커피찾는남자 / Coffee Explorer

전 세계 커피업계가 팬데믹으로 인해 얼어 붙어있는 상황이지만, 지금도 에티오피아에서는 계속해서 COE 프로그램이 진행되고 있습니다. 오늘 발표된 Top40는 어떤 면에서는 최종적인 Top10 보다도 유용한 자료입니다. 이번 에티오피아 Top40에 많이 오른 커피의 특성에 대해서 알아보겠습니다. 1. Variety(품종) 가장 많이 랭크된 품종은 74110과 Tipica(Typica)였습니다. 각각 7개씩 랭크되었는데, 개량종을 포함하면 74110은 8개, Buku Sayisa가 typical이라고 표기되었는데, tipica/typica로 해석하면 이 역시 8개가 됩니다. 74110은 과거 1970년대의 커피 베리병(CBD)가 창궐하면서 지마 농업 연구소(JARC)에서 저항력이 강한 품종을 수배하여 발표하..

커피를 조금은 더 객관적인 환경 속에서 맛보기 위한 커핑(Cupping), 이를 위해서는 기본적인 약속과 규정이 있습니다. SCA 홈페이지를 살펴보면 물과 원두의 비율에서부터 커핑하는 공간의 크기에 이르기까지 상당히 구체적인 부분에 대한 가이드가 있습니다. 여기에는 직접적인 커피 추출에 관여하는 조건에는 물과 원두의 비율, 커핑 용기의 규격, 추출수의 수질과 수온, 분쇄도, 로스팅 등이 있죠. 커핑에서의 온도 그리고 커핑볼 높은 온도의 물을 부어서 긴 시간을 추출하지만, 긴 추출 시간을 탓하며 커피 맛이 쓰다고 하지는 않죠. 바로 여기에는 커핑볼의 재질과 두께가 만들어내는 비밀이 숨어있습니다. 실온의 커핑볼에 원두를 담고 뜨거운 물을 부으면, 커핑 용기 안에 담긴 현탁액은 짧은 시간 동안 높은 온도를 유..

"커핑이 답이다."라는 말을 하는 로스터를 자주 만나게 됩니다. 물론 커피라는 것이 결국 우리 기호에 맞는 향미를 커피를 통해서 얻고자 하는 것이니, 결국에는 먹어서 만족감이 있는지를 확인하는 것이 최종적인 방법이어야 합니다. 다만 '커핑이 항상 답이 맞다'는 것에 대해 제 의견을 조금 보태보고자 합니다. 우리는 때로 커핑 덕분에 함정에 빠지기도 하기 때문입니다. 결론부터 이야기하자면 커핑에서는 대략 개당 0.1g 전후의 원두 100여 알갱이가 모여서 한 컵의 향미를 만들어내게 됩니다. 우리가 분쇄향을 맡고 맛을 보는 것은 이것의 평균적인 상태에 대한 평가죠. 더 깊이 커피에 대해 알고자 한다면, 평균 뿐 아니라 '분포'에 대해서도 관심을 가져야 합니다. 사실, 커핑의 함정이라기 보다 분포에 대한 이해 ..

2019년 8월 커피 클래스 안내입니다. 클래스 안내 *함께 맛보기 원하는 원두를 가져오시면 해당 커피를 내려 드립니다. (모든 클래스 공통) 1. 브루잉 베이직스 (Brewing Basics) *마감되었습니다. 브루잉 베이직스 클래스는 핸드드립 및 커피 추출에 대한 기본적인 이론을 이해하는 시간입니다. 커피를 이론적/체계적으로 배우기 원하시는 분을 위한 자리입니다. 강의 내용 - 맛이란 무엇인가? - 커피 브루잉/추출의 기본 역학(용해, 확산, 가수분해) - 추출과 에너지 - TDS란 무엇인가? 어떻게 측정하는가? - SCAA 브루잉 콘트롤 챠트의 시작 - TDS 농도와 수율에 대한 David Walsh의 관점(2013 노르딕 바리스타 포럼) - Matt Perger의 The Brewed Coffee ..

안녕하세요. 커피찾는남자(Coffee Explorer)입니다. 지난 주 부산 Bexco 에서는 부산커피앤디저트쇼와 함께 KCF(Korea Coffee Festival)이 열렸습니다. 커피찾는남자도 부산까지 내려가서 행사에 참석했었는데요. 부산에 다녀온 이야기를 공유하려고 합니다. 3,000만원의 부상이 걸린 커핑 대회! KCF가 사람들에게 알려진 것은 무엇보다 그 상금과 부상 때문이지 않았을까 싶습니다. 커핑(커피를 맛보고 변별하는 것) 대회 중에 1등에서 1,000만원의 상금과 스트롱홀드 로스팅머신까지 부상으로 받을 수 있는 경우는 그동안 없었기 때문인데요. 서울권에서도 제법 많은 사람들이 이 대회에 참석하기 위해 부산으로 내려갔습니다. 수도권 참석자들을 위해서 오리엔테이션은 경기권과 부산에서 따로 열..

생두, 커피 감별사를 뜻하는 큐그레이더(Q-grader)는 미국의 스페셜티커피협회(SCAA)가 인증한 기관과 감독관에 의해서 교육을 받고 시험을 통과하면 자격을 획득할 수 있는 라이센스를 말합니다. 전 세계적으로 큐그레이더 자격을 총 3,823명이 획득했는데 그 중 약 42%에 달하는 1595명이 한국인이라고 할 수 있습니다. 이 인원들 중에서 총 508명은 라이센스 연장을 위해 시험을 치지 않거나 통과하지 못해서 라이센스가 더 이상 유효하지 않은 상태입니다. 한국인 중에서도 200명이 라이센스가 소멸되었기 때문에 현재 큐그레이더 라이센스를 가진 한국인은 1,395명입니다. (2014년 9월 13일 기준) 개인적으로는 현재 한국은 커피 시장에 비해 라이센스 시장이 너무 과열되어 있는 것 같습니다. 대부분..

안녕하세요. 커피찾는남자 (Coffee Explorer)입니다. 오늘은 커핑(Cupping) 이야기를 조금 해보려 합니다. 커핑은 일상 속에서 커피를 마시는 것과 좀 더 객관적인 환경에서 커피의 평가를 위한 커피를 맛보는 것을 포괄하는 표현입니다. 전문적/직업적으로 커핑을 하는 사람을 생두감별사, Q-Grader라고 하는데요. 커핑을 한다고 해서 반드시 전문가들이 하는 것 같은 공간에서 '후루룩~' 소리를 내며 맛을 봐야 하는 것은 아닙니다. 커핑에도 여러 가지 종류가 있다고 볼 수 있는데요. 오늘은 커핑을 이해하기 위한 기본적인 지식들을 소개하도록 하겠습니다. Community Cupping (커뮤니티 커핑) 열외라고 할 수 있는 'Community Cupping'을 먼저 설명해볼까요? 커뮤니티 커핑은..