커피찾는남자 / Coffee Explorer
스트롱홀드 S9 X, 더 새로워진 8kg급 로스팅 머신 본문
오늘은 스트롱홀드테크놀로지의 8kg급 로스팅 머신인 S9 X를 소개하려고 합니다. 먼저 스트롱홀드 제품군을 정리해서 알려드리겠습니다.
현재 스트롱홀드테크놀로지의 로스팅 머신은 두 가지로 분류할 수 있습니다. 로스팅의 배치 사이즈를 기준으로 보면 S7과 S9이 있고, 기능적인 구분으로는 스탠다드 모델과 전문적인 수준의 Pro, 마지막으로 연구자를 위한 X Line이 있습니다.(X Line은 아직 홈페이지에 업데이트되지 않았습니다.)
생두 투입용량으로 봤을 때 S7은 850g, S9은 8kg까지 투입할 수 있습니다. 이렇게 해서 전체 제품은 S7, S7 Pro, S7 Pro X, S9, S9 X 이렇게 5가지인 거죠.
S9 X 소개
S9 X는 기존 S9에 비해 몇 가지 중요한 차별점이 있습니다. 더 강해진 화력, 더 정확한 온도 파악 능력, 예열에 걸리는 시간 감소, 채프 배출 방식의 변화 등입니다. 기존 S9의 사용자로서 이러한 S9 X의 변화는 대부분 환영할만한 부분입니다.
대부분은 지난 번에 소개한 S7 Pro X와 같은 변화입니다. 드럼 구조의 변화 및 드럼 히터 사용으로 화력이 강력해진 것은 물론 예열 시간이 단축되었고, 적외선을 통해서도 온도를 측정할 수 있도록 측정 방식이 다변화되었습니다.
S7 Pro X 소개글 읽기
로스터의 입장에서 가장 환영할만한 변화는 로스팅 중에 모인 채프를 배출하는 방식입니다. 기존 S9의 경우 채프통을 비우는 작업이 번거로웠는데요. S9 X는 이곳을 통해서 채프가 자동으로 배출됩니다. 배출구 아래에 쓰레기통을 하나 준비해두면 끝이죠.
테스트 개괄적 설명
850g을 투입할 수 있는 S7 시리즈 바로 다음이 8kg급 S9 시리즈이기 때문에 규모의 차이가 너무 크지 않나 생각하실 수 있는데요. 홈페이지상에는 S9 시리즈에 3-8kg의 투입을 권장하고 있습니다.
저는 S9 시리즈를 이용해서 더 적은 양의 로스팅도 무리 없이 가능하다고 생각합니다. 그래서 오늘은 풀배치(8kg)와 2kg를 투입해서 비교 로스팅을 하려고 합니다.
새로운 로스팅 머신을 만나면 제가 제일 먼저 하는 테스트는 풀배치를 투입했을 때 적정한 화력을 확인하는 것입니다. S9 X는 제가 사용하는 S9에 비해 드럼 히터가 추가되고 드럼의 구조가 일부 변경되었기 때문에, 이에 대한 파악이 먼저 필요했습니다.
일차적으로 풀배치에서 원하는 시간 안에 로스팅이 완료되도록 화력을 파악하고, 다음으로는 2kg을 투입해서 앞선 배치의 로스팅과 비슷한 프로파일이 되도록 맞춰나가는 작업을 할 예정입니다.
2kg을 투입해서 풀배치와 동일하게 로스팅할 수 있는 완벽한 프로파일을 소개하려는 것은 아닙니다. 프로파일은 생두에 따라 저마다 차이가 있기 때문입니다. 이번 글에서는 프로파일을 잡아가는 '과정을 소개하는 것'을 목표로 삼으려고 합니다.
사용 생두 : 콜롬비아 엑셀소(EXCELSO CAFE DE COLOMBIA)
풀배치 테스트 설명과 결과
저는 이런 테스트 로스팅을 통해서 풀배치에서 화력을 대략적으로 파악하고, 맛을 보면서 섬세한 프로파일 조정을 하는 편입니다. 그리고 위 프로파일 중 가운데 프로파일을 선택해서 아래의 로스팅 프로파일과 비교하기로 결정했습니다.
1-1 배치 : 풀배치 투입 최대 화력으로 화력 파악
가장 먼저 하는 테스트는 풀배치 투입 후 최대 화력(10단계) 공급입니다. (교반과 블로워는 8단계) 밸런스가 좋지 않은 로스팅 머신은 이런 프로파일에서는 쉽게 모서리가 타는 등의 로스팅 결점이 발생하기도 합니다. 스트롱홀드의 경우 그러는 일이 극히 드문 편입니다.
- Color Track : 54.49
- 관능 평가 : 비정제당 류의 단맛은 있었지만 금속성의 신맛이 강한 편이었기 때문에 먹기 적절한 커피는 아니었습니다.
