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커피찾는남자 / Coffee Explorer
Chemist?, Roaster!
로스팅의 근본 원리로 우리를 빠르게 인도하는 질문들을 몇 가지 나열해보겠습니다. 커피 로스팅은 무엇인가? 로스팅에서 향미는 어떻게 만들어지는가? 무엇이 로스팅에 핵심적인 영향을 주는가? 무엇이 로스팅을 쉽게 망치는가? 익지 않은 것은 무엇인가? 탄 것은 무엇인가? 산(acid)은 어떤 환경에서 잘 분해되는가? 커피 로스팅을 얼마든지 어려운 화학 개념으로 접근하고 설명할 수 있지만, 솔직히 로스팅의 현장에서 우리는 성분을 분석하며 생두를 테스트하지도 않고, 매 배치 별 로스팅 결과의 성분을 분석하는 것도 아닙니다. 현장에서 이뤄지는 대부분의 커피 로스팅은 연구라기보다는 조리나 생산의 영역이라고 생각합니다. “우리는 화학자가 아닌 로스터가 되어야 합니다.” 그렇다고 해서 연구실에서의 작업과 화학적인 지식이 ..
“커피는 취향이다”라는 말이 커피 소비자에게는 자유입니다. 우리는 나와 다른 커피를 좋아하는 사람의 취향을 존중해야 합니다. 하지만 로스터로써 “세상에 잘못한 로스팅은 없다.”라고 여길 수만은 없다고 생각합니다. 로스터는 기준을 세워서 로스팅 품질을 평가 및 관리하고, 그 기준에 어긋난 커피가 상품으로 출고되는 것을 막아야 합니다. 잘된 로스팅이 있다면, 잘 안된 로스팅도 있습니다. 세상에는 다양한 로스팅 스타일이 있습니다. 스타일이 달라도 로스터의 의도에 맞게 표현된 로스팅이라면, 틀린 것이라고 말할 수는 없겠죠. 하지만 커피 로스터의 입장에서 “이것은 잘 안된 로스팅이다”라고 말할 수도 있어야 합니다. 특정 스타일에서도 분명 잘된 로스팅과 그렇지 않은 로스팅은 있기 때문입니다. 물론, 그렇다고 해서 ..