커피찾는남자 / Coffee Explorer

이 글은 한국의 국가대표 바리스타를 선발하는 WCCK(World Coffee Championship of Korea) 대회 중 KBrC(Korea Brewerscup Championship)에 커피찾는남자 에디터가 출전하며 있었던 일에 대한 연재입니다. 이전글KBrC_ 1.결심과 시작 침지식 커피의 차이는 뭘까? 먼저 떠올리게 된 것은 VST 굴절계의 측정 어플리케이션에 적용되어 있는 LRR(Liquid Retained Ratio)의 개념이었는데요. 원두는 추출이 끝나고 나서도 일정 비율의 물을 머금고 있는데요. 그래서 브루잉에 사용한 물의 양과 최종 음료 사이에는 상당한 차이가 발생합니다. LRR은 커피 추출 후 원두가 보유하고 있는 물의 비율을 나타내는 것입니다. 원래 VST 어플(iPad ver)에..

커피찾는남자의 탄생에는 세 개의 이야기가 있습니다. 중학교 2학년 때 우연히 잡지에서 향수에 대한 글을 읽었습니다. 코로 맡아야 할 향기를 글로 읽고 있자니 그 향기가 너무 궁금해서 화장품 가게에 찾아갔습니다. 하지만 그 곳의 점원은 중학생 남자 아이에게 그리 친절하지 않았습니다. 결국 신문 배달을 해서 자전거와 향수를 샀던 것이 이 이야기의 시작입니다. 고교 시절에는 가지고 있던 향수를 섞어서 나만의 향수를 만드는 취미 생활을 했습니다. 가끔은 친구들에게 새로운 비율로 만든 향수를 자랑하는 것이 즐거움이었죠. 같은 시기에 원두 커피 역시 처음 만나서 온기에 실린 아로마가 주는 위안을 경험하게 되었습니다. 커피가 가진 매력을 알게 되면서 20살에는 다양한 분쇄 커피와 가향 커피 10여 종을 사서 매일 같..

자격, 자격증에 대하여 자격은 '일정한 신분이나 지위를 가지거나 일정한 일을 하는 데 필요한 조건이나 능력'을 뜻하는 단어입니다. 자격증은 일정 자격을 갖춘 사람에 대해 공신력을 갖춘 기관에서 증명의 서류를 통해 인증하는 것이라 할 수 있는데요. 현재 한국 커피 시장의 자격증은, 앞서 말한 전통적인 자격과 자격증의 의미와는 다소 차이가 있다는 생각을 하게 됩니다. 먼저 우리가 바리스타가 되기 위해서 '자격, 자격증이 필요한가?'라는 생각을 해봅니다. 자격이 없어도 되는 일에 대한 자격증을 따고 있다면 이것은 기이한 일입니다. 왜 이런 바리스타 자격증 바람이 한국에 있는 걸까 질문을 던져 보았습니다. 일선 바리스타 입장에서는 손님이나 사장님이 자격증 소지 여부를 자주 물어봐서 스트레스받는 일이라는 반응도 ..

얼마 전 네팔로 출장을 다녀왔습니다. 카페 미띠니(Mitini)의 헤드 바리스타를 교육하기 위한 일정이었는데요. 그 내용을 공유하려고 합니다. 혹시나 네팔이 어디인지 잘 모르시는 분을 위해 소개하자면, 네팔은 인도와 티벳 자치구와 인접해있습니다. 카페 미띠니는 네팔의 수도인 카트만두에 위치하고 있는데요. 해발고도 약 1,300m에 위치해서 한 여름에도 찌는 듯하게 덥지는 않지만 직사광선은 상당히 강렬한 편이고, 6-9월은 비가 집중되는 우기입니다. 미띠니(Mitini)는 사회적 기업 오요리 아시아와 페어트레이드 코리아, 트래블러스 맵이 함께 운영하는 종합 공간으로 한국의 사회적 기업이 해외로 진출한 첫 번째 사례이기도 합니다. 그 중에서 카페 미띠니는 오요리 아시아가 운영하고 있는 곳인데 한국에서는 서울..

