서 상대적으로 더 긴 시간 동안 로스팅하는 것이 일반적입니다. 전도의 비중..

데미지란 무엇인가? 많은 로스터가 데미지에 대한 이야기를 하곤 하는데, 사실 로스팅에서 데미지라는 표현을 정확하게 규정하고 사용하는 일은 찾기 쉽지 않습니다. 지난 영상에서 수분의 다양한 역할에 대해서 생각해봤는데요. 로스팅에서의 수분은 에너지를 전달해주는 중요한 매개체입니다. 하지만 자칫 커피의 향미를 제대로 발현하지 못하게 만드는 방해자이기도 하며, 생두가 타는(?) 것을 막으면서 적정하게 로스팅을 진행할 수 있게 도와주는 보호막이기도 합니다. 이런 수분의 다양한 역할에 대해 입체적으로 이해하지 못한다면 로스팅을 제대로 알기 힘들죠. 먼저 이해하기 쉬운 일상적인 예제를 들어볼까요? 일반적으로 뚜껑을 열고 조리를 할 때 프라이펜 주변부에 묻은 양념이, 쉽게 검게 변하는 것을 볼 수 있습니다. 하지만 뚜..

앞으로 로스팅의 기본기를 다룬 시리즈 연재를 시작하려고 합니다. 로스팅을 이야기하려면 아무래도 잘된 로스팅에 대해 말해야 할 텐데요. 사실 잘 된 로스팅을 정의하기는 쉽지 않습니다. 하지만 잘 안된 로스팅은 비교적 쉽게 예를 들어서 설명할 수 있습니다. 로스팅에서 확연하게 잘못된 로스팅의 결과물을 우리는 다양한 디펙트(Defect)/결점이라고 부릅니다. 디펙트가 없는 커피라면 잘된 로스팅에 가까울 수 있죠. 그런데 디펙트까지는 아니더라도 생두가 가진 잠재력을 제대로 표현하지 못하는 경우가 있을 수 있습니다. 로스팅에서 발생한 부정적인 요소를 '데미지(Damage)'하고 표현하기도 하는데요. 사실 저는 이런 표현을 거의 사용해오지 않았습니다. 왜냐하면 많은 로스터가 데미지에 대해 이야기를 하곤 하는데, 사..

스트롱홀드 로스팅에서의 교반 속도는 로스팅에 어떤 영향을 줄까요? 결론부터 미리 이야기하면 분명히 영향을 주지만 해석하기 어려운 문제입니다. 누군가는 교반 속도를 높이면 대류의 영향이 높아진다고 말하더군요. 과연 그렇기만 할까요? 500g과 800g 투입 배치에서 화력은 고정하고 교반을 다르게 하는(6-10) 간단한 로스팅을 진행해봤습니다. 모든 로스팅은 예열 온도를 정확하게 지켜서 진행되었습니다.(내부, 드럼, 열풍, 배기의 오차가 최소화된 상황에서 로스팅 시작). 300g 배치 로스팅도 진행했지만, 배출 온도가 정확히 지켜지지 않은 바람에 이 결과에서는 배제하였습니다. 수분 함량은 3회의 측정값 평균이고 표준 편차 0.063% 정도를 보여줍니다. 500g 배치에서 교반 속도는 전체 로스팅의 시간에 큰..