커피찾는남자 / Coffee Explorer

최근 해외의 미디어를 통해 '커피 분쇄 시 발생하는 열이 추출에 미치는 영향'에 대한 글을 읽었습니다. 이것은 타당한 접근이라고 봅니다. 에스프레소 머신의 추출수 1도 편차에는 예민하게 반응해오지 않았습니까? 이를 위해 과거에는 온도 서핑이라는 용어를 사용하며 과열수를 제거하기도 하고, 고가의 머신을 선택해왔습니다. 그런데 분쇄 시에 발생하는 열에 대해서는 관심을 크게 기울이지 않아 왔습니다. 추출에서 중요한 것은 슬러리의 온도 사실 추출에서 중요한 온도는 그것이 에스프레소이건 브루잉이건 간에 실제 추출이 일어나는 슬러리(Slury, 현탁액)의 온도입니다. 에스프레소의 경우에는 포터필터 내부에서 커피 입자와 물이 만나서 이루고 있는 열의 균형을 말하는 것입니다. 실제 추출이 일어나는 온도에 영향을 미치는..

이런 추출을 보면 여러분은 어떤 생각을 하시나요?'이 바리스타 장난하나?', '콸콸콸 나오고 있는데?', '이 카페는 볼 것도 없이 패스해야겠군.', '추출을 왜 이렇게 많이 하지?' 바리스타가 일관된 방식으로 추출하고 있다는 가정 하에, 충분한 실험과 고민 속에 나온 추출 방식일수도 있다는 생각을 저는 하곤 합니다. 물론 흔하지는 않지만 말입니다. 룽고식 추출 룽고(Lungo), 이탈리아어로 '길다'라는 뜻의 단어입니다. 전통적인 이탈리아식 에스프레소에 비해서 두 배 가까이 추출량이 늘린 음료를 말하는데요. 추출량이 많다 보니 추출 시간이 길어질 때가 많고 커피의 쓴맛은 더 많을 수 있지만, 농도는 연하고 음료 자체의 온도는 에스프레소에 비해 높은 편에 해당합니다. 이탈리아나 일부 나라를 제외한 곳에서..

카페, 진정성 기점(起點)을 다녀왔습니다. 누군가는 그저 밀크티로 유명한 브랜드라고 말하기도 했습니다. 하지만 저는 대표님과의 만남을 통해 참 멋진 분이라는 것을 느꼈고, 직원분들을 교육하면서 ‘카페 사업에서의 장거리 경주를 준비하는 팀이다.’라는 생각을 했습니다. 새로운 매장을 냈는데 매장 이름이 기점이라고 합니다. 지명 이름이 기..라거나 그런 것이 아니라, 기점(starting point)이라고 명명했습니다. 이미 유명해진 브랜드지만 다시 한번 기본을 가지겠다는 마음가짐이 느껴졌습니다. 기점에서는 커피 로스팅, 홍차 블랜딩, 베이킹을 직접하고 하고 있습니다. 싱글오리진 브루잉 커피도 판매하고 있습니다. 넓은 공간은 아니기 때문에 긴 시간 머물기에는 불편할 수 있지만, 커피진정성의 기점이 되기에 충분..

'그라인더는 1대 뿐인데...''내가 매장에 없을 때에도 커피 품질이 유지되어야 할텐데...' 일반적인 카페에서는 세팅에 다양한 고민이 있죠. 직원의 성숙도나 매장의 특성에 따라서 레시피를 얼마만큼 정밀하게 결정할지 고민해야 하는데요. 어떤 방법이 있는지 한번 생각해보겠습니다. 오늘 다루려고 하는 에스프레소 레시피 세팅은 1대의 그라인더를 가지고 있는 매장에 할 수 있는, 가장 '기본적인 방식'을 이용한 세팅의 예시일 뿐입니다. 사용하는 원두의 종류나 로스팅 포인트에 따라 조절 방식은 반대가 되어야 할 수 있으니 그 방식만 참고해보시면 될 것 같습니다. 2대 이상의 그라인더를 가지고 있다면 훨씬 더 정교하게 레시피를 최적화할 수 있을 겁니다. 에스프레소 세팅의 순서 지난 번 글을 통해서 Espresso ..

