커피찾는남자 / Coffee Explorer

TDS%와 EXT%를 열심히 측정하며 커피를 추출하다 보면 자연스레 만나게 되는 질문이 있습니다. '한 종류의 커피를 가지고 추출했는데, 다른 드리퍼를 사용하면 왜 다른 맛이 날까?'와 같은 질문말이죠. 같은 분쇄도의 원두를 서로 다른 드리퍼로 추출했다면 추출의 시간에 따라서 TDS%와 EXT%는 당연히 다를 것인데, 문제는 분쇄도를 달리 조절해서 서로 같은 TDS%와 EXT%가 나왔을 때죠. TDS가 모든 것이 아니니 그럴 수도 있겠다 싶긴한데, 정작 정확한 원리를 남에게 설명하기는 쉽지 않을 수 있습니다. 사고의 범위를 조금 넓히면 납득 가능한 이유를 추정하는 것은 가능합니다. 지난해 '바리스타 허슬'이라는 웹사이트에서는 간이 실험을 유튜브로 재미있게 소개한 적이 있습니다. 아직 못 보신 분은 먼저 ..

커피찾는남자는 VST 사에서 나온 TDS 측정기에 대해 사용 방법과 유용성을 여러 번 설명한 적 있습니다. 반 년 전에 진행했던 공동구매에 이어서 다시 한번 공식 수입사인 기센코리아와 함께 공동구매를 진행하니, 많은 분이 구입하셔서 커피의 품질 향상과 관리에 좋은 도움이 되었으면 합니다. 제품명VST Lab Coffee III Digital Refractometer (4th generation) 가격정 가 : 1,500,000원 (VAT포함)할인가 : 구성-TDS Coffee Tools 프로그램(Window/Mac 중 선택)이 기본 제공-스마트폰을 위한 어플리케이션은 별도 구매-다음의 주소를 통해 구입하실 수 있는 제품과 동일한 구성입니다. (하드 케이스의 색상은 블랙으로 출고 됩니다)http://roa..

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브루잉(Brewing)을 두고 도구의 구조에 따라 여과와 투출, 침지나 침출 등으로 구분하는 경우가 있습니다. 사실 저는 이 둘 사이의 근본적인 차이가 아주 크다고 생각하지는 않습니다. 여과식 도구라고 부르는 드리퍼에서도 침지식 드리퍼와 유사한 추출의 작용들이 섞여있기 때문입니다. 대부분의 추출 도구는 사용자가 어떻게 활용하냐에 따라 추출에서 일어나는 현상이 다른 것은 너무 당연한 이야기겠죠. VST 어플리케이션을 통한 이해 일단 숫자가 나오니 어렵겠다 두려워하실 분들이 계실 텐데 가능한 쉽게 설명해보겠습니다. 14g의 원두를 230g의 물(BW, Brew Water)을 이용해서 추출한 결과입니다. 왼쪽(모바일에서는 윗쪽)은 DRIP, 오른쪽(아래)은 Immersion 모드를 이용해서 수치를 대입한 결과..

커피를 만드는 것에 있어서 "너무 수치에 의존하는 것 아니냐", "수치를 맹신하지마라"는 등의 이야기를 하는 사람들이 있습니다. 그 말의 의도를 모르는 것은 아니지만, 대부분이 지나치게 감에 의존해서 커피 산업에서 종사했던 과거를 기억할 때 현재 상황에서 수치에 대한 의존과 맹신을 이야기하는 것은 잘못된 균형감이 아닌가 싶습니다. 결국 그 사람이 가진 지식과 균형에 따라 이 조언은 맞는 이야기일 수도 있고 아닐수도 있을 것 같습니다. TDS는 커피와 관련해서 가장 자주 등장하는 수치 중 하나일 것 같습니다. 총 용존 고형물(Total Disolved Solids)을 뜻하는 말로 수월하게 측정이 가능하고, 커피의 총체적인 플레이버에 가장 큰 개연성을 가진 수치라고 생각합니다. 그렇기 때문에 TDS를 측정하..

이 글은 최소한 굴절계가 무엇인지에 대해 충분히 인지하고 계신 분을 위해 작성했습니다. 따라서 굴절계가 무엇인지를 설명하지는 않겠습니다. ^^ VST의 굴절계 중 회색의 실리콘 케이스를 가지고 있는 제품은 VST III 라면, VST II 는 오렌지색 실리콘 케이스를 가지고 있습니다. 오차율이 줄어든 것이 특징입니다. 사실 VST 굴절계는 가격 때문에 일반 바리스타나 영세 사업장에서 구입하기에는 상당히 부담이 있는 제품입니다. 이런 곳에 대안이 될 수 있는 제품이 ATAGO 일텐데요. 여러 제품의 비교는 이미 해외에서 충분히 의미있는 테스트 자료와 함께 좋은 글로 소개가 되었더군요. 그래서 저는 편한 마음으로 사용자의 입장에서 비교기를 적습니다. 일반 이번 글에서는 에스프레소 측정에 대한 내용은 다루지 ..

3. 추출 환경의 변화와 도구의 발전 커피의 추출은 최종적으로 소비자들이 커피를 음용하는 한 잔의 커피를 만드는 활동입니다. 음용하기 위한 커피를 추출한다는 것은 결국 생두와 유통, 로스팅과 대중의 입 맛이 만들어내는 지향점의 균형을 만들어내는 활동이기 때문에 추출을 그 전 단계의 가치 사슬(Value Chain)에서 떼내어 독립적으로 이야기 할수는 없습니다. 다양한 추출 도구들의 발전은 한 잔의 커피에 상당한 영향을 미쳤습니다. 1) 그라인더의 개선 그라인더는 에스프레소 머신보다도 큰 수준의 변화를 겪어오지 않았나 싶습니다. 1960년대 사용하는 에스프레소 머신과 현대의 머신은 편의적인 면에서 많은 개선이 이루어진 것은 사실이지만, 기능적으로 본질적 에스프레소를 추출하는 부분에서 놀랄만큼의 변화를 가져..