스트롱홀드, 로스팅에서 화력은 급격히 변화시키면 안될까?

커피업계에서 뉴크롭(New Crop)이라는 단어는 새로 수확된 생산물을 일컫는 표현입니다. 나라에 따라서 수확 시기가 다른데, 다음 수확기의 생두가 한국에 들어오기 전까지 이 생두는 뉴크롭이라는 이름으로 판매됩니다. 다음 차례의 수확이 진행되기는 했지만 아직 수출/수입이 되지 않은 상황에서는, 지난 수확물을 라스트 시즌(Last Season)이라고 부르기도 합니다.

 

요즘은 새로운 에티오피아 커피 수확분이 한국에 많이 들어오는 시기입니다. 뉴크롭은 때로는 로스팅에 어려움을 겪기도 하지만, 수확과 가공에서 큰 문제가 없었다는 전제하에 대부분 훨씬 신선한 느낌을 주는 편입니다. 그래서 이 시기부터 겨울 가까이 에티오피아 커피는 좋은 품질을 보여주게 되고, 많은 카페에서 좋은 품질의 에티오피아 커피를 맛볼 수 있습니다.

 

오늘의 로스팅 생두는 에티오피아 모모라 내추럴(Ethiopia Momora Natural)입니다.

유통사의 생두 설명

 

로스팅 테스트 소개

로스팅에서 온도의 상승률을 ROR(Rate of Rise, 기준 시간당 원두의 온도 상승 정도)이라고 부릅니다. 과거의 글을 통해 로스팅 중의 급격한 변화에 대해서 미국의 커피 전문가 스캇 라오(Scott Rao)는 회의적인 입장을 보인다는 것을 알려드렸는데요.

 

그는 로스팅에서의 ROR에 대해 점진적으로 감소하는 형태여야 한다고 주장했습니다. ROR이 정체되거나 급격한 변화가 일어나면 'Baked' 향미가 발행할 수 있다고 말하면서, 반대로 1차 크랙 이후에 ROR이 상승하게 되면 단맛이 부족해지는 편이라고 설명하고 있습니다. 하지만 저는 그 누구의 주장이더라도 "꼭 그래야만 할까?"라는 질문을 해보는 것이 자신의 성장에 도움이 된다고 생각합니다.

 

왜 ROR은 급격하게 변화가 일어나면 안 될까?

왜 ROR은 정체되면 안 될까?

왜 ROR은 점진적으로 감소해야 할까?

 

우선 ROR의 '급격한 변화' 중에서 상승과 하락을 구분해서 생각해볼 필요가 있습니다. 저도 특별히 의도를 가지고 로스팅 후반에 ROR이 상승하도록 로스팅하는 때를 제외하면, 급격하게 ROR을 상승시키는 경우는 잘 없습니다. 사실 ROR의 급격한 상승은 투입 때를 제외하면 쉽게 나타나지는 않는 것 같습니다. 1차 크랙 시기에는 순간적으로 ROR이 상승/하락하는 경우가 있는데, 이 부분은 다음 기회에 다시 설명하겠습니다.

 

ROR의 급격한 하락에 대해서는 과학적인 근거를 생각해봐야 하는데, 저의 사고 체계에서는 아직 마땅한 설명을 찾지 못했습니다. 누군가는 "화학반응에 필요한 에너지를 충분히 공급해주지 못한다."고 말하는데, ROR이 하락하는 중에도 열풍은 충분히 높은 온도인 경우가 대부분입니다.

 

간혹 "데미지를 입는다."는 표현을 쓰시는 분을 만나기도 하는데, 그것이 어떠한 유형의 데미지인지를 명확하게 설명해주는 사람을 만나기는 쉽지 않았습니다. 실제 로스팅의 결과를 보더라도 관능적으로 큰 문제를 발견하지 못하겠습니다. 그래서 저는 ROR이 급격하게 하락해도 큰 문제는 없다 생각하고 있습니다. 

 

 

참고 https://coffeexplorer.com/696

스트롱홀드 : 로스팅 프로파일과 ROR(온도상승률)

로스팅 프로파일 설명

좌측부터 1), 2), 3)번 프로파일

공통

모든 프로파일에서 투입 온도는 170/165도, 교반 속도 8로 동일합니다. 생두 투입량은 800g입니다.

 

1) 프로파일 (로스팅 중 1회 화력 조절)

- Color Track No. 50.84

최대 화력(10/10)으로 로스팅하던 중 04:25 타이밍에 화력을 6/6으로 조절했습니다. 이로 인해 열풍 온도는 급격하게 감소하고 있고, ROR 그래프는 다소 가파르게 하락하고 있습니다. 과거에는 많은 로스터가 이런 ROR 하락 구간이 나타나는 것에 대해 부정적이거나 조심스러워 했던 것 같습니다.

