커피찾는남자 / Coffee Explorer

색 산업(Color Industry)을 선도하는 PANTONE 이라는 브랜드를 가진 XRITE 사가 개발 중인 커피 관련 색상 장비 세미나 참석을 위해 일산 필리스커피컴퍼니를 찾았습니다. 정확하게 색을 바라보기 위한 다양한 접근, 기존의 커피 관련 색 체계에 대한 색 전문가의 입장, 차별화를 위한 다양한 시도를 볼 수 있는 자리였습니다. 무엇보다 가격이 합리적인 장비를 개발하기 위한 시도가 기억에 남습니다. 커피 색도계를 다루기 위해서 아마도 아래 세가지 질문이 중요하지 않나 싶습니다. 1) 색이란 무엇인가? 2) 색을 어떻게 측정할 것인가? 3) 커피에서 왜 색을 측정하는가? 색 엔지니어 입장에서는 1) 2)번이 중요하겠지만, 로스터의 입장에서는 3)의 질문이 중요한 것 같습니다. 애초에 색이라는 것은..

대구에 신선한 충격을 주는 카페가 있다는 소문에, 울산에서 출발해 충동적으로 대구 룰리커피를 찾았습니다. 우선 아메리카노 대신 클레버를 이용한 싱글 오리진 브루잉을 채용한 시도에 박수를 보냅니다. 그럼에도 불구하고 주문 후 대기 시간이 길지 않았는데, 제가 설계하는 브루잉 시스템과 비슷한 고민을 담은 것 같습니다. 로링의 로스팅 머신을 두 대 배치했고, 카페라떼를 위해서는 시네소 에스프레소 머신과 미토스2 두 대의 그라인더라가 배치된 하이엔드 세팅입니다. 카페라떼는 일관성을 위해서 의도적으로 라떼아트를 없앴는데, 시스템의 승리가 만들어낸 준수한 맛이었습니다. 브루잉과 라떼를 위한 로스팅을 별도로 하지 않았는데(옴니 로스팅), 브루잉에서는 커피 고유의 향이 충분히 느껴지지 않아서 조금 아쉬웠습니다. 붉은 ..

‘커피에 미친 사람이 있다.’며 소개를 받은 대구 커피라이브를 찾았습니다. 작은 매장이었지만 근래 본 것 중에 커피 자체에 가장 집중한 매장 중 하나입니다. 바리스타님의 편안한 응대와 커피에 관심이 많은 손님이 만들어낸 공간 안의 분위기가 밝고 좋았습니다. 같은 커피도 만드는 바리스타의 개성에 따라 조금 다르게 표현해도 되는 운영 시스템이었습니다. 제게 커피를 제공해준 분은 본래 로스터라고 소개하셨는데, 멜리타를 이용해서 약간 두꺼운 입자와 93도로 시작하는 추출 온도, 3분여 약간 여유있는 시간 등의 균형으로 커피를 만드셨습니다. 농도가 약간 연하지만 단맛이 좋아서 한 잔을 다 비우기 부담스럽지 않았고, 추출 이후 전도를 통해 어느 정도 커피 온도를 즉시 내려서 제공하는 서비스가 제 취향과 닮은 부분이..

울산 스테디커피를 찾았습니다. 스테디커피는 대구에 있던 시절부터 새로운 시도와 운영 시스템 설계의 관점에서 가보고 싶었던 매장인데, 얼마 전 울산으로 본점을 옮기면서 방문하게 되었습니다. 공간에서는 신축 건물의 깔끔함, 높은 층고의 시원함, 밝은 자연 채광의 장점을 두루 가지고 있었습니다. 사진에는 없지만 밤에도 조명 덕분에 분위기가 좋았습니다. 커피는 스트롱홀드 S9과 S7 PRO X로 로스팅하고, 페마 x30과 브루비 등의 자동 머신이 커피를 일관되게 추출할 수 있게 기획되어 있습니다. 브루잉 커피의 생산성 향상을 위해서 아카이아 빈 도저를 사용한 부분도 기억에 남습니다. 컵은 재사용이 가능한 bpa free 재질입니다. 커피도 전반적으로 만족스러운 균형과 단맛이 있었고, 베이커리도 풍성한 편이어서 ..

‘여기 카페라떼는 이상하게 단맛이 나..’ 원래 우유에서도 단맛이 느껴집니다만, 이상할 정도의 단맛이 난다면 정말 단맛이 나는 무언가를 넣은 것입니다. 카페라떼에 대단한 자부심을 가진 카페를 가끔 보게 됩니다. 간혹 뭐가 대단한건지 물어보면 어떤 곳은 ‘사장님만 아는 비법’이라고 말하기도 하고, 어떤 곳은 자신을 어필할 기회라고 생각해서 구체적으로 자랑을 늘어놓기도 합니다. 솔직히 카페라떼 만드는데 엄청난 비법 같은건 없습니다. 대부분 아래 나열한 방식 정도 안에서 이루어지는 것 같습니다. 첫번째, 첨가물을 넣는다. 두번째, 우유를 블랜드한다. 세번째, 냉동증류/동결농축을 한다. 네번째, 따뜻한 카페라떼는 우유 데우는 방법을 바꾼다. 다섯번째, 적당한 원두와 추출 레시피를 선택한다. 1. 소금을 미량 넣..

"어떤(특성) 커피를 좋아하냐?"는 질문에 많은 사람이 "밸런스가 좋은 커피"라고 대답합니다. 그런데 "나는 밸런스가 안 좋은 커피를 좋아한다."고 말하는 사람은 거의 없죠. 그렇게 보면 모든 사람이 밸런스 있는 커피를 좋아하는 것입니다. 그렇다면 굳이 "밸런스 잡힌 커피를 좋아한다."는 말을 할 필요가 애초에 없을지도 모릅니다. https://youtu.be/aZV1H8dQEfc 그렇다면 질문을 해봐야겠죠. 과연 커피에서 밸런스는 무엇을 말하는 걸까요? 밸런스의 정의를 짚지 않고 넘어간다면, 밸런스가 좋다는 것은 아주 모호한 표현이 되버릴 수 있습니다. SCA에서는 밸런스를 다음과 같이 말하고 있습니다. "커피의 향미, 후미, 산미, 바디의 다양한 모든 측면이 어떻게 서로 보완되거나 상충되는지를 볼 수..

측정기를 접하다보면 자주 만나게 되는 개념입니다. 참고하시길. 정확도(Accuracy) : 실제 수치와 측정 수치의 차이 정밀도(Precision) : 반복 측정에서의 측정치 차이, 재현성 분해능(Resolution) : 해상도, 변별할 수 있는 가장 작은 차이, 변수와 변수 사이의 최소 간극

Effect of Temperature on the Intensity of Basic Tastes: Sweet, Salty and Sour Keri Lipscomb, James Rieck & Paul Dawson 단일한 기본 맛에 대한 테스트와 맛의 조합에 따른 테스트를 별도로 주의해서 보시면 되겠습니다. https://pdfs.semanticscholar.org/082c/836492a97b76709dfeb95f95cdd6d150f8f3.pdf 불러오는 중입니다... Heat as a Factor in the Perception of Taste, Smell, and Oral Sensation https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK236241/ Heat as a Factor ..