커피찾는남자 / Coffee Explorer

하루에 한 잔이라면 핸드밀 그라인더도 괜찮죠. 하지만 하루에 여러 잔의 핸드드립 커피를 내려드신다면, 전동식 그라인더가 합리적인 선택이라고 생각합니다. 그 중에서도 오늘은 바라짜 엔코 그라인더를 소개해드리겠습니다. https://youtu.be/FtXCyfdpgqg

그라인더를 사용해서 분쇄할 때 알아야 하는 기초적인 내용을 알아봅시다. 오늘은 주로 그라인더의 잔량에 관련한 이야기입니다. https://youtu.be/OxX4ZPZifls

최근 해외의 미디어를 통해 '커피 분쇄 시 발생하는 열이 추출에 미치는 영향'에 대한 글을 읽었습니다. 이것은 타당한 접근이라고 봅니다. 에스프레소 머신의 추출수 1도 편차에는 예민하게 반응해오지 않았습니까? 이를 위해 과거에는 온도 서핑이라는 용어를 사용하며 과열수를 제거하기도 하고, 고가의 머신을 선택해왔습니다. 그런데 분쇄 시에 발생하는 열에 대해서는 관심을 크게 기울이지 않아 왔습니다. 추출에서 중요한 것은 슬러리의 온도 사실 추출에서 중요한 온도는 그것이 에스프레소이건 브루잉이건 간에 실제 추출이 일어나는 슬러리(Slury, 현탁액)의 온도입니다. 에스프레소의 경우에는 포터필터 내부에서 커피 입자와 물이 만나서 이루고 있는 열의 균형을 말하는 것입니다. 실제 추출이 일어나는 온도에 영향을 미치는..

The Craft and Science of Coffe라는 책의 그라인드 파트를 읽다가 제가 브루잉에서 주로 사용하는 분쇄도가 어느 정도 크기인지, 미분은 얼마나 포함하고 있는지 궁금해졌습니다. 그래서 EK43, 코만단테(Nitro Blade), HC-880, Encore 그라인더의 입자를 Kruve 제품을 이용해서 간단히 테스트해봤습니다. 해당 책에서 말하는 필터 커피에서의 일반적인 분쇄도 범주는 미디안(median, 통계집단의 변량을 크기의 순서로 늘어놓았을 때, 중앙에 위치하는 값) 기준 500~700μm이 주요하고, 좀 더 확장해보면 400~800μm 미디안을 사용하는 경우도 있는 것 같습니다. 이때 포함되는 미분(여기에서는 100μm 이하의 입자)의 양은 약 6~9%이며, 때에 따라 약 5~13..

앞 선 글에서 미분에 대한 관점 변화에 대한 이야기를 들려 드렸는데요. 사실 제가 소개했던 논문의 주제는 커피 분쇄에 있어서 생두의 산지와 온도의 영향에 대한 부분이었습니다. 그러나 미분에 대한 소개를 충분히 하기 위해서 온도 이야기를 하지는 않았었는데요. 이번 글에서는 온도에 따른 분쇄도의 차이에 대한 내용을 소개하려고 합니다. 해당 글을 아직 보지 못한 분은 그 글을 먼저 읽고, 이 글로 돌아 와주시면 감사하겠습니다.세계적 학술지 네이처에 실린 커피 논문, 미분이 커피 추출의 주역이었을까? 원두의 온도바리스타들은 그라인딩을 하면서 외부의 온도나 습도, 사용하는 원두에 변화가 없었음에도 불구하고 에스프레소 추출이 상당히 큰 폭으로 변화하는 경험을 한 적이 있을 겁니다. 이를 두고 10년 전 만해도 대부..

분쇄 작업은 커피 맛을 결정하는 핵심 요인 중 하나인 것 같습니다. 분쇄 시 향미 성분이 소실되지 않으면서도 가능한 균일한 분포로 커피 입자를 분쇄하기 위해 바리스타들은 좋은 그라인더를 찾기 원해왔습니다. 우리는 '균일함이란 무엇인가?'라는 질문을 던져야 하는데요. '커피 원두 입자 크기가 비슷한 크기면 되는 거 아닌가?'라는 질문 정도로는 이 문제의 중심에 다가서기 어렵습니다. 분쇄도라는 것은 사실 어려운 개념이어서 단지 크냐, 작냐로 표현하기 어렵습니다. 왜냐하면 분쇄 시 입자들은 다양한 형태와 크기로 나뉘기 때문입니다. 분쇄도는 칼날 사이의 간극 차가 만들어내는 입도 분포의 차이라고 할 수 있을 것 같은데요. 간극 차를 줄일 수록 같은 질량의 원두를 분쇄 했을 때 평균 표면적이 증가하게 됩니다. 입..

좋아하는 것이 있다면 어디서든 즐기고 싶고, 아끼는 것이 있다면 어디든 들고 다니고 싶어집니다. 커피를 좋아하게 되면서 많은 카페를 방문하게 되었고 준비한 커피를 사람들과 나눠 마시는 일들이 자주 생기게 되었는데요. 아쉬운 부분이 있다면 좋지 않은 그라인더 때문에 커피가 제대로 된 맛을 내주지 못한 때가 많았기 때문입니다. 그래서 아예 괜찮은 핸드밀 그라인더를 들고 다니는게 나을 것 같다는 생각에 좋은 제품이 없을까 고민하며 찾고 있었습니다. 사실 저에게 핸드밀 그라인더는 어디까지나 특수한 상황 속에서의 일시적 대안인 경우가 많았습니다. 간혹 핸드밀 그라인더의 커피를 갈아내는 소리와 손의 감각 또한 커피의 맛이고, 커피를 내리는 즐거움으로 받아들이는 사람의 경우는 조금 특별한 예외라고 할 수 있겠죠. 시..

3. 추출 환경의 변화와 도구의 발전 커피의 추출은 최종적으로 소비자들이 커피를 음용하는 한 잔의 커피를 만드는 활동입니다. 음용하기 위한 커피를 추출한다는 것은 결국 생두와 유통, 로스팅과 대중의 입 맛이 만들어내는 지향점의 균형을 만들어내는 활동이기 때문에 추출을 그 전 단계의 가치 사슬(Value Chain)에서 떼내어 독립적으로 이야기 할수는 없습니다. 다양한 추출 도구들의 발전은 한 잔의 커피에 상당한 영향을 미쳤습니다. 1) 그라인더의 개선 그라인더는 에스프레소 머신보다도 큰 수준의 변화를 겪어오지 않았나 싶습니다. 1960년대 사용하는 에스프레소 머신과 현대의 머신은 편의적인 면에서 많은 개선이 이루어진 것은 사실이지만, 기능적으로 본질적 에스프레소를 추출하는 부분에서 놀랄만큼의 변화를 가져..