커피찾는남자 / Coffee Explorer

노띵커피를 찾았습니다. 브루어스컵에서는 진중한 시연을 보여주던 선수로, 온라인에서는 정성스런 글로 만난 인연입니다. 고양시 서오릉 인근에 자리한 노띵커피 매장은 브루잉 커피에 집중하고 있습니다. 누구나 편안히 즐길 수 있을 것 같은 커피부터, 스페셜티 커피 마니아의 취향을 충족시킬 수 있는 특별한 커피까지, 브루잉 커피의 스펙트럼이 넓었습니다. 오랜만에 ‘시먼 어베이’ 커피를 다시 만났습니다. 나인티 플러스 사의 생두 프로세스 디렉터, 시먼 어베이의 이름을 딴 이 커피는 2014년 제 커피 세계관에 큰 충격을 주기도 했었습니다. 시먼 어베이는 나인티 플러스 사를 떠나 새로운 회사(Ethiopia Tropic)에 자리를 잡았고, 다시 한번 자신의 이름을 내건 커피를 내놓았습니다. 2014년에는 커피보다는 ..

오늘은 스트롱홀드 스퀘어 서비스를 소개하려고 합니다. 사실 스트롱홀드 사용자가 아닌 경우에는 그동안 관심이 크지 않으셨을 수 있는데요. 저는 타 머신 사용자라고 하더라도 다른 사람의 로스팅 프로파일을 살펴보는 것은 좋은 공부라고 생각합니다. 기본적으로 스트롱홀드 스퀘어는 스트롱홀드 로스팅 머신의 프로파일을 공유할 수 있는 로스팅 프로파일 플랫폼입니다. 스퀘어 서비스를 이용해서 프로파일을 자신의 보관함에 넣어두거나, 1:1 공유, 혹은 스퀘어를 통해 모든 사람에게 공개할 수 있습니다. 1. 접속하기 스트롱홀드 스퀘어는 최초에는 모바일 서비스만 런칭했었기 때문에 여전히 모바일로만 사용 가능하다고 알고 계실 수 있습니다. 현재는 PC로도 접속 및 활용이 가능합니다. 접속 주소 : https://square.s..

공유의 시대 소유가 아닌 공유의 시대라고들 합니다. 자동차, 자전거, 공간이나, 옷 같은 하드웨어로 시작해서 소프트웨어에 이르기까지, 많은 것이 소유에서 공유로 변해갑니다. 커피 업계에서도 두 가지 차원의 '공유'가 신선한 변화를 주고 있는 것 같습니다. 먼저는 하드웨어를 공유하는 공유 커피 공간들이 등장하고 있습니다. 사실 커피 관련 장비 공유는 까다로운 특성이 있습니다. 관리가 잘 안 된 장비는 제 성능을 발휘하지 못하기 때문에, 제품명만 같다고 해서 내가 아는 방식으로 활용했다가는 실패하는 일들이 생기기도 합니다. 그래서 남에게 빌려주기도 쉽지 않고, 섬세한 사용자가 남의 장비를 빌려서 원하는 수준의 결과를 얻기 힘들기도 합니다. 커피 회사의 핵심 자산, 프로파일을 공유하다 오늘 다룰 주제는 커피 ..

Ninety Plus Founder's Selection Lot #27. KOOK COFFEE 의 정국원 바리스타가 2019 KBrC에서 소개한 커피인데, 저는 정국원 바리스타가 직접 내려준 커피 1잔을 포함해서 총 3잔을 맛볼 수 있었습니다. 파인애플 등의 열대 과일과 카카오닙스, 다양한 향신료의 느낌이 나더군요. 취향에 따라 호감의 정도는 다를 수 있지만, 이 커피를 마시고 나면 다른 대부분의 커피는 평범하게 느껴질 정도로 향의 강합니다. 콜드 프로세스/더블 퍼먼테이션 이라고 부르는 가공을 거쳤는데, 재배/가공의 과정을 눈으로 보기 전까지는 믿기 어려울 정도로, 스페셜티 커피 산업에서 만들어낼 수 있는 극단의 영역에 있는 커피였습니다. 내년에는 또 어떤 커피를 보여줄지 기대됩니다. 정국원 바리스타님,..

