로스팅 : 인도네시아 커피의 재발견, 랑구르 허니프로세스

인도네시아 커피는 오래도록 커피 애호가들이 사랑해온 커피 산지입니다. 흔히들 모카 자바(Mocha Java)를 세계에서 가장 오래된 블렌드 커피라고 말하곤 하는데요. 그때의 '모카'는 모카항을  통해 교역되던 에티오피아와 예멘의 커피를, '자바'는 인도네시아 자바섬의 커피를 말하는 것으로 대부분은 모카와 자바를 1:1 에 준하는 비율로 섞었다고 합니다.

아시다시피 한 때 세계 최고가 커피의 명성을 갖던 코피루왁도 인도네시아에서 재배되는 커피였죠. 하지만 이제 코피루왁에 대한 환상이 깨졌고, 스페셜티 커피 흐름 속에서 인도네시아를 싱글오리진 커피로 매장에서 사용하는 일은 세계적으로 많지 않아 보입니다. 대부분의 인도네시아 커피는 강한 바디 표현을 위한 블랜드 용도로 사용돼 온 것 같습니다.

사실 저도 과거 인도네시아 커피의 이미지는 품질대비 과대 평가된 부분이 있다고 생각해왔습니다. 최근에 주문했던 몇 수입사의 인도네시아 커피는 결점투성이였습니다. 너무 품질이 안 좋아서 이건 어떻게 로스팅을 한다고 해도 먹고 싶은 마음이 들지 않아서 거의 버리다시피 하기도 했습니다. 그러다 지난 서울카페앤베이커리 페어를 통해서 소개받은 인도네시아 생두가 있는데 맛을 보고 나서 깜짝 놀랐습니다. 그동안 가졌던 인도네시아 커피에 대한 편견을 씻어 내기에 충분했습니다.

인도네시아 자바 소개

인도네시아는 2018년 통계청의 자료를 기준으로 약 2억 7천만 명이 사는 인구수 세계 4위의 큰 나라입니다. 완전한 열대성 기후를 가지고 있고 연평균 25~26도 정도의 기온입니다. 인도네시아는 크고 작은 약 1만 3천여 개의 섬으로 이루어져 있는데, 가요, 수마트라, 자바, 발리, 플로레스, 술라웨시, 파푸아 등 대부분의 섬에서 커피를 재배하고 있다고 해도 과언이 아닙니다.

인도네시아에 커피 재배가 시작된 것은 1696년경 네덜란드에서 자바섬으로 커피가 이식되면서 부터 입니다. 무기질이 풍부한 화산 지형 덕분에 커피 재배에 이상적이었다고 하지만, 1877년 커피 녹병으로 전체 농장이 초토화되면서 병충해에 강한 로부스타 중심으로 재배가 이루어졌습니다. 생산량은 약 65만 톤(ICO, International Coffee Organic 2017년 crop year 기준)으로 세계 4위입니다.^[각주:1]

생두 소개

이번에 소개할 커피는 인도네시아 랑구르(Langur) 허니입니다. 한국에는 (주)에이쓰리어바우트 를 통해 수입되었고, 가격은 1kg당 28,500원으로 적지 않은 액수이긴 합니다. 하지만 저는 인도네시아 커피에 대한 편견을 깰 수 있었기 때문에 충분히 지불할 가치가 있는 생두라고 생각했습니다.

- 원산지 : 인도네시아, 자바

- 컵 프로파일 : 자두, 파파야, 구아바, 파인애플

- 품종 : Lini-S 795(S-line hybrid, S288+kent), Typica, Sigarar Utang

- 가공 : Honey

- 생두 관련 정보 : https://smartstore.naver.com/cap/products/3674468073

로스팅 프로파일

1. 초반의 강한 화력 이후 화력 감소

<스트롱홀드 스퀘어에서 캡쳐>

- 투입온도 : 170/165

- 투입량 : 500g

- 배출 온도 : 178.9

- 총 로스팅 시간 : 09:08

- 1차 크랙 :171.1도 (7:24)

- DTR : 24.8% (온도상승 7.8도, 01:16)

할로겐은 처음부터 끝까지 7.5를 유지했고 열풍으로만 화력을 조절했습니다. 열풍은 시작 시점에는 10, 155도 지점에서 7.5로 낮추었고 175도 지점에서 7로 낮춰서 끝까지 진행했습니다. ROR은 3분 30초를 지날 때 5.3(30초당)정도로 최고를 기록했고, 163-166도 사이에서 일시적인 ROR 상승이 있었지만 시간이 지남에 따라 천천히 하강하는 형태를 나타냈습니다.