 

2) 프로파일 (로스팅 중 2회 화력 조절)

- Color Track No. 47.68

최대 화력 로스팅 중에 03:10, 05:23 두차례에 화력을 조절했습니다. ROR의 경우 비교적 완만하게 하락합니다. 흥미로운 부분은 1) 프로파일과 비교해서 봤을 때, 로스팅 시간과 배출 온도의 차이에 비해 로스팅 컬러가 상당히 낮다는 것입니다. 로스팅 초반이 생두 내부를 익히기에 조금 더 유리하다는 추론을 해볼 수 있는 부분입니다.

 

3) 프로파일 (지속적으로 미세 화력 조절)

- Color Track No. 52.97

로스팅 초기부터 화력을 순차적으로 조절했기 때문에 ROR이 순조롭게 하락하고, 열풍의 곡선은 매끄러운 유선형입니다. 이런 형태를 베스트 ROR 그래프라고 말할 수는 없지만, 무난한 로스팅으로 로스터들이 해석하는 일이 많았던 것 같습니다. 로스팅 컬러의 경우 상대적으로 다소 어두운 편인데, 다른 프로파일과 로스팅 시간에 상당한 차이가 있기 때문입니다.

 

 

다양한 배출 포인트에서 비슷한 작업들을 반복했습니다. 하지만 관능적인 특성이나 결점이 ROR이 급락한 경우에 항상/높은 빈도로 발생했다고 볼 수는 없었습니다. 대체로 전체 로스팅 시간과 공급한 에너지의 양, 배출 포인트에 따라 로스팅 색도 및 향미의 차이가 유기적으로 나타났습니다.  이 부분은 로스팅 시간이나 배출 포인트를 통해 공급하는 에너지의 양을 조절하면 충분히 극복이 가능한 정도의 차이가 아닐까 생각합니다.

 

로스팅 후반의 ROR

저는 로스팅 후반부에 ROR이 많이 높지 않게 유지하면서 로스팅하고 있는데요. 배출 포인트가 낮을 경우에는 로스팅 후반부에는 높은 ROR을 유지하면 자칫 속이 덜 익는 경우가 발생하기 때문입니다. 요즘의 저는 브루잉을 위한 커피는 1차 크랙 전후의 ROR은 2.0-3.5 정도로 가급적 유지하는 편입니다.

 

로스팅 후반부에는 로스팅의 열전달의 매개체 역할을 맡은 지질과 수분 중, 수분이 대거 빠져나간 상태입니다. 그래서 로스팅 후반에 일정 수준 이상의 강한 화력은 내부로 전달되는 효율이 떨어지고, 많은 열량을 공급해도 커피의 겉면에만 영향을 주게 됩니다.

 

물론 예외의 경우도 있습니다. 조금 더 높은 로스팅 포인트에서 배출할 예정이고, 내/외부의 익음도 차이를 유도해서 맛을 복합적으로 표현하려는 경우에는 조금 더 높은 ROR을 사용하기도 합니다.

 

정리하며

이번에 로스팅한 에티오피아 모모라 내추럴의 경우 대부분의 로스팅에서 무난하게 좋은 향미가 표현되었습니다. 수입사의 향미 설명 중에서 딸기, 감귤, 꿀, 체리 등의 표현에 충분히 공감할 수 있었습니다.

 

로스팅에서 ROR의 상승 추세는 투입이나 1차 크랙 시기를 제외하면 나타나는 경우가 많지 않습니다. 로스팅 초반은 생두 내부의 수분이 충분하기 때문에 큰 폭의 화력 상승도 큰 문제가 되지 않습니다. 한편, 로스팅 중간의 ROR 급락은 커피 품질에 치명적인 영향이 있다고 주장하기 어렵습니다. 로스팅 시간을 길게 늘이거나 배출 포인트를 높이는 것으로 충분히 커버할 수 있는 정도의 차이였기 때문에, 관능적인 결점을 만든다고 생각하기는 어려웠습니다.

 

오히려 이번에 진행했던 여러 회차의 로스팅 중에서 앞서 소개한 1) 프로파일이 브루잉에서 가장 우수한 향미를 가진 편이었습니다. 1) 프로파일의 경우 최대 화력 중에 1회 화력 조절을 했고, 이로 인해 ROR이나 열풍 그래프가 급락하는 구간을 만들어냈지만 향미의 결점이 있지않았습니다. 3) 프로파일의 경우 그래프는 시각적으로 유선형이었음에도 불구하고, (추가적으로 배출온도를 조절해봤지만) 특별히 이런 형태의 로스팅이 더 우수한 향미를 가졌다고 보기에 어려웠습니다.

 

제 의견이 로스팅에 작은 참고가 되었으면 합니다만, 로스팅 머신의 종류나 설치 환경, 생두에 따라 차이가 있을 수 있다는 것을 항상 기억해주시면 좋겠습니다.

 

- 커피익스플로러(Coffee Explorer) 에디터