커피찾는남자 / Coffee Explorer

2년 전 호주의 맷 퍼거와 세인트 알리팀이 한국에 와서 팝업카페와 세미나를 한 적이 있습니다. 당시에는 아직 한국에 널리 알려지지 않았던 VST 굴절계를, 어떤 식으로 사용할 수 있는지 보여주는 세미나를 했는데 통역 등 몇 가지 문제로 후일담이 많았죠. 그 때 맷 퍼거 프리젠테이션의 제목은 'VST : WTF'였는데 아직까지도 WTF가 전문 용어 쯤 될거라고 오해하고 있는 경우가 있습니다. 아무래도 VST 랑 대등한 형태로 제목이 써있다보니, 영어가 모국어가 아닌 한국인이 오해할 소지가 있을지 모릅니다. 설마 'What The Fuck'는 아니겠지..라고 얘기하는 분을 여러 차례 만났는데요. 음..그게 맞아요. 블로그 등에 올라오는 번역을 봐도 오해하는 경우가 가끔 있더라구요. 내가 모르는 더 복잡하고 ..

커피 추출이 "커피가 가지고 있는 성분을 물이 가지고 있는 에너지를 사용해서 선택적으로 컵으로 옮겨내는 것"이라고 한다면, 대부분의 커피 추출은 '열에너지'를 이용해서 이루어지는게 아닐까요. 뜨거운 온도에서 커피의 성분들은 높은 용해도를 갖게 되고 이 때 수용성의 성분들이 녹아서 물로 이동하게 되겠죠. 그렇다면 '운동에너지' 위주로 커피를 추출하는 방법은 없을까요?뭐, 제가 한번 해보죠. 오늘의 출연진.. 주목해서 보실 것은 '물통'입니다. 먼저 적정량의 커피를 분쇄합니다. 물통에 분쇄된 원두를 넣습니다. 분쇄도는 일반적인 드립용. 분쇄된 원두 위로 적정량의 찬 물을 붓습니다. 저는 200g의 물을 사용했습니다.그리고 뚜껑을 덮은 후 50회 가량 강하게 흔들었습니다. 이제 원두 찌꺼기와 추출된 커피를 분..

남들이 해보지 않은 시도하기를 즐겨하는 커피찾는남자의 새로운 추출법을 소개합니다. 커피는 뜨거운 물로 추출하는 법이 가장 일반적이라면, 실온 혹은 차가운 온도의 물을 사용해서 장시간 추출하는 더치나 콜드브루 등의 추출법도 있습니다. 오늘의 추출법은 뜨거운 물을 이용한 추출과 차가운 물을 이용하는 추출을 적절히 이용하는, 이름하야 하이브리드 추출입니다. --;; 사용할 원두는 45g입니다. 이유는 묻질 말아요. 남아있는 원두를 탈탈 털었어요. 먼저 그라인더를 이용해서 몽땅 갈아냄과 동시에 물을 끓입니다. 저울을 비롯한 여러 도구를 준비해두고 준비한 소든(이 도구의 이름입니다)안에 원두를 모두 털어넣습니다. 끓은 후 약간 식은 약 96℃의 물 300g을 소든 위로 고루 부어줍니다. 좀 더 원활한 추출을 위해..

*이 글은 원두 QC에 대한 지식을 전달하기 것이 아니라, 머릿 속의 이런 저런 고민들을 모아 놓은 내용입니다. 과거 한국과 중국의 커피 회사에서 QC 및 R&D를 맡아 일한 경험이 있습니다. 물론 아주 긴 기간도 아니고 대단한 성과들을 이룬 것은 아니지만 커피에 대한 여러가지 생각들을 하게 만들어준 시간이었던 것 같습니다. Q.C.(Quality Control)는 생산을 하는 회사에 있어 가장 중요한 업무 중 하나입니다. 제품의 품질이 떨어질 경우 이에 따른 비용이 추가로 발생하는 것은 물론, 고객의 신뢰를 깨뜨리는 요인이 되기 때문입니다. QC를 제대로 하기 위해서는 그만큼 많은 리소스를 투입해야 합니다. 작은 로스터리에서 규모에 맞지 않는 과한 QC를 하려고 한다면 오히려 관리 비용을 과하게 상승시..

