커피찾는남자 / Coffee Explorer
커피 트렌드 2010-2015 / 1. 생두 재배 및 가공, 유통 환경의 변화 본문
커피 트렌드 2015 / Coffee Explorer
2010년을 기점으로 한국뿐 아니라 세계 커피 시장에는 커다란 변화들이 줄을 이어 벌어져왔습니다. 한국의 경우는 1999년 이화여대 앞에 문을 연 스타벅스 1호점 이후 2000년대 중반에 수많은 유사 브랜드가 탄생했다 사라졌으며, 2010년대에는 비로소 스페셜티 커피의 개념이 들어오기 시작했고, 과거 프랜차이즈 커피 브랜드가 만들었던 커피에 대한 인식들을 혁신하려는 시도들이 이어졌습니다.
이러한 변화는 생두의 재배와 유통 환경이 변화하면서 기본적으로 생두가 가진 자질이 달라졌기 때문이기도 하지만, 로스팅과 추출은 물론 다양한 도구의 개발과 이런 조합이 만들어낸 커피 성분의 차이 및 문화의 성숙이 주요한 원인이었습니다. 이번 기획을 통해 생두에 대한 이야기부터 추출과 산업에 이르기 까지 간략한 변화의 추세와 전망을 담아내려고 합니다.
<Epic Espresso The Coffee Bar, 서울 성동구 무학로>
1. 생두 재배 및 가공, 유통 환경의 변화
1) 생산 재배 고도의 변화
기후 변화는 생산지의 재배 환경을 바꾸는 핵심 요인으로 작용하고 있습니다. 기후 변화의 한 측면인 지역에 따른 온난화로 인해 중앙 아메리카의 농장들은 산악지대의 더 높은 지역으로 커피 농장을 옮겨가고 있는데요. 과거 해발고도 1,800m를 재배 한계로 생각하던 코스타리타에서 이제는 해발고도 2,000m에서도 커피를 재배하고 있습니다.
<기온 상승에 따른 우간다 로부스타 커피의 작황 예측>
이로 인해 커피 농부들의 생활은 조금 더 힘들어졌을 수 있는 한편, 산악지대가 대부분 원뿔형의 지형이기 때문에 이로 인해 재배 면적은 그만큼 줄어들고 있다고 볼 수 있는데요. 이와 관련해 코스타리카 쿠페도타 커피협동조합(Coopedota Coffee Cooperative)의 농경학자 다니엘 우레나(Daniel Urena)는 2008년 이러한 추세가 오히려 기쁘다는 인터뷰를 하기도 했습니다. 커피의 재배 고도가 높아질수록 커피콩이 단단해져서 품질이 높아지기 때문입니다. 기후 변화는 또한 예측하기 힘든 날씨를 가져와서 커피 산지의 재배에 영향을 주고 있습니다. 페루나 케냐 등 다양한 대륙과 나라에서 이로 인해 안정된 주기로 수확을 하기 힘들다는 이야기가 들려오고 있습니다.
2) 가공 방식의 연구
생두의 보편적인 내추럴 가공과 워시드 가공 방식은 오랜 역사를 가지고 있다면 흔히 펄프드 내추럴이라고 부르는 방식은 1990년대 초반 브라질에서 사용되기 시작했습니다.(Espresso 94p) 2000년대에 들어서면서 커피 생두에 대한 펄프드 내추럴 가공 방식은 보다 다양한 시도를 거듭하며 발전하게 됩니다.
펄프드 내추럴/허니 프로세스 방식의 생두 가공은 과육을 제거하는 양이나, 과육을 제거한 파치먼트를 건조하는 세부 공정에 따라서 더 구체적으로 White/Yellow/Red Honey 등 다양한 이름으로 부르고 있습니다. 이러한 프로세스는 커피 생산국가에 따라 명칭이 조금씩 다른 편이며 아직도 다양한 방식으로 계속해서 시도되고 발전하고 있습니다.
3) 생두 가공 환경에서의 생두 수분 함량 편차 감소
생두 가공에 대한 산지의 관심은 가공 방식에 의한 독특한 커피 향미의 강화는 물론, 생두 수분함량의 편차를 크게 줄이는 것과 직결됩니다. 균일한 수분 함량은 균일한 로스팅을 도와 최종적인 한 잔의 커피의 맛을 향상 시키게 됩니다. 특히 과거에 커피 농장에서는 일반적으로 경험에 의존해 촉감과 소리로 생두의 수분을 확인했던 것에 비해 최근에 일부 농장들은 수분측정기를 도입하는 등 생두 수분 함량 편차를 줄이기 위한 노력도 강화되고 있습니다.
생두의 수분 함량을 넘어 수분활성도(Water Activity)에 대한 연구도 이제 점차 시작되고 있습니다. 수분활동도가 로스팅 및 상미 기간에 끼치는 영향에 대해서는 아직 충분한 설득력과 근거를 제시하는 연구가 있는 것 같지 않습니다만, 이제 본격적으로 생두 및 로스팅 관련 종사자들에게서 시작되고 있는 상황입니다.
4) 생두 분류 기기의 개발과 결점두의 감소
과거부터 사용되던 생두의 분류 기기들도 있지만 새로운 기기들이 개발되거나 최신화되고 있습니다. 크기, 밀도별로 분류하는 기기는 물론 근래에는 적외선을 이용해서 결점두를 골라내는 기기도 개발되어 생산 및 유통 단계에 투입되고 있습니다. 물론 적외선 선별기 등은 전력이 안정되지 않거나 기기의 가격이 비싸서 경우 커피 생산지 보다는 도시의 가공 공장, 혹은 커피 소비국가의 커피 수입 회사 등에서 더욱 많이 사용됩니다.
최신 분류 기기의 등장과 사용 빈도의 증가로 인해 커피 소비국가의 로스터리에서는 과거보다 현격히 결점이 적은 생두를 좋은 가격으로 구입할 수 있게 되었습니다.
5) 생두 포장 기술의 발전
진공 포장과 그레인프로 등의 밀폐식 포장 방식은, 유통단계에서 급격하게 품질이 떨어지던 생두를 수분의 변화와 냄새의 공격에서 차단해주었습니다. 진공 포장의 경우 비용의 문제로 인해 최고 품질의 커피에만 사용되는 한편, 그레인프로는 기존의 마대 포장과 진공 포장 사이의 품질을 실용적인 가격에 구현합니다.
이상의 변화들은 생두가 가지고 있는 향미의 자질을 크게 향상하는 것은 물론 유통과 로스팅을 거치는 동안 균일한 품질로 커피가 생산되는 것을 도왔습니다. 따라서 2015년 현재 세계 커피 시장에 유통되는 생두들은 인류 역사상 최고의 품질로 생산 및 유통된다고 할 수 있습니다.
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