커피찾는남자 / Coffee Explorer

과거 커피 교육자들은 브루잉 커피 추출에 적당한 시간이 있다고 주장했습니다. 추출이 너무 길어지면 과다 추출이 일어날 수 있고, 잡미가 느껴진다는 이야기들을 해왔는데요. 사실 정말 그런건지는 잘 모르겠습니다. 이 글은 추출의 이론을 제시하는 것에 목적이 있지 않고, 다양한 생각을 공유하는데 목적이 있습니다. 따라서 제 생각에 대해서 자유로이 여러분의 다른 의견을 남겨주시는 것을 환영합니다. :D 에스프레소에서의 추출 시간 에스프레소 추출에 있어서 우리는 추출 시간에 대해 이상적인 시간을 적절한 폭으로 교육해온 것 같습니다. 그 폭은 아무리 넓히거나 좁혀도 15초 보다는 길고 50초보다는 짧은 시간일텐데요. 간혹 아주 실험적으로 2분 여 동안 에스프레소 추출을 시도하는 경우가 있기는 하지만 아무래도 상업적..

안녕하세요. 커피찾는남자입니다. KBrC 16강 진출자들의 시연 동영상을 한 곳에 모아두었습니다. 공부를 위해 해당 영상을 보기 원하시는 분들께 도움이 되었으면 합니다. 김민석https://www.facebook.com/2015wcck/videos/1781597852123154/ 김민중https://www.facebook.com/choi.andrea.3/posts/1342737295755415 김상기https://www.facebook.com/2015wcck/videos/1781982575418015/ 김상혁https://www.facebook.com/2015wcck/videos/1781968578752748/ 김승완https://www.facebook.com/2015wcck/videos/17820085..

얼마 전 네팔로 출장을 다녀왔습니다. 카페 미띠니(Mitini)의 헤드 바리스타를 교육하기 위한 일정이었는데요. 그 내용을 공유하려고 합니다. 혹시나 네팔이 어디인지 잘 모르시는 분을 위해 소개하자면, 네팔은 인도와 티벳 자치구와 인접해있습니다. 카페 미띠니는 네팔의 수도인 카트만두에 위치하고 있는데요. 해발고도 약 1,300m에 위치해서 한 여름에도 찌는 듯하게 덥지는 않지만 직사광선은 상당히 강렬한 편이고, 6-9월은 비가 집중되는 우기입니다. 미띠니(Mitini)는 사회적 기업 오요리 아시아와 페어트레이드 코리아, 트래블러스 맵이 함께 운영하는 종합 공간으로 한국의 사회적 기업이 해외로 진출한 첫 번째 사례이기도 합니다. 그 중에서 카페 미띠니는 오요리 아시아가 운영하고 있는 곳인데 한국에서는 서울..

아람빈스는 상암동에서 부부가 운영하는 로스터리 카페입니다. 개점한지 1년 남짓된 매장이지만 이미 인근 지역에서는 충분히 자리를 잡고 안정적으로 운영하고 계셨는데요. 로스팅 역량과 직접 생과로 만드는 과일청과 카스피해 수제 요거트 등 강점이 분명한 곳입니다. 단점이 있다면 자가 인테리어를 했기 때문에 비용은 절약할 수 있었지만, 인테리어 컨셉이 명확하지 않고 디자이너의 손길을 거치지 않은 부분들일텐데요. 이미 원활히 돌아가는 매장이라는 것을 감안했을 때 너무 큰 비용을 들이지 않고 지속 가능한 변화를 가능하도록 하는 것을 주 목표로 컨설팅을 진행했습니다. 첫 만남아람빈스는 지인을 통해 먼저 연락을 주셨습니다. 때 마침 커피찾는남자 팝업카페가 진행 중에 있었고, 팝업카페로 찾아오셔서 제 커피를 맛 보시고 교..