여기 한 바리스타가 있습니다. 평소 커피에 대한 실험 정신이 뛰어난 바리스타는 매번 다양한 시도를 통해 다른 커피를 만드는 것을 즐깁니다. 바리스타는 A라는 방법을 사용하면 평소 보다 더 향미가 강한(긍정적 의미로) 커피를 추출할 수 있다고 생각하고 있습니다. 그래서 이 가설을 검증하는 간단한 실험을 카페에서 진행하고 있습니다. 바리스타들은 자신만의 어떤 기술을 사용해서 신 기술을 통한 맛의 차이를 발견하려고 합니다. 물론 장비가 제대로 갖춰진 전문 실험실에서 근무하는 연구원이라면 성분 검사를 통해서 간단히 성분의 차이가 있는지를 확인할 수 있습니다. 문제는 바리스타들은 실험실이 아닌 커피숍에서 근무한다는 것이죠. 카페에서도 가볍게 사용할 수 있는 VST Refractometre 등의 장비를 통해 수치의..

바리스타, 에스프레소 추출의 중심에서 자유를 외치다. 아, 에스프레소! 일부 전통적인 커피 애호 국가에서는 여전히 고유의 전통 추출 방식을 이용하고 있지만 오늘 날 스타벅스와 같은 상업 공간에서는 대부분 에스프레소 머신을 이용한 음료를 위주로 판매합니다. 최근 수 년간 두드러지던 한국을 비롯한 몇 몇 커피 선진국들에서 드립 방식으로의 회귀 열풍은 분명 분석해볼 의미가 있는 독특한 현상입니다. 물론 핸드 드립은 에스프레소가 만들 수 없는 많은 장점들을 가진 추출법인 것은 분명하지만,적어도 상업적인 면에서 핸드 드립 커피가 에스프레소 방식의 추출이 가지는 장점을 쉽게 넘어설 수 없을 것이라 생각합니다. 한국에서도 많은 까페들이 The 3rd Coffee Wave를 지향하면서 에스프레소가 아닌 다른 대안 추출..

안녕하세요. 커피찾는남자입니다. 오늘은 Layered Dosing Coffee(레이어드 도징 커피)를 소개하려고 하는데요. 혹시 들어본 적 있으신가요? 사실 새로운 개념은 아닙니다. 실험 정신이 투철한 바리스타들이라면 다들 한 번씩 생각해보거나 실험해보시지 않았을까 생각합니다. 저 역시 2011년 경 중국의 한 커피 회사에서 근무하던 당시 연구실에서 열심히 실험을 했던 기억이 나는데요. 작년에 2013년 WBC 챔피언이었던 피트 리카타가 한국에 와서 앤트러사이트 등에서 소개했던 걸로 알고 있습니다. 부족한 스케치업 실력으로 모델링을 하느라 3시간이 걸렸습니다. ㅠㅠ 레이어드 커피는 서로 다른 커피(Ground Coffee)를 층으로 나누어서 도징하고 추출하는 것을 말합니다. 에스프레소의 경우 포터필터 안..

문득 생각난 핸드드립 간 Coffee Bed 의 온도 변화를 실험해보기로 마음먹었습니다. 실험이라고 말할 만큼의 거창한 방법으로 진행한건 아니고 그냥 1 take로 동영상을 찍어보자는 거였죠. 보시면 알겠지만 정말 대강 드립했습니다.ㅎㅎ 추출에 사용한 물의 온도 : 94도뜸 들이기 동안 최고 온도 : 72.9도1차 추출 동안 최고 온도 : 79.9도2차 추출 동안 최고 온도 : 87.5도3차 추출 동안 최고 온도 : 88.7도추출 직후 잔여 물 온도 : 89.7도