스트롱홀드 S7 Pro X, 전문가를 위한 테스트 로스팅_1

할로겐은 커피 로스팅에서 의미있는 투과성을 보여줄까요?

열풍으로 로스팅하면 어떤 특성이 있을까요?

전도의 비중이 크면 표면에 불균일한 부분이 생길 수도 있나요?

저는 스트롱홀드 로스팅 머신을 사용해오면서 이런 것이 항상 궁금했는데요. 그동안은 이 궁금함을 해결할 구체적 방법이 제 수준에서는 없었습니다. 로스팅 머신이 알려주는 내부 온도를 기준으로 같은 온도에서 배출했다고 하지만, 엄밀하게는 정말로 같은 온도인지는 알 수 없으니 말이죠.

하지만 S7 Pro X을 사용하면서 확인할 수 있는 길이 생긴 것 같습니다. 적외선 센서가 원두 표면의 절대 온도를 정확히 알려주다 보니 충분히 객관적인 지표로 삼을 수 있겠죠. 그래서 이번에 스트롱홀드 S7 Pro X를 사용한 조금 더 전문적인 테스트 로스팅을 진행했습니다. 

저는 서로 다른 열원을 주요하게 사용하면서, 같은 시간 동안 같은 온도가 되도록 로스팅을 진행했습니다. 로스팅에서 향미 화합물의 형성은 로스팅 진행 시간과 최종 커피 커피콩의 온도에 따라 가장 크게 달라지기 때문에^[각주:1], 이를 거의 동일하게 한 상태에서 열원에 따른 변화를  확인하는 것이 이번 테스트 로스팅의 목적입니다. 그리고 각 로스팅의 결과로 색상이나 관능적인 차이를 확인할 수 있었습니다.

1. 내부 구조 소개

먼저 S7 Pro X 내부 구조를 분해해서 각 센서가 어느 부위에 장착되어 있는지, 어디를 측정하는지, 새로 추가된 드럼 히터의 설치 상태를 확인했습니다.

적외선 측정 센서는 드럼의 상단 오른쪽에 위치하고 있습니다. 여기에서 하단을 향하도록 설치되어 있습니다.

적외선 센서가 향하고 있는 측정 부위는 내부 온도 센서의 바로 옆입니다. 적은 양을 로스팅하더라도 정확한 온도를 표시해줄 수 있을 것 같습니다.

드럼히터는 드럼의 주변을 빙 둘러서, 로스팅 시에 850g의 생두가 담기는 높이까지 설치되어 있습니다.

2. 테스트 개요와 로스팅 방법

S7 Pro X은 적외선 센서를 이용해서 표면의 온도를 정확하게 측정할 수 있습니다. 저는 서로 다른 열원을 사용해서 로스팅할 때, 원두의 표면 온도를 기준으로 같은 온도에서 배출하면, 커피의 전체적인 로스팅 정도와 관능적 부분은 어떤 차이가 있을지 궁금했습니다. 그래서 이것을 확인하기 위한 실험을 준비했습니다.

1) 각 프로파일에서 1개의 열원을 선택해서 최대치로 사용하고, 나머지 열원은 동일한 시간에 로스팅을 완료하기 위한 보조 역할로만 사용한다.

2) 화력이나 교반 속도는 로스팅 중에 조절하지 않고, 적외선 센서를 기준으로 같은 온도(215℃)에 배출한다.

3) 로스팅 시간은 12:00 을 기준으로 한다.

3. 프로파일

1) 할로겐 10, 열풍 6, 드럼히터 6

할로겐을 최대로 쓴 경우에는 나머지 열원을 6 정도 사용해서 일반적인 상업용 로스팅과 비슷한 범주 안에 로스팅이 완료되게 했습니다.

2) 열풍 9, 할로겐 0.5, 드럼히터 0.5

열풍은 최대로 사용할 경우에 1) 프로파일에 비해 로스팅 시간이 많이 단축 되었는데요. 열풍을 9로 줄이고 나머지 열원을 0.5정도로 주니 거의 비슷한 시간에 로스팅을 완료할 수 있었습니다.

3) 드럼히터 10, 할로겐 6, 열풍 6

드럼히터를 최대로 사용한 경우도 1) 프로파일과 비슷했습니다. 나머지 열원을 6-6.5정도로 주며 로스팅을 완료했습니다.

4. 각 원두의 컬러트랙 색상 및 1차 결론

(어두울수록 큰 숫자, 로스팅 완료 후 3시간 내에 측정)

1) 43.27 (할로겐 중심)

2) 40.33 (열풍 중심)

3) 42.27 (드럼히터 중심)

거의 비슷한 시간 동안 로스팅을 진행하고, 같은 표면 온도를 기준으로 배출했을 때 컬러트랙의 수치는 할로겐이 가장 어둡고 그다음이 드럼히터, 마지막이 열풍을 위주로 로스팅한 프로파일이었습니다.

로스팅 컬러(평균값)로 보자면 로스팅에서 할로겐은 분명히 타 열원에 비해서 속을 익히는 효과가 있는 것으로 보입니다. 하지만 로스팅에서 멜라노이딘의 형성 역학을 봤을 때, 색상만으로 로스팅의 정도를 판단하기 어려운 부분이 있습니다.

색상은 향미 분석에 대한 일종의 대안적인 간편한 측정법인데요. 같은 색상에서도 멜라노이딘의 개체는 다를 수 있고, 멜로노이딘 가운데에는 색상이 더 진한 성분도 존재하는 등의 이유 때문입니다. 그래서 분쇄 색상이 더 어두운 커피임에도 불구하고 관능적으로는 더 밝은 톤으로 느껴지기도 합니다.^[각주:2]

따라서 커피에서는 반드시 관능평가가 이어져야 하는데요. 다음과 같은 질문을 여러분께 미리 던져보고 싶습니다. 더 자세한 내용은 다음번 글에서 설명해드리도록 하겠습니다.

Question.

각 로스팅에서 색상의 값은 어떠했을까요?

원두의 색상과 관능 평가에서 느끼는 향미의 밝고 어두운 정도의 차이는 일치 했을까요?

가장 크게 원두의 부피가 팽창한 프로파일은 무엇일까요?

원두의 수분이 가장 낮은 프로파일은 무엇일까요?

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- 글/사진 : 커피익스플로러(Coffee Explorer) 에디터

1. Huschke, R., 2007. Industrial Coffee Refinement. Moderne Industrie, Freising, Germany. [본문으로]
2. D. Pramudita, et al. "Roasting and Colouring Curves for Coffee Beans with Broad Time-Temperature Variations." Food and Bioprocess Technology 10. Issue 8 August 2017 : pp 1509-1520 [본문으로]