커피찾는남자 / Coffee Explorer

드럼의 rpm은 전도와 대류의 비율이라는 관점에서 주로 해석되어 왔습니다. 로스팅에서 드럼의 rpm 변화가 만들어내는 전체적인 균형의 변화는 매우 큰 편인데, 이를 두고 단순하게 대류와 전도의 비율 정도로만 해석하다 보니 제대로 설명하기 어려웠습니다. 저는 드럼 rpm의 변화를 에너지 전달의 효율과 방식, 교반, 에어 플로우 등의 관점에서 고려합니다. 로스팅 머신은 일반적으로 40-70 정도의 rpm으로 설정되어 있습니다. 드럼 rpm에 대해 어느 정도의 수치가 적정하다고 단정할 수는 없습니다. 물론 로스팅 머신의 배치 사이즈에 따라 적정 rpm을 제시하는 경우도 있습니다. 하지만 이것은 해당 머신의 투입량과 배기의 흐름, 그 외 드럼의 두께, 버너와 드럼의 거리, 드럼 내의 교반 날개 등의 특성을 충분..

로스팅의 근본 원리로 우리를 빠르게 인도하는 질문들을 몇 가지 나열해보겠습니다. 커피 로스팅은 무엇인가? 로스팅에서 향미는 어떻게 만들어지는가? 무엇이 로스팅에 핵심적인 영향을 주는가? 무엇이 로스팅을 쉽게 망치는가? 익지 않은 것은 무엇인가? 탄 것은 무엇인가? 산(acid)은 어떤 환경에서 잘 분해되는가? 커피 로스팅을 얼마든지 어려운 화학 개념으로 접근하고 설명할 수 있지만, 솔직히 로스팅의 현장에서 우리는 성분을 분석하며 생두를 테스트하지도 않고, 매 배치 별 로스팅 결과의 성분을 분석하는 것도 아닙니다. 현장에서 이뤄지는 대부분의 커피 로스팅은 연구라기보다는 조리나 생산의 영역이라고 생각합니다. “우리는 화학자가 아닌 로스터가 되어야 합니다.” 그렇다고 해서 연구실에서의 작업과 화학적인 지식이 ..

“커피는 취향이다”라는 말이 커피 소비자에게는 자유입니다. 우리는 나와 다른 커피를 좋아하는 사람의 취향을 존중해야 합니다. 하지만 로스터로써 “세상에 잘못한 로스팅은 없다.”라고 여길 수만은 없다고 생각합니다. 로스터는 기준을 세워서 로스팅 품질을 평가 및 관리하고, 그 기준에 어긋난 커피가 상품으로 출고되는 것을 막아야 합니다. 잘된 로스팅이 있다면, 잘 안된 로스팅도 있습니다. 세상에는 다양한 로스팅 스타일이 있습니다. 스타일이 달라도 로스터의 의도에 맞게 표현된 로스팅이라면, 틀린 것이라고 말할 수는 없겠죠. 하지만 커피 로스터의 입장에서 “이것은 잘 안된 로스팅이다”라고 말할 수도 있어야 합니다. 특정 스타일에서도 분명 잘된 로스팅과 그렇지 않은 로스팅은 있기 때문입니다. 물론, 그렇다고 해서 ..

그동안 로스팅을 바라보는 가장 중요한 기준은 커피의 온도와 로스팅 진행 시간이었습니다. 온도는 비교적 쉽게 연속 측정이 되기 때문에 로스팅 프로파일을 구성하는 핵심 정보로 사용됩니다. 로스팅에서 온도와 시간의 중요성에 대해 이견이 있는 것은 아니지만, 로스팅 중에 커피의 수분 함량 변화와 여기에 영향을 미치는 요소가 간과되어왔다고 생각합니다. 로스팅 과정에서 커피의 온도가 올라가면서 커피의 수분 함량이 낮아지는 것은 맞습니다. 하지만 주변 환경과 로스팅 머신의 설정에 따라 같은 온도 프로파일로 로스팅한다고 할지라도 그 결과가 같지는 않습니다. 물론 커피가 가진 수분 함량을 어떤 단계에서 어느 정도로 낮출지 완벽하게 조절할 수는 없습니다. 하지만 로스팅 머신의 에어플로우에 영향을 주는 변수를 조절해서 상대..

블랙워터이슈가 보도한 국가대표선발전과 관련한 사건은, 또 다른 이슈들로 인해서 본질보다 다른 부분에 시선이 더 모인 듯 합니다. KNBC 사건의 핵심은 ‘번역상 누락된 규정에 의해서 한 선수가 실격되었다.’는 것 같습니다. ✔︎대회 주최 측(SCA 코리아챕터) 입장 : 국제 규정 번역 시에 일부가 누락되었다. 하지만 그 부분에 대해 질의가 들어와서 Q&A를 통해 공지되었다. 대회 전에 ‘Q&A가 실시간 업로드 되니 상시 확인하라'는 문자를 발송했다. 해당 룰에 의해서 선수를 실격한 것은 타당하다. ✔︎실격된 선수의 입장 : 규정보다 Q&A가 우선시 될 수 없다. 만약 규정에 문제가 있었다면 주최 측이 적절한 시기에 규정을 수정해서 선수들에게 다시 배포해야 함에도 불구하고, 그렇지 않았다. 각자의 입장이 ..