바리스타에서 에스프레소는 참 어렵고도 흥미로운 커피 추출입니다. 섬세하게 보자면 무한한 변수가 존재하지만, 사실 사람의 혀가 가진 변별력은 그리 뛰어나지 않기 때문에 어느 정도 수준에서 타협하게 되기도 합니다. 그러다 다시금 조금 더 깊이 들어가 보면 에스프레소 추출에 영향을 주는 또 다른 요인이 눈에 들어오기 시작합니다. 이야기의 시작은 도넛 현상에 대한 가벼운 생각에서 비롯됩니다. 도넛 현상은 에스프레소 추출에서 바스켓 하단 바깥쪽에서 원을 그리며 추출이 시작되는 현상의 모양이 도넛을 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다. 최근, 제 인스타 게시물을 통해 도넛 현상에 대한 논의가 있었습니다. 최초의 제 관점은 도넛 현상을 단순하게 '도징을 통해 도넛 현상을 막는 것은 어느 정도 가능하다.' 정도였습니다. ..

2019년 11월 커피 클래스 안내입니다. 1. 브루잉 베이직스 (Brewing Basics) 브루잉 베이직스 클래스는 핸드드립 및 커피 추출에 대한 기본적인 이론을 이해하는 시간입니다. 커피를 이론적/체계적으로 배우기 원하시는 분을 위한 자리입니다. 강의 내용 - 맛이란 무엇인가? - 커피 브루잉/추출의 기본 역학(용해, 확산, 가수분해) - 추출과 에너지 - TDS란 무엇인가? 어떻게 측정하는가? - SCAA 브루잉 콘트롤 챠트의 시작 - TDS 농도와 수율에 대한 David Walsh의 관점(2013 노르딕 바리스타 포럼) - Matt Perger의 The Brewed Coffee Compass 소개 - 상대 수치로 해석하는 TDS% EXT% - 보편적인 레시피 조절 방법 소개 - 커피 추출과 시간..

2019년 10월 커피 클래스 안내입니다. 1. 브루잉 베이직스 (Brewing Basics) 브루잉 베이직스 클래스는 핸드드립 및 커피 추출에 대한 기본적인 이론을 이해하는 시간입니다. 커피를 이론적/체계적으로 배우기 원하시는 분을 위한 자리입니다. 강의 내용 - 맛이란 무엇인가? - 커피 브루잉/추출의 기본 역학(용해, 확산, 가수분해) - 추출과 에너지 - TDS란 무엇인가? 어떻게 측정하는가? - SCAA 브루잉 콘트롤 챠트의 시작 - TDS 농도와 수율에 대한 David Walsh의 관점(2013 노르딕 바리스타 포럼) - Matt Perger의 The Brewed Coffee Compass 소개 - 상대 수치로 해석하는 TDS% EXT% - 보편적인 레시피 조절 방법 소개 - 커피 추출과 시간..

커피를 로스팅한다는 것은 물리적으로 생두를 팽창시킨다는 단순한 목적이 아니라, 먹음직한 커피 한 잔을 만들기 용이한 상태로 생두를 변화시키는 것이라고 생각합니다. 로스팅에서 핵심 고민은 "어떻게 커피에 열을 전달해서 원하는 겉/속의 익음도 차이와 향미 스펙트럼을 만들어낼 것인가?"가 아닐까 합니다. 기본적으로 저는 아래의 3가지를 중심으로 로스팅에 대한 고민을 합니다. 1. 로스팅 시간을 중심으로 - 빠른 로스팅은 수용성 물질이 많고, CGA가 적게 분해, 고휘발성 물질이 더 사라짐 (Nagaraju, V.D., Murthy, C.T., Ramalakshmi, K., Rao, P.N.S., 1997. Studies on roasting of coffee bean) - 빠른 로스팅은 볶은커피/버터향 느낌의..