로스팅과 데미지_ 3. 데미지와 열 전달 방식

 

데미지와 열 전달 방식

로스팅에서 데미지는 로스팅 머신이나 생두의 상호 특성에서 비롯될 수 있습니다. 우선 생두의 특성에 비해 로스팅 머신의 강한 화력으로 인해 온도(드럼/에어)나 에어플로우가 강한 상황이라고 이야기할 수 있을 텐데요. 전도에 의한 열 전달 비중이 높은 로스팅 머신을 사용해서 너무 강한 화력으로 빠르게 로스팅하려다 보면, 데미지와 같은 비슷한 일이 발생할 수 있습니다. 전통적인 드럼식 가스 로스팅 머신 간의 비교에서라면, 전도 비중이 높다는 것은 드럼의 온도가 상대적으로 더 높이 올라갈 가능성이 있습니다. 이런 경우에는 에너지 전달의 접점이 좁고 에어플로우가 비교적 적게 나타날 수 있기 때문에, 충분한 교반을 이용해서 상대적으로 더 긴 시간 동안 로스팅하는 것이 일반적입니다.

 

전도의 비중이 높다고 하더라고 꼭 드럼에서 생두로의 전도뿐만 아니라, 생두 간의 전도 역시 로스팅이 고르게 일어나게 도와주는 보조 역할을 한다고 볼 수 있습니다. 이때 복사 또한 중요한 열 전달 방식이라고 볼 수 있을 텐데요. 생두 간의 복사는 보조의 역할이라면 드럼에서 생두로의 복사는 의미 있는 수준의 열 전달을 할 것으로 생각합니다. 다만 드럼에서의 복사 역시 원활한 교반이 뒷받침되어야만 한 생두의 여러 면과 다양한 생두의 표면에 고르게 열을 전달할 수 있습니다.

 

대류에 의한 열 전달 비율이 높은 로스팅 머신의 경우, 전형적인 가스 열원의 드럼식 로스팅 머신에 비해서는 데미지가 빈번하게 일어나지 않습니다. 생두의 표면이 비교적 균일하게 열을 받아들이기 때문인데요. 그렇지만 데미지가 일어난다면 부분적인 데미지보다는 표면의 전체적인 데미지를 가져올 수 있습니다. 사실 데미지의 기준을 낮게 설정한다면 대부분의 경우에 데미지는 일어나지 않는다고 판단할 수도 있습니다. 하지만 같은 결과를 보고도 기준이 섬세한 누군가는 데미지를 입었다고 생각할 수도 있습니다. 거의 99% 수준으로 열풍만을 이용하는 이카와 같은 로스팅 머신은 4~6분 정도의 고온 단시간 로스팅까지도 가능한데요. 섬세하게 로스팅하고자 한다면 에어플로우를 조금 낮추면서 로스팅 시간을 조금 늘리는 방식으로 프로파일을 잡아볼 수 있습니다.

 

대류는 데미지를 줄이면서 효과적으로 수분을 감소시키고, 커피를 준수하게 로스팅하기에 참 편안한 열 전달 방식입니다. 하지만 "무조건 열풍식 로스팅 머신이 최고다."라고 말하기는 어렵겠죠. '로스팅 머신에 따른 맛'이라고 단순화시키시는 어려워도, 해당 머신을 사용해서 주로 쓰는 프로파일과 열 전달 방식에 따라 커피의 맛은 분명한 차이를 가지게 됩니다. 공급하는 에너지의 흐름과 밸런스가 비슷하면서 에어플로우마저 어느 정도 맞춰진다면, 머신이 달라도 서로 구분하기 힘든 향미로 커피가 만들어질 수도 있습니다.

 

많은 사람이 전도와 복사, 대류에 의한 맛의 차이를 쉽게 말하기도 합니다. 하지만 에어플로우를 충분히 제어하지 못하는 형태로 한 로스팅이기 때문에 섣불리 판단하기 어렵습니다. 같은 시간 동안 같은 형태로 열을 전달하면서 에어플로우 마저도 비슷하게 할 수 있다면, 로스팅 머신 간의 차이나 열원 차이의 많은 부분은 상쇄될 것이라고 저는 생각합니다. 생각보다 꽤나 큰 차이가 에어플로우에 의해서 만들어지기 때문입니다. 물론 머신 및 열원에 의한 차이가 없다고 말할 수는 없겠지만 속단하지 않으려고 저는 생각하고 있습니다. 비슷한 관점에서 해본 로스팅 결과는 링크로 남겨둘 테니 참고해주시면 됩니다.

 

https://coffeexplorer.com/707

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