커피찾는남자 / Coffee Explorer

전남 고흥군은 2020년까지 커피배면적 10㏊로 늘려 ‘커피재배 메카’로 육성한다고 합니다. 기후 변화로 인해 한국의 남부 기후가 아열대화 되어 가면서 고흥이 타 지역에 비해 커피 재배에 상대적으로 적합하기 때문입니다. 고흥의 연평균 기온은 13도입니다. 고흥군은 2012년에 상업 목적의 커피 농사를 시작했는데요. 현재 14농가에서 1.7㏊ 규모로 짓고 있는 커피농사를 오는 2020년까지 40여 농가 10㏊ 규모로 늘릴 계획이라고 19일 밝혔습니다. 지난 해는 커피체리를 포함해서 총 500kg을 생산했다고 밝혔는데요. 커피 농업의 통계를 역으로 산출해보면 생두 약 90kg에 가까운 양을 수확했을 것으로 추측해볼 수 있습니다. 물론 커피의 재배 이후 수확량이 늘어나기 위해서는 4-5년이 필요하기 때문에 2..

커피를 밥줄로 살아가는 사람들은 전 세계에 약 1억 2천5백만명. 커피와 관련된 일을 하면 할수록 커피를 공부하면 할수록, 역사 속에 존재하는 그리고 여전히 현존하는 세계의 구조적 모순들을 발견하게 된다. 커피라는 원재료를 생산하는 사람들의 노동 강도는 상당히 높은 편이다. 커피 산지의 대개는 수도, 전기, 의료 혜택이 취약한 곳이거니와 임노동자들은 영양이 변변치 않은 음식을 먹으며 살아간다. 자유의지로 커피를 재배한다기 보다는 구조적 타의가 대부분 커피 산지의 커피 재배를 시작하게 만들었으며, 여전히 다른 대안을 선택할만한 경제적 자유가 주어져 있지 않다. 다이렉트 트레이드와 생두의 품질 향상은 대부분 커피업계 종사자들에게 반드시 이루어야 하는 목표로 보이는 경우도 있는데 정말 그럴까? 최초의 농부에게..

커피 트렌드 2015 / Coffee Explorer 2010년을 기점으로 한국뿐 아니라 세계 커피 시장에는 커다란 변화들이 줄을 이어 벌어져왔습니다. 한국의 경우는 1999년 이화여대 앞에 문을 연 스타벅스 1호점 이후 2000년대 중반에 수많은 유사 브랜드가 탄생했다 사라졌으며, 2010년대에는 비로소 스페셜티 커피의 개념이 들어오기 시작했고, 과거 프랜차이즈 커피 브랜드가 만들었던 커피에 대한 인식들을 혁신하려는 시도들이 이어졌습니다. 이러한 변화는 생두의 재배와 유통 환경이 변화하면서 기본적으로 생두가 가진 자질이 달라졌기 때문이기도 하지만, 로스팅과 추출은 물론 다양한 도구의 개발과 이런 조합이 만들어낸 커피 성분의 차이 및 문화의 성숙이 주요한 원인이었습니다. 이번 기획을 통해 생두에 대한 이..

많은 사람들이 알다시피 커피의 98% 이상은 물입니다. 1잔의 커피를 위해 20g의 커피를 사용한다면 커피가 가지는 강렬한 성분 중의 극소수가 물에 의해 추출되어서 그토록 진한 커피 향을 만들어내는 것입니다. 커피 추출에 있어 수율은 20g의 커피 중 몇 g의 성분이 씻겨 나갔는가를 말하는 것이지, '20g의 커피를 200g의 물로 추출했다'는 레시피를 말하지 않습니다. 똑같이 20g의 원두와 200g의 물을 사용했다고 하더라도 수율은 추출 상황에 따라 저마다 다르기 마련입니다. 한국의 경우 다른 나라들에 비해 상대적으로 낮은 수율의 커피를 판매하는 경향이 있는데, 상대적으로 유통되는 생두의 퀄리티가 좋지 않았던 것이 영향을 미쳤을 거라고 짐작할 수 있습니다. 결점두가 포함되어 있거나 결점은 아니라더라도..

모든 것이 긍적적일 것 같은 다이렉트 트레이드에도 되짚어볼 만한 부분들이 있습니다. 엄격한 품질 관리에 대한 위험은 농부가 홀로 감수하는 반면, 품질 좋은 커피로 인한 보상은 농부와 다른 이들이 나눠가지는 생산 구조를 갖고 있기 때문입니다. 커피 산업 종사자들은 생두의 생산 이후부터 모두가 각자 몫의 이윤을 적절히 떼어갑니다. 사실 소비국의 커피 회사들이 가져가는 이윤에 비해, 과거부터 코요테라고 비난받던 커피 중간 상인들의 몫은 겨우 1kg당 한화 24원도 되지 않는 금액입니다. 착취자 이미지의 커피 중간 상인은 오늘날 많지 않을 뿐 아니라, 중간 상인의 역할을 하는 사람도 사실은 그저 농부 중의 한 명인 경우도 많습니다. 게다가 농부들은 중간 상인을 그렇게 나쁜 사람으로 바라보지 않습니다. 누가 진짜..

안녕하세요. 커피찾는남자(Coffee Explorer)입니다. 생두를 보관하는 최적의 과학적인 방법은 진공 질소 충전포장입니다. 자연상태에서 보관하려면 파치먼트로 보관하는 것이 가장 비용이 적게 들고 합리적이지만 이 방법은 산지에서만 사용 가능하지요. 생두 보관에 있어서 생두 자체 수분율은 10-12%가 일반적인 목표치일겁니다. 13.5%를 넘어가면 곰팡이가 번식하기 쉽기 때문입니다. 보통 생두는 온도 10-24℃, 습도 40-50%에 보관합니다.(바리스타 세계 챔피언이자 생두 프로세서인 사샤 세스틱은 온도 22℃, 습도 40-45%라고 생각한다더군요) 습도가 60%를 넘어가면 백화현상이 금새 오는데, 생두 보관에 있어서 과한 습기는 큰 적입니다. 와인셀러를 생두 보관에 이용하는 경우가 있는데요. (에디..

큐그레이더가 한국에서 알려진 것은 불과 몇 년 전의 일입니다. 그러나 한국의 자격증 바람이 바리스타를 넘어 큐그레이더로 이어지며 커피 업계에 이제는 큐그레이더 자격증이 넘쳐난다고 하는데요. 큐그레이더는 무슨 일을 하는 사람인지 한번 알아볼까요? 큐 그레이더는 Quality Grader를 말합니다. 즉, 등급을 매기는 사람이라는 뜻인데요. 그 중에서도 커피에 대한 등급을 매기는 사람, 특히 아라비카 생두를 감정하는 자격을 가진 사람을 큐그레이더라고 부릅니다. 와인업계의 소믈리에와 비슷하다고 할 수 있습니다. 이 자격을 가지려면 커피에 대한 지식을 테스트하는 필기시험과 미각, 후각, 커피의 분별 및 감정능력을 평가하는 22과목에 대한 시험을 통과해야만 합니다. 해당 시험과 자격 인증은 미국스페셜티커피협회(S..