커피찾는남자 / Coffee Explorer

추출 : 커피가 가지고 있는 성분을 물이 가지고 있는 에너지(주로 열과 위치)를 사용해서 선택적으로 컵으로 옮겨내는 것. 추출을 위해 에너지원이자 동시에 용질인 물이 커피 위로 투입되고, 분쇄도와 물줄기, 추출 구멍의 크기 등이 만들어내는 저항이 에너지와 커피가 만나는 시간을 제어하게 된다. 결국 추출은 에너지를 어떤 양과 시간의 밸런스로 커피에 전달했을 때, 성분의 밸런스가 변화하는가의 문제. 커피에 있어서 TDS(총용존고형물)는 우리가 가장 쉽게 측정할 수 있는 커피 성분의 한 부분이다. 그러나 커피에서 중요한 향미 물질은 정작 용존상태(Dissolved)로 존재하지 않는다는 것을 생각해본다면 TDS는 그저 참고 수치 중 하나일 뿐, 추출의 절대 지표가 아니다. 우리가 일반적으로 사용하는 TDS me..

'블루보틀커피(Blue Bottle Coffee)'이라고 하면 커피업계에서는 미국에 있는 스페셜티 커피 브랜드로만 연상하는 사람들이 많죠. 사실 블루보틀은 17세기 세계 커피사에서 아주 역사적인 커피숍 중 하나입니다. 17세기 터키군이 유럽을 침략했던 시기, 오스트리아 빈 역시 포위당한채 수세에 몰려있었죠. 폴란드 군의 도움으로 터키군이 달아나면서 남겨두었던 '생두'가 무엇인지 조차 몰랐던 빈 사람들이 포대 채로 생두를 태워버리려던 차에, 과거 아라비아권에서의 경험이 있던 병사가 익숙한 냄새를 알아채고 생두를 구출하게 됩니다. 그렇게 해서 만들어진 오스트리아 최초의 커피숍 이름이 바로 블루보틀(Blue Bottle Coffee)이었던 것이죠. 오늘날 미국 블루바틀이 이름을 정하게 된 것에는 이것 외에도 ..

지난 주말, 잠시 짬을 내서 대학로 할리스 커피클럽에 들렀습니다. 그동안 많이도 지나치긴 했지만 매장 안에 들어와서 커피를 주문한 것은 처음이군요. 할리스 커피클럽은 스페셜티 커피를 시험하고 있는 공간입니다. 스페셜티 커피는 대중보다는 소수의 매니아에 의한 소비 비율이 컸기 때문에 특성상 비싼 임대료를 내고 사업을 하는 프랜차이즈의 주고객과는 거리가 멀었습니다. 그러나 시장이 변화하면서 최근 대규모 프랜차이즈 회사에서도 스페셜티 커피를 적용하는 매장들을 좀 더 본격적으로 시범 운영하는 것 같은데요. 할리스의 커피클럽도 그 중 하나라고 할 수 있습니다. 무엇보다 가격이 상당히 좋은 편인데요. 일부 COE 급 커피를 제외하면 대부분의 커피는 4,500-5,000원 정도입니다. 전반적인 산업구조를 고려했을 때..

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공정무역의 시작, 불공정 무역 공정무역이 시작된 것은 아주 단순하고 명확한 이유에서 입니다. 과거의 무역이 공정하지 않았다는 자각하기 시작한 사람들이 생겨났는데요. 불공정 무역을 인정하자는 것에서 공정무역 운동이 시작되었다고 말하는 것이 가장 직관적인 설명이 아닐까 싶습니다. 소설 막스 하벨라르 (Max Havelar) 모르는 단어가 나오니 처음부터 어렵게 느끼지시죠? 최초로 인증마크를 내놓은 단체이자 공정무역 커피 브랜드이기 때문에 막스 하벨라르 재단을 빼고는 공정무역 이야기를 하는 것은 불가능한 것일 겁니다. 사실 막스 하벨라르는 1860년 네덜란드에서 출판된 식민지의 사정을 폭로한 물타툴리(Multatuli, 본명: 데케르, Eduard Douwes Dekker) 소설의 이름입니다. 네덜란드 암스테..

커피 시장이 분화하면서 일반인들이 알아듣기 어려운 표현들이 커피숍에 더 많이 걸려 있기 시작합니다. 옛날에는 그냥 에티오피아, 브라질, 콜롬비아 등의 나라 이름만 알면 됐는데, 이제는 에티오피아 중에서도 예가체프냐 시다모냐 라는 선택을 해야 하니 일반인들에게 어쩌면 이런 질문은 좀 당황스러울지도 모릅니다. 게다가 여기에서 한 단계 더 나아가서 내추럴 프로세스, 워시드 프로세스 등등 어려운 단어들이 등장해서 머리를 아프게 만드는데요. 오늘은 커피의 생두를 가공하는 과정을 가장 쉽게 알려드리려고 합니다. 먼저 생두는 이런 모습입니다. 열매인 커피가 열리고 시간이 지나면서 녹색이었던 커피가 시간이 지날수록 빨갛게 변했다가 결국에는 포도처럼 짙은 색으로 변하고 결국에는 썩어버리게 됩니다. 옐로우 버번이라는 품종..

이 포스팅은 아래의 글에서 이어집니다.이미 거의 3년 전에 시도했던 것을 다시 소개하는 겁니다.http://coffeexplorer.com/266 내친 김에 저는 아예 숭늉 프레소를 만들어보기로 결심하고 먼저 로스팅을 하기로 합니다 쌀을 로스터에 돌릴 수는 없기 때문에...후라이팬을 이용한 로스팅을 결정! 로스팅 시작! 깨끗한 후라이팬을 예열 후에 신선한 쌀 100g을 투입합니다.쌀이 부분적으로 타지 않게 열심히 흔들면서 열을 공급합니다.롱 타임으로 볶아보겠습니다. 하하- 자, 어느새 로스팅이 거의 다 되어 갑니다.중간에 팝도 일어나는 것이..... 생각해보니 뻥 튀기네요. ^^ 자, 로스팅이 끝났습니다.가벼운 시나몬 로스팅 정도 되려나요~?Agtron Color 측정까지는 오버겠죠? ^^100g 투입했..

* 이 글은 거의 3년 전에 제가 다른 공간에 써두었던 글을 다시 가져온 것입니다. 요즘은 너나 할 것없이 식후에 커피전문점에서 커피를 한 잔 마시는 것이 평범한 일상이 되어 있습니다. 하지만 커피가 우리에게 가장 익숙한 디저트가 된 것은 그리 오래된 일이 아닙니다. 커피 이전에는 어떤 것으로 우리의 식탁을 마무리 해왔을까요? 우리나라의 평범한 사람들이 즐기던 고유의 전통 디저트라고 하면 가장 오랜 역사를 가진 것은 단연코 숭늉일 것입니다. 우리나라 전통의 디저트 숭늉 사람들이 언제부터 숭늉을 만들어마시기 시작했는지 정확하게는 알 수 없습니다. 숭늉은 반탕(飯湯) 혹은 취탕(炊湯)이라고도 하는데, '임원경제지'와' 계림유사(鷄林類事)'등의 기록을 통해 고려 초나 중엽부터 존재를 확인할 수 있습니다. 우리..