커피찾는남자 / Coffee Explorer

인도네시아 커피는 오래도록 커피 애호가들이 사랑해온 커피 산지입니다. 흔히들 모카 자바(Mocha Java)를 세계에서 가장 오래된 블렌드 커피라고 말하곤 하는데요. 그때의 '모카'는 모카항을 통해 교역되던 에티오피아와 예멘의 커피를, '자바'는 인도네시아 자바섬의 커피를 말하는 것으로 대부분은 모카와 자바를 1:1 에 준하는 비율로 섞었다고 합니다. 아시다시피 한 때 세계 최고가 커피의 명성을 갖던 코피루왁도 인도네시아에서 재배되는 커피였죠. 하지만 이제 코피루왁에 대한 환상이 깨졌고, 스페셜티 커피 흐름 속에서 인도네시아를 싱글오리진 커피로 매장에서 사용하는 일은 세계적으로 많지 않아 보입니다. 대부분의 인도네시아 커피는 강한 바디 표현을 위한 블랜드 용도로 사용돼 온 것 같습니다. 사실 저도 과거 ..

일선 바리스타의 입장에서 에스프레소를 주문하는 손님은 신경이 쓰이는 게 사실입니다. 아메리카노 세팅이야 잘 잡아두었지만 에스프레소 그대로 마시면 어떨지에 대해서는 확신이 없죠. 왜냐하면 일반적인 카페에서는 에스프레소를 위한 세팅을 해두지 않기 때문입니다. 보편적인 카페에서 에스프레소를 주문하는 손님은 1주일에 한두 명 만날 수 있을까 말까 합니다. 2000년 이후의 한국에서의 카페 문화는 에스프레소 머신을 중심으로 보급되기는 했지만, 이탈리아식 에스프레소 문화라기보다는 미국식, 더 정확히는 스타벅스식 카페 문화가 한국에 자리 잡았기 때문입니다. 용도에 따른 에스프레소의 세 가지 분류 에스프레소를 용도에 따라 분류하자면 크게 아래의 세 가지로 저는 정리할 수 있다고 봅니다. Espresso for Espr..

로스팅은 시간과의 싸움입니다. 이왕이면 같은 시간 같은 장비를 사용해서 더 많은 양을 생산할 수 있으면 좋습니다. 시간을 절약할 수 있다면 품질 관리나 다른 업무에 그만큼의 시간을 사용할 수 있다는 뜻이니깐요. 생산성을 충분히 고려해서 로스팅하게 되면 로스팅 시간을 상당하게 단축시킬 수 있는데요. 경우에 따라서는 로스팅에 걸리는 시간이 2-3배까지 차이가 나기도 하는 것 같습니다. 생산성을 높이기 위한 방법은 기본적으로 다음의 세 가지 일 것 같습니다. 해당 내용들을 조금 더 자세히 알아보겠습니다. 1) 배치당 투입량을 늘린다.2) 더 빠르게 로스팅한다.3) 투입 대기 시간을 단축한다. 1. 배치당 투입량 증가 배치당 투입량을 증가시키는 것은 생산성 향상에 상당히 효과적입니다. 한 배치에 500g이나 8..

8월 커피 클래스 안내입니다. 클래스 안내 1. 브루잉 베이직스 (Brewing Basics) 브루잉 베이직 클래스는 핸드드립 커피 추출에 대한 기본적인 이론을 통합적으로 이해하고 시간입니다. 커피를 이론적/체계적으로 배우기 원하시는 분을 위한 자리입니다. 강의 내용 자세히 알아보기 2. 브루잉 트레이닝 (Brewing Training) 브루잉 베이직스 참석자만 들을 수 있는 다음 과정으로, 참석자가 직접 브루잉을 하면서 원포인트 레슨 형태로 진행됩니다. 브루잉 커피 한 잔에 영향을 주는 주요한 습관에 대해 고민하고 교정해갈 수 있는 기회입니다. 기존의 브루잉 인터미디어트 과정에 '트레이닝'이 더해진 시간입니다. 3. 로스팅 베이직스 (Roasting Basics) 체계적으로 로스팅을 시작하려는 분을 위..