1-2 배치 : 8단계 화력 파악하기
전체 화력을 균일하게 8단계로 내린 것입니다. 막바지에서 로스팅이 가속화되고 있기는 하지만, 프로파일로만 봤을 때는 전체적으로 안정적인 상태입니다.
-Color Track : 59.39
- 관능 평가 : 상당히 어둡게 로스팅되었다는 인상을 받았습니다. 캐러멜의 향미를 강하게 느낄 수 있었지만, 쓴맛의 강도도 높았습니다. 산미는 거의 느껴지지 않았는데요. 1-1 배치와 표면 온도를 기준으로 동일한 온도에서 배출했지만(약 2분의 시간차), 관능 평가에서 보여주는 차이는 놀라울 정도로 큰 편이었습니다.
1-3 배치 : 드럼 히터 화력 파악하기
이전 프로파일에서 드럼 히터만 10단계로 올린 것입니다. S9은 많이 사용해봤지만, S9 X에서 새롭게 추가된 드럼 히터는 얼마나 로스팅에 영향을 줄지 잘 모르기 때문에 별도로 테스트를 한 것입니다. 결과적으로 로스팅을 약 20초 정도 앞당겼네요.
- Color Track : 58.88
- 관능 평가 : 드럼 히터가 더 큰 비중으로 사용되고, 총 로스팅 시간이 빨라지면서 로스팅 색도가 밝아졌고 커피 맛에서도 상당한 차이가 있었습니다. 쓴맛의 비중이 줄어들면서 밀크 초콜릿과 같은 느낌이 강해졌고, 산미도 어느 정도 느낄 수 있었습니다.
2kg 배치 테스트 과정과 결과
2-1 배치 : 투입량 2kg에 적절한 화력 찾기
투입량을 2kg으로 줄이고 나서도 교반은 8단계를 유지하고, 블로워 강도만 2단계로 조절했습니다. 그동안의 경험을 바탕으로 나머지 화력은 모두 5단계를 주었는데, 로스팅 9분 동안 원두 표면 온도는 약 214도 정도에 도달했습니다. (원하는 시간 안에 목표 온도에 도달하지 못했기 때문에, 컬러 측정 및 관능 평가는 생략)
2-2 배치 : 1-2 배치와 유사한 프로파일로 로스팅하기
앞선 로스팅 정보를 바탕으로 다시 섬세하게 온도를 조절해서 앞서 8kg 투입 프로파일 중 1-2 배치와 어느 정도 유사한 2kg 프로파일을 만들 수 있었습니다.
- Color Track : 57.08
- 관능 평가 : 전체적으로 깔끔한 맛이었지만 산미는 조금 과한 편이었습니다. 1-3 배치와 같은 밀크 초콜릿의 향미가 있었지만 조금 더 밝은 편이었습니다.
로스팅 프로파일 상으로는 유사했지만 완벽하지는 않습니다. 거의 같은 원두 표면 온도에서 배출했지만(로스팅 시간은 13초의 차이가 있음), 컬러트랙 수치로는 2.31의 차이가 발생했습니다.
초반에 충분한 양의 열이 공급되지 않은 것이 문제였는데요. 배출 온도를 2~3도만 올리면 수치나 관능적으로 거의 비슷한 커피가 나올 것이라는 생각이 들었습니다. 맛의 성향은 큰 차이를 보이지는 않았기 때문입니다.
이날의 테스트에서는 여러 가지 현실적인 문제로 추가적인 로스팅을 진행하지는 않았습니다.
정리하기
스트롱홀드테크놀로지가 개발한 로스팅 머신의 규모로 봤을 때 850g이 투입 가능한 첫 번째 머신에서, 다음 머신의 규모가 거의 10여 배 커진 것인데요. 이보다 작은 사이즈의 4-5kg급의 로스팅 머신은 왜 없는지 물어보는 분들이 간혹 계십니다.
언젠가는 새로운 제품이 나올지도 모르겠지만, 현재 제가 사용한 경험이 비추어봤을 때는 굳이 더 작은 용량의 로스팅 머신이 별도로 필요하지 않다는 생각을 하고 있습니다. 왜냐하면 S9으로도 4-5kg 정도를 투입해서 원활하게 로스팅이 가능하기 때문입니다.
스트롱홀드처럼 전도를 통한 열전달 비율이 낮은 머신은, 적은 양을 투입했을 때 커피의 관능적 특성도 차이가 크지 않은 편입니다. 2kg 정도를 투입하고 프로파일을 잡는 것도 그리 어렵지 않습니다.
이상으로 S9 X 소개를 마치려고 합니다. 스트롱홀드에 대한 궁금한 부분이 있으신 분은 답글을 남겨주세요. 감사합니다.
- 글 / 사진 : 커피익스플로러(Coffee Explorer) 에디터