일선 바리스타의 입장에서 에스프레소를 주문하는 손님은 신경이 쓰이는 게 사실입니다. 아메리카노 세팅이야 잘 잡아두었지만 에스프레소 그대로 마시면 어떨지에 대해서는 확신이 없죠. 왜냐하면 일반적인 카페에서는 에스프레소를 위한 세팅을 해두지 않기 때문입니다. 보편적인 카페에서 에스프레소를 주문하는 손님은 1주일에 한두 명 만날 수 있을까 말까 합니다. 2000년 이후의 한국에서의 카페 문화는 에스프레소 머신을 중심으로 보급되기는 했지만, 이탈리아식 에스프레소 문화라기보다는 미국식, 더 정확히는 스타벅스식 카페 문화가 한국에 자리 잡았기 때문입니다. 용도에 따른 에스프레소의 세 가지 분류 에스프레소를 용도에 따라 분류하자면 크게 아래의 세 가지로 저는 정리할 수 있다고 봅니다. Espresso for Espr..

우리가 마시는 한 잔의 커피는 생두로부터 시작해서 로스팅과 추출에 이르는 전 과정은 그야말로 열(heat) 그리고 온도(temperature)와의 전쟁입니다. 사실 커피만 그런 것은 아니죠. 우리가 먹고 마시는 대부분의 음식과 음료 역시, 재료부터 최종적인 가공에 이르기 까지 열과 온도가 많은 영향을 미칩니다. 다만 커피산업, 특별히 스페셜티 커피라고 부르는 이 영역에서의 재료 관리는 타 영역에서 보다 좀 더 엄격히 온도를 관리하는 부분이 있습니다. 생두의 경우 단순한 냉장 보관이 아니라 항온항습 상태로 보관하죠. 특별히 로스팅 과정에서는 단순한 온도 곡선이 아니라 온도 상승률(ROR)까지를 관리하는데, 이런 정도의 엄격한 관리 공정을 가진 식음료는 많지 않습니다. 커피가 열로 가공하는 다른 식음료 원재..

배치 브루(Batch Brew), 한 회차에 여러 잔 분량을 추출한 브루잉 커피를 말하는 용어입니다. 스타벅스에서 판매하는 '오늘의 커피'라고 하면 쉽게 연상될거라 생각합니다. 배치 브루는 미국 등에 비해 한국에서는 판매가 많지 않았는데요. 10여년 전 제가 일했던 매장에서도 메뉴에는 있었지만 판매 비율은 매우 낮은 편이었습니다. 최근 2-3년 사이에는 배치 브루를 적용한 매장들을 다시 찾아볼 수 있었는데요. 10년 전의 배치 브루와 지금의 배치 브루는 차이가 있어 보입니다. 매장이나 브랜드에 따라 다르지만, 10년 전의 배치 브루는 일반적인 원두가 아니라 분쇄된 상태로 유통되는 커피 가루(ground coffee)였던 경우가 많았다고 기억합니다. 이 글을 통해서 제가 경험한 배치 브루 커피 이야기와 간..

TDS%와 EXT%를 열심히 측정하며 커피를 추출하다 보면 자연스레 만나게 되는 질문이 있습니다. '한 종류의 커피를 가지고 추출했는데, 다른 드리퍼를 사용하면 왜 다른 맛이 날까?'와 같은 질문말이죠. 같은 분쇄도의 원두를 서로 다른 드리퍼로 추출했다면 추출의 시간에 따라서 TDS%와 EXT%는 당연히 다를 것인데, 문제는 분쇄도를 달리 조절해서 서로 같은 TDS%와 EXT%가 나왔을 때죠. TDS가 모든 것이 아니니 그럴 수도 있겠다 싶긴한데, 정작 정확한 원리를 남에게 설명하기는 쉽지 않을 수 있습니다. 사고의 범위를 조금 넓히면 납득 가능한 이유를 추정하는 것은 가능합니다. 지난해 '바리스타 허슬'이라는 웹사이트에서는 간이 실험을 유튜브로 재미있게 소개한 적이 있습니다. 아직 못 보신 분은 먼저 ..