커피익스플로러 / Coffee Explorer

시연 순서시연자 소개 / 생두 소개 / 에티오피아 커피와르카 우리 워싱 스테이션 소개로스팅 소개분쇄*추출*추출 방식 소개추출 레시피 소개플레이버 소개사람 소개(맺음말) 나/생두 소개/에티오피아안녕하세요. 바리스타 위국명입니다. 오늘 여러분께 소개하고 싶은 커피는 에티오피아 코체레 지역의 와르카 우리 내추럴 커피입니다. 여러분도 에티오피아 커피 좋아하시나요? 에티오피아는 제가 가장 좋아하는 커피 산지인데요. 제가 컨설팅하는 매장에서 지난 한 해 동안 손님들께 제공해온 커피라서 저에게는 더욱 의미가 있는 것 같습니다. 얼마 전 12월, 그동안 거래해온 커피 회사의 농장 지역을 살펴보기 위해 에티오피아에 다녀왔습니다. 여러분도 잘 아시겠지만 에티오피아는 소규모 농민들이 재배한 커피를 워싱스테이션에 판매하는 형..

지난 2018 서울카페쇼를 통해서 스트롱홀드테크놀로지의 신제품 S7 Pro X을 만났습니다. 사실 처음에는 기존의 S7 Pro를 바탕으로 일부 기능이 추가로 들어간 로스팅 머신 정도로 생각했는데요. 실제로 사용해보니 완전히 다른 새로운 로스팅 머신이라는 생각을 하게 되었습니다. 큰 틀에서 드럼의 구조가 달라지면서 새로운 열원이 추가되었고, 온도 측정 방식이 새롭게 추가되었는데요. 로스팅 머신에서 이 둘의 역할은 너무나 중요해서, 사실상 거의 모든 것이 달라졌다고 설명해도 될 정도입니다. 어떤 면에서 S7 Pro X가 새로운 로스팅 머신인지 함께 알아보시죠. 드럼 구조의 변화과거 스트롱홀드 S7 시리즈에 들어가던 드럼은 다양의 재질이 5중으로 결합된 형태였는데, S7 Pro X에서는 드럼이 새로워졌습니다...

이런 추출을 보면 여러분은 어떤 생각을 하시나요?'이 바리스타 장난하나?', '콸콸콸 나오고 있는데?', '이 카페는 볼 것도 없이 패스해야겠군.', '추출을 왜 이렇게 많이 하지?' 바리스타가 일관된 방식으로 추출하고 있다는 가정 하에, 충분한 실험과 고민 속에 나온 추출 방식일수도 있다는 생각을 저는 하곤 합니다. 물론 흔하지는 않지만 말입니다. 룽고식 추출 룽고(Lungo), 이탈리아어로 '길다'라는 뜻의 단어입니다. 전통적인 이탈리아식 에스프레소에 비해서 두 배 가까이 추출량이 늘린 음료를 말하는데요. 추출량이 많다 보니 추출 시간이 길어질 때가 많고 커피의 쓴맛은 더 많을 수 있지만, 농도는 연하고 음료 자체의 온도는 에스프레소에 비해 높은 편에 해당합니다. 이탈리아나 일부 나라를 제외한 곳에서..

ROR이란? 로스팅 프로파일에서의 빈 온도는 로스팅의 변화를 섬세하게 보여주지는 못하는 것 같습니다. 이전보다 빠르게 온도가 변하고 있는데도 불구하고, 온도 곡선의 변화는 선명하지 않아 보입니다. 하지만 온도의 상승률을 살펴보면 비교적 작은 변화도 시각적으로 확실하게 느껴지는 데요. 로스팅에서 온도의 상승률을 ROR(Rate of Rise, 기준 시간당 원두의 온도 상승 정도) 이라고 부릅니다. 그래서 많은 로스터들은 ROR 곡선을 보면서 로스팅하기를 좋아하는 편입니다. 과거의 로스팅 머신들은 그저 빈의 온도 정도만을 측정해서 표시했지만, 요즘에는 PC와의 연결을 통해 ROR 등 더 많은 정보를 확인하면서 로스팅합니다. 그런데 많은 사람이 단지 온도 변화의 빠른 감지를 넘어서 ROR의 형태와 향미 간의 ..

카페, 진정성 기점(起點)을 다녀왔습니다. 누군가는 그저 밀크티로 유명한 브랜드라고 말하기도 했습니다. 하지만 저는 대표님과의 만남을 통해 참 멋진 분이라는 것을 느꼈고, 직원분들을 교육하면서 ‘카페 사업에서의 장거리 경주를 준비하는 팀이다.’라는 생각을 했습니다. 새로운 매장을 냈는데 매장 이름이 기점이라고 합니다. 지명 이름이 기..라거나 그런 것이 아니라, 기점(starting point)이라고 명명했습니다. 이미 유명해진 브랜드지만 다시 한번 기본을 가지겠다는 마음가짐이 느껴졌습니다. 기점에서는 커피 로스팅, 홍차 블랜딩, 베이킹을 직접하고 하고 있습니다. 싱글오리진 브루잉 커피도 판매하고 있습니다. 넓은 공간은 아니기 때문에 긴 시간 머물기에는 불편할 수 있지만, 커피진정성의 기점이 되기에 충분..