우리가 마시는 한 잔의 커피는 생두로부터 시작해서 로스팅과 추출에 이르는 전 과정은 그야말로 열(heat) 그리고 온도(temperature)와의 전쟁입니다. 사실 커피만 그런 것은 아니죠. 우리가 먹고 마시는 대부분의 음식과 음료 역시, 재료부터 최종적인 가공에 이르기 까지 열과 온도가 많은 영향을 미칩니다. 다만 커피산업, 특별히 스페셜티 커피라고 부르는 이 영역에서의 재료 관리는 타 영역에서 보다 좀 더 엄격히 온도를 관리하는 부분이 있습니다. 생두의 경우 단순한 냉장 보관이 아니라 항온항습 상태로 보관하죠. 특별히 로스팅 과정에서는 단순한 온도 곡선이 아니라 온도 상승률(ROR)까지를 관리하는데, 이런 정도의 엄격한 관리 공정을 가진 식음료는 많지 않습니다. 커피가 열로 가공하는 다른 식음료 원재..

배치 브루(Batch Brew), 한 회차에 여러 잔 분량을 추출한 브루잉 커피를 말하는 용어입니다. 스타벅스에서 판매하는 '오늘의 커피'라고 하면 쉽게 연상될거라 생각합니다. 배치 브루는 미국 등에 비해 한국에서는 판매가 많지 않았는데요. 10여년 전 제가 일했던 매장에서도 메뉴에는 있었지만 판매 비율은 매우 낮은 편이었습니다. 최근 2-3년 사이에는 배치 브루를 적용한 매장들을 다시 찾아볼 수 있었는데요. 10년 전의 배치 브루와 지금의 배치 브루는 차이가 있어 보입니다. 매장이나 브랜드에 따라 다르지만, 10년 전의 배치 브루는 일반적인 원두가 아니라 분쇄된 상태로 유통되는 커피 가루(ground coffee)였던 경우가 많았다고 기억합니다. 이 글을 통해서 제가 경험한 배치 브루 커피 이야기와 간..

이번에 스트롱홀드 S7 Pro로 로스팅해볼 생두는 핀카 리브레(Finca Libre) 입니다. 커피 리브레는 지난 2016년 3월 경 니카라과의 커피 농장을 구입했다고 합니다. 생두 판매사 정보 - 농장명 / 핀카 리브레 Finca Libre- 농장주 / 서필훈 Pil Hoon Seu- 지역 / 누에바 세고비아 Mozonte, Nueva Segovia- 재배고도 / 1,570 ~ 1,650m- 품종 / 카투아이 Catuai- 가공방식 / 풀리 워시드 Fully Washed- 입고일 / 2017. 10. 30 제가 가지고 있는 수분/밀도계인 Lighttells의 MD-500으로 측정해보니 수분과 밀도는 각각 11.7%, 781g/L 이었습니다. 1차 로스팅 - 투입 온도 : 202 / 170도- 생두 투입..

TDS%와 EXT%를 열심히 측정하며 커피를 추출하다 보면 자연스레 만나게 되는 질문이 있습니다. '한 종류의 커피를 가지고 추출했는데, 다른 드리퍼를 사용하면 왜 다른 맛이 날까?'와 같은 질문말이죠. 같은 분쇄도의 원두를 서로 다른 드리퍼로 추출했다면 추출의 시간에 따라서 TDS%와 EXT%는 당연히 다를 것인데, 문제는 분쇄도를 달리 조절해서 서로 같은 TDS%와 EXT%가 나왔을 때죠. TDS가 모든 것이 아니니 그럴 수도 있겠다 싶긴한데, 정작 정확한 원리를 남에게 설명하기는 쉽지 않을 수 있습니다. 사고의 범위를 조금 넓히면 납득 가능한 이유를 추정하는 것은 가능합니다. 지난해 '바리스타 허슬'이라는 웹사이트에서는 간이 실험을 유튜브로 재미있게 소개한 적이 있습니다. 아직 못 보신 분은 먼저 ..