“이 커피에서 안 좋은 냄새가 나요.” 언젠가 제 팝업카페에 와서 이야기해준 손님이 있습니다. 대부분의 손님들이 아무 말 없이 잘 드셨는데 말이죠. 사실 팝업카페를 준비하면서 제조사에 냄새가 나지 않는 종이컵을 특별히 요청해서 배송받았었습니다. 그리고 행사 첫날에 사용했던 컵에 전혀 문제가 없었기 때문에, 둘째 날에 사용하는 종이컵에도 문제가 없을 줄 알았죠. 그러나 종이컵의 제조 라인이 달랐던지 그 외 다른 이유 때문인지, 종이컵 냄새(코팅+펄프 냄새로 추정하는)가 심하게 나는 상황이 발생했습니다. 향에는 상당히 예민하다고 생각했던 저에게, 그 손님의 지적은 처음에는 당황스러운 일이었습니다. “그럴 리가 없는데요.”라고 말하기 전에 커피의 맛을 다시 한번 확인한 것이 다행이었습니다. 결과적으로 손님의 ..

핸드드립 시 필터에 대한 질문을 초보자 분들께 자주 받는 것 같습니다. 단골 주제 중 하나는 물로 행구는 것 즉, 린싱(rinsing)에 대한 부분인데요. 오늘은 필터 이야기를 해보려고 합니다. 핸드드립에 사용하는 필터는 드리퍼의 제조사 별로 서로 다른 크기와 형태, 재질로 만들어져 있습니다. 1-2인분을 위한 소형 드리퍼에 사용하는 필터도 이에 따라서 중량도 다르고 두께도 달라서, 물 빠짐 속도 역시 필터에 의해 일부 좌우될 수 있는 것 같습니다. 필터에는 크게 두가지 종류가 있다표백의 여부가 가장 시각적으로 두드러지는 차이인데요. 우리가 자주 접하는 흰 색 필터는 표백을 한 것입니다. 과거, 표백에 염소계의 화학 약품을 사용했기 때문에 비표백 필터(황색)를 선호하는 분들이 많았는데요. 이 때문에 흰 ..

과거 핸드드립에는 몇 개의 불문율이 있었습니다. 그 중 특히 중요하게 여기던 부분 중 하나는 주변 부로 물을 붓지 않는 것이었을 거라고 생각합니다. 분쇄 커피 없이 필터에 물을 부으면, 물은 빠르게 필터를 투과해서 서버로 이동하게 됩니다. 그렇기 때문에 핸드드립에서도 주변 부에 물을 부으면 커피층을 통과하지 않는 물이 필터를 곧장 투과해서 서버로 이동할 거라고 쉽게 짐작합니다. 평소 TDS 1.27-1.30% 농도의 커피를 추출하던 레시피와 분쇄도를 이용해서 다음과 같이 추출을 진행해봤습니다. 14g의 커피를 45g의 물로 45초 동안 불림을 진행했고, 그 뒤에 1회에 약 185g의 물을 부었습니다.(물의 총 중량 약 230g) 상당히 급진적으로 드리퍼의 주변부, 필터 가까이 물을 부어 한번에 추출을 진..

모든 통계는 이번 설문에 참여한 530 여 명 중 일부의 오류성 데이터를 제외한 515명의 자료를 기준으로 만들어졌습니다. 인터넷 설문 조사의 특성 상 인터넷을 통해서 적극적으로 활동하는 성향이 표본 집단 안에 포함되어 있기 때문에 한국 커피 시장 전체의 통계와는 충분히 차이가 있을 수 있습니다. 1. 주 사용 드리퍼 이 수치는 드리퍼의 시장 점유율과 다릅니다. 설문 참여자가 주 사용 드리퍼 1종을 선택한 비율을 말합니다. 하리오가 칼리타를 약간의 차이로 넘어서고 있으며, 칼리타 웨이브를 포함하면 칼리타가 하리오 보다 조금 더 우세한 상황입니다. 칼리타와 하리오 드리퍼의 점유가 전체의 80% 이상을 차지할 정도로 대부분입니다. 한편 하리오의 주사용율은 과거 커피 관련 종사자 그룹에서는 40.4%, 현재 ..