“이 커피에서 안 좋은 냄새가 나요.” 언젠가 제 팝업카페에 와서 이야기해준 손님이 있습니다. 대부분의 손님들이 아무 말 없이 잘 드셨는데 말이죠. 사실 팝업카페를 준비하면서 제조사에 냄새가 나지 않는 종이컵을 특별히 요청해서 배송받았었습니다. 그리고 행사 첫날에 사용했던 컵에 전혀 문제가 없었기 때문에, 둘째 날에 사용하는 종이컵에도 문제가 없을 줄 알았죠. 그러나 종이컵의 제조 라인이 달랐던지 그 외 다른 이유 때문인지, 종이컵 냄새(코팅+펄프 냄새로 추정하는)가 심하게 나는 상황이 발생했습니다. 향에는 상당히 예민하다고 생각했던 저에게, 그 손님의 지적은 처음에는 당황스러운 일이었습니다. “그럴 리가 없는데요.”라고 말하기 전에 커피의 맛을 다시 한번 확인한 것이 다행이었습니다. 결과적으로 손님의 ..

앞 선 글에서 미분에 대한 관점 변화에 대한 이야기를 들려 드렸는데요. 사실 제가 소개했던 논문의 주제는 커피 분쇄에 있어서 생두의 산지와 온도의 영향에 대한 부분이었습니다. 그러나 미분에 대한 소개를 충분히 하기 위해서 온도 이야기를 하지는 않았었는데요. 이번 글에서는 온도에 따른 분쇄도의 차이에 대한 내용을 소개하려고 합니다. 해당 글을 아직 보지 못한 분은 그 글을 먼저 읽고, 이 글로 돌아 와주시면 감사하겠습니다.세계적 학술지 네이처에 실린 커피 논문, 미분이 커피 추출의 주역이었을까? 원두의 온도바리스타들은 그라인딩을 하면서 외부의 온도나 습도, 사용하는 원두에 변화가 없었음에도 불구하고 에스프레소 추출이 상당히 큰 폭으로 변화하는 경험을 한 적이 있을 겁니다. 이를 두고 10년 전 만해도 대부..

생두 역시 보관이 중요한 문제이지만, 로스팅 이후 급속하게 신선도를 잃는 원두의 보관은 커피에 있어 상당히 중요한 이슈입니다. 보관의 문제를 다루기 위해서는 보관의 목표가 무엇인지 부터 되짚어 보아야 할 것 같습니다. 이 글은 Espresso Coffee (The Chemistry Of Quality)의 6장. 보관 및 포장(Chapter 6.1 PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES OF ROASTED COFFEE DURING STORAGE)의 내용들을 소개하면서, 저의 생각들을 보태려고 합니다. 이 글을 먼저 읽어보시면 좋습니다. 커피, 로스팅 이후 숙성(ageing)을 통한 향미의 변화 보관의 목표 Espresso Coffee 는 커피의 보관 과정에서 중요한 화학적, 물리적 변화를 겪..

분쇄 작업은 커피 맛을 결정하는 핵심 요인 중 하나인 것 같습니다. 분쇄 시 향미 성분이 소실되지 않으면서도 가능한 균일한 분포로 커피 입자를 분쇄하기 위해 바리스타들은 좋은 그라인더를 찾기 원해왔습니다. 우리는 '균일함이란 무엇인가?'라는 질문을 던져야 하는데요. '커피 원두 입자 크기가 비슷한 크기면 되는 거 아닌가?'라는 질문 정도로는 이 문제의 중심에 다가서기 어렵습니다. 분쇄도라는 것은 사실 어려운 개념이어서 단지 크냐, 작냐로 표현하기 어렵습니다. 왜냐하면 분쇄 시 입자들은 다양한 형태와 크기로 나뉘기 때문입니다. 분쇄도는 칼날 사이의 간극 차가 만들어내는 입도 분포의 차이라고 할 수 있을 것 같은데요. 간극 차를 줄일 수록 같은 질량의 원두를 분쇄 했을 때 평균 표면적이 증가하게 됩니다. 입..