"카페 창업을 생각하는데 로스팅을 해야 할까요?'라는 질문을 자주 받습니다. 물론 사람마다 상황이 다를 텐데요. 재무적으로 봤을 때 자가 로스팅은 돈을 아끼는 방법이 될 수는 있습니다. 하지만 로스팅에 사용하는 시간의 비용과 스트레스도 분명 있을 수 있기 때문에 무조건 추천할 수만은 없습니다. 로스팅을 직접 한다는 것은 품질 관리의 영역이 넓어진다는 의미가 큰 것 같습니다. 원두를 납품받는다는 것은 핵심 재료에 대한 품질 관리를 타인에게 맡기는 것이지만, 로스팅을 시작하면 이제 자신이 제공하는 커피에 대한 모든 책임은 자신이 져야 하죠. 초보자에게 그 책임은 다소 부담이 될 수도 있지만, 커피에 대한 자기 주도성과 애착을 강화할 수 있다는 면에서 자가 로스팅에는 장점이 있습니다. 에스프레소에 들어가는 다..

인도네시아 커피는 오래도록 커피 애호가들이 사랑해온 커피 산지입니다. 흔히들 모카 자바(Mocha Java)를 세계에서 가장 오래된 블렌드 커피라고 말하곤 하는데요. 그때의 '모카'는 모카항을 통해 교역되던 에티오피아와 예멘의 커피를, '자바'는 인도네시아 자바섬의 커피를 말하는 것으로 대부분은 모카와 자바를 1:1 에 준하는 비율로 섞었다고 합니다. 아시다시피 한 때 세계 최고가 커피의 명성을 갖던 코피루왁도 인도네시아에서 재배되는 커피였죠. 하지만 이제 코피루왁에 대한 환상이 깨졌고, 스페셜티 커피 흐름 속에서 인도네시아를 싱글오리진 커피로 매장에서 사용하는 일은 세계적으로 많지 않아 보입니다. 대부분의 인도네시아 커피는 강한 바디 표현을 위한 블랜드 용도로 사용돼 온 것 같습니다. 사실 저도 과거 ..

지난 10월 5-7일 2018 로스팅 테크니션 챔피언쉽과 로스팅 테크니션 캠프가 청남대(대통령 별장)에서 2박 3일간 진행되었습니다. 로스팅 테크니션 챔피언십을 위해 지난 6월 전국 7개 권역에서 예선이 진행되었는데요. 지역 예선에서 금/은상을 수상한 21명의 로스터가 모여 권역별로 한팀을 이루어서 팀별 대항으로 전국 대회로 다시 한번 경합을 벌였습니다. 함께 진행된 로스팅 테크니션 캠프를 통해서는 카페 운영자 및 일반인이 함께 참여해서 세미나 참석 및 자율 로스팅과 조별 커핑/로스팅을 했고 조별 경연으로 우수팀을 선정하기도 했습니다. 3회차를 맞은 이번 행사에는 리오로스터, 부자로스터, 불렛, 스트롱홀드, 에소로스터, 이지스터, 트리니타스, 태환자동화산업, 커피밥 등 국내의 다양한 로스팅 머신 제조사가..

대회용 커피 제출을 위한 핸드픽/로스팅/커핑 설치된 로스팅 머신 등의 장비 결선 수상자 발표 모습 행사가 열린 청남대와 인근 풍경

2018 카페&베이커리 페어가 10월 11-14일 일산 킨텍스 제2전시장에서 진행됩니다. 저도 오늘 시간을 내서 다녀왔는데요. 부대행사로 2018 KCTC 컵테이스터스 챔피언십과 KLAC 라떼아트 챔피언십, 월드 아로마스터 챔피언십 등이 함께 열리고 있습니다. 사진과 간략한 설명으로 제가 유심히 본 부스들을 소개합니다. 2018 KCTC 2018 아로마스터 챔피언십 국내 기술로 만들어진 우츠7 그라인더 카메라 단렌즈를 꼭 닮은 렌즈템퍼(CBSC)는 고급스러운 사용감을 가지고 있습니다. 2018 마스터오브카페 시즌2 터키에서 수제로 만들어진 키친웨어 이미 일부 스페셜티 브랜드들이 사용 중인 친환경종이컵 국내 회사가 내놓은 가정용 그라인더 스트롱홀드테크놀로지는 신제품인 S7 LINE X 프로토 타입을 선보였..