커피는 외부의 상태는 물론 내부까지 충분히 로스팅된 상태였고 브루잉으로 추출하기에 적절하거나, 기호에 따라 약간 밝다는 인상을 받을 것 같습니다.

2. 3분간 낮은 화력 - 최대 화력 - 감소 패턴

2-1

2-2

- 투입온도 : 170/165

- 투입량 : 750g 

- 기본 세팅은 두 프로파일이 동일

조금 실험적인 형태로 여러 번의 로스팅을 더 시도했습니다. 초반 3분에는 약한 화력을 공급해서 생두의 온도가 과하게 올라가지 않고, 수분도 과하게 급격하게 상실하지 않도록 하면서 생두의 내부 온도를 어느 정도까지 높였습니다. 이후에는 즉시 최대 화력을 공급했다가 로스팅 진행과 함께 화력을 순차적으로 내려오는 방식으로 로스팅했습니다.

로스팅 결과와 ROR(온도상승률)

실험적으로 로스팅한 두 배치는 로스팅 배출 포인트에 따라 밝고 어두운 정도의 향미 차이는 있었지만, 그렇다고 엄청나게 다른 느낌을 가지고 있지는 않았습니다. '이런 패턴으로도 로스팅할 수 있겠다'는 참고로 생각해주셨으면 좋겠습니다.

개인적으로 가장 복합적인 향미를 가진 프로파일은 1번, 맛이 가장 깔끔했던 프로파일은 2-1번, 맛이 가장 편했던 프로파일은 2-2번이었습니다.

많은 로스터가 미국의 커피 전문가 스캇 라오(Scott Rao)의 영향으로 ROR을 점차 낮추는 형태로 로스팅하는 일이 많습니다. 아직까지 ROR의 형태와 로스팅 퀄리티 사이에는 맞춰지지 않은 퍼즐이 많이 있는 편이기 때문에, 제 경우에는 ROR의 형태에 대해 크게 신경을 쓰지는 않는 편입니다. 다만 급격한 ROR의 하락을 피하는 편입니다.

그럼에도 불구하고 로스팅 후반의 속도 조절과 원두 겉 부분이 지나치게 어둡게 로스팅되는 것을 막기 위해 중간에 화력을 조절하고, 결과적으로는 ROR이 로스팅 후반에서 상승하게 로스팅하는 경우는 많지 않은 편입니다. 아직은 더 많은 테스트를 해보려고 합니다.

정리하며

생두 수입사는 자두, 파파야, 구아바, 파인애플 등으로 커피의 향미를 표현했었습니다. 개인적으로 저나 이 커피를 맛본 다른 분들은 자두와 구아바, 잘 읶은 캐슈넛 등의 인상을 받았습니다만, 로스팅 정도나 추출, 향미 숙성 상태에 따라 상당히 다양한 맛을 가지고 있는 커피일거라는 생각을 했습니다.

개인적으로 인도네시아에서 이런 정도의 생두 퀄리티(외관과 맛의 경향)를 경험하기 쉽지 않은데요. 아주 기억에 남는 특별한 커피인 것 같습니다. 평소에 인도네시아 커피를 좋아하셨다거나, 반대로 인도네시아에 대한 편견을 가지고 계시다면 어떤 이유에서든 꼭 한번 맛보시길 추천드리고 싶습니다.

글/사진 : 커피찾는남자(Coffee Explorer) 에디터

1. https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1328523&cid=40942&categoryId=32127 [본문으로]