잘 로스팅 된 커피
'잘 로스팅 된 커피'가 무엇인지 말하기 위해서 우리는 먼저 이야기를 나누는 대상을 제한해야 합니다. 모두를 만족시키는 커피는 세상에 존재하지 않기 때문입니다. 게다가 너무 많은 사람을 만족시키고자 할 때, 오히려 우리가 지향하고 발전시키기를 원하는 커피 산업의 방향과 너무 멀어질 가능성도 있습니다. 그러기 위해서 스페셜티 커피라는 용어와 산업에 대한 이해가 먼저 필요합니다. 많은 사람이 스페셜티 커피를 ‘단순히 커핑을 통해서 커피를 평가했을 때, 특정 점수 이상을 받은 좋은 생두를 사용하는 것’ 정도로 생각하기도 합니다. 하지만 스페셜티 커피는 현대의 커피 산업이 태동할 수 있었던 과거에 대한 일종의 원죄 의식을 반성하는 차원에서 시작된 운동(movement)으로도 바라보는 것이 필요하다고 저는 생각합..
여름철의 로스팅
여름철로 들어서면서 생두를 항온항습 설비에 보관하지 않는 이상 생두의 온도가 올라가게 됩니다. 생두의 온도가 높다는 것은, 로스팅에 있어서 생두의 온두를 보다 쉽게 목표 온도에 도달하게 만들 수 있다는 뜻입니다. 그러나 로스팅이 그리 단순하지만은 않은 것이 문제겠죠. 겨울철 로스팅에서 생두의 낮은 보관 온도와 함께 낮은 습도가 가장 큰 변수였습니다. 낮은 습도로 인해서 생두의 수분은 금새 생두를 지나는 바람에 빼앗기고, 자칫 화학반응을 충분히 만들지도 못한 상태에서 수분 함량이 낮아집니다. 결과적으로 만족스러운 향미를 만들지 못하면서 배출되거나, 쉽게 탄 향미를 낼 가능성이 높습니다. 여름철 로스팅은 그 반대입니다. 생두의 보관 온도는 높아졌을 가능성이 크고, 그보다 여름철의 높은 습도는 로스팅에 더